پای سفره جنوبی ها (5)

مجله آشپزی مثبت - نیره اعظم زنجانی، اکرم عسگری^*: درست است كه غذاهای سنتی ایرانی همتا ندارد ولی دقت كرده‌اید كه معروف‌ترین غذاهای ایرانی به لحاظ جغرافیایی متعلق به دو نقطه از ایران هستند؟ یكی غذاهای شمالی دیگری غذاهای جنوبی. اگر از بین غذاهای جنوبی فقط قلیه‌ماهی را می‌شناسید، پای سفره جنوبی‌ها بنشینید و كلی هم لذت ببرید. فقط یادتان باشد اگر خیلی اهل خوردن غذاهای تند نیستید، میزان فلفل غذاها را كم كنید؛ بقیه‌اش حل است.

هَواری ماهی

مواد لازم برای 4 نفر

• 200 گرم ماهی شیر          
• 1 بوته سیر
• 2 ق س پیازداغ
• 2 عدد گوجه فرنگی
• 2 /1  بسته تمبرهندی
• 3 ق س گشنیز خرد شده
• 3 پیمانه برنج       
• نمک، فلفل‌قرمز، زردچوبه و
• زعفران دم کرده
• به میزان لازم   
• 2 پیمانه آب
• روغن به میزان لازم

طرز تهیه:

1. ابتدا تمبرهندی را در 2پیمانه آب ولرم خیس و حل کرده، آن را صاف کنید. حالاماهی‌ها را به قطعات 4 سانتی‌متری برش بزنید و در تمبرهندی آماده شده بخوابانید. سیر را له کنید و نمک، زردچوبه  و پیازداغ را به آن اضافه کنید. سپس گوجه فرنگی را پوست کنده و رنده کنید.

2. ماهی را از تمبرهندی درآورده و با سیر، پیازداغ، نمک و زردچوبه کمی سرخ کنید. حال تمبرهندی، گوجه فرنگی و فلفل را هم به  مواد اضافه کنید و بگذارید تا ده دقیقه بپزد.

3. برنج را طبق روال معمول بعد از نیم ساعت خیساندن و خواباندن در آب و نمک آبکش کنید و از مایه ماهی، تمبرهندی و دو قاشق از گشنیز لای برنج بریزید و آن را دم بگذارید. بعد از دم کشیدن پلو را در دیس بکشید و روی برنج، باقی مانده گشنیز را همراه با زعفران و روغن بریزید.

یه جور دیگه

برای آنکه پوست گوجه فرنگی ها به راحتی کنده شود،ابتدا آنها را داخل آب جوش قرار داده و بعد از10 دقیقه داخل آب سرد بگذارید.

---

حَمیس باقلا سبز

مواد لازم

• 500 گرم باقلای سبز پاک شده  
• 1 بوته سیر
• 1 عدد پیاز          
• 1/3 بسته تمبرهندی
•  نمک، فلفل، زردچوبه و روغن  به میزان لازم

طرز تهیه:

1. ابتدا باقلا را با آب کمی بپزید و بعد آنها را با گوشت کوب یا چنگال بکوبید؛ البته  مراقب باشید باقلا ها را خیلی له نکنید که فقط خمیری از باقلا به جا بماند .  تمبرهندی را هم  در مقداری آب نیم گرم خیس کرده ، صاف کنید.

2. پیاز را پوست گرفته، بشوییدو به صورت نگینی خرد کنید.سپس در تابه ای مقداری روغن بریزید و پیاز را در آن سرخ کنید. سیر له شده، زردچوبه، نمک  و فلفل را هم به آن اضافه کرده، سرخ کنید. حالا باقلای پخته و کوبیده را به آن افزوده، کمی تفت دهید.

4. تمبر هندی صاف شده را هم به مخلوط باقلا و سیر و پیاز  اضافه کنید  و  روی حرارت بگذارید  تا همه مواد با هم  پخته و  آب مواد کشیده و تمام شود.حالا  این پیش غذای آماده شده را در ظرف مناسب بریزید و همراه نان سرو کنید. 

نکته

اشتباه نکنید؛حمص به معنای نخود است اما حمیس (با فتح ح ) به معنای تند می‌باشد؛ برای همین این غذا تند است.

---

رشته تَپَک

مواد لازم برای 4 نفر

• 6 عدد بادمجان
• 1 ق م فلفل قرمز
• 1 ق م زردچوبه  
• 1 ق م نمک
• 1 ق م گرد لیمو  
• ۱۰۰ گرم کره
• 1/2 پیمانه کشمش پلویی
• 1/2 پیمانه روغن
• ۶۰۰ گرم رشته  بو داده
• 4 عدد پیاز  درشت خلالی و خرد شده

طرز تهیه:

1. ابتدا بادمجان‌ها را بشویید، با کلاهک و پوست برش‌های طولی بزنید و داخل روغن سرخ  کنید. بادمجان های سرخ شده را  روی دستمال حوله‌ای قرار  دهید  تا روغن اضافی جذب دستمال  شود.

2. پیاز ها را خلالی خرد کرده و با روغن و زردچوبه تفت دهید. نمک و فلفل را افزوده و در آخر کشمش شسته و خشک شده را  اضافه کرده  و   همراه با  پیاز تفت  دهید.

3. داخل  یک قابلمه مقداری آب بریزید   و رشته ها را به مدت ۳ تا ۴ دقیقه در آب جوش  قرار دهید تا نرم شوند. البته این میزان بستگی به این دارد که رشته در چه مدتی نرم می‌شود. حالا رشته‌ها را آبکش کرده و کمی آب سرد روی رشته‌هابریزید.

4. داخل  قابلمه کمی روغن ریخته، ته‌دیگ دلخواه خود را - نان یا سیب‌زمینی -کف آن بچینید. حالا  روی نان یا سیب زمینی ای که برای ته دیگ قرار داده اید ، مقداری از  رشته ها را بریزید لایه بعدی مخلوط پیاز داغ و کشمش است سپس  بادمجان‌ها ی سرخ شده را  روی  این مخلوط بچینید این کار را آنقدر تکرار کنید که رشته،  بادمجان و مایه کشمشی تمام شود . حالا کره آب شده را  با گرد لیمو روی حرارت کمی تفت دهید ، روی  غذا بریزید و مدت 20 دقیقه دم کنید.

فوت و فن

جنوبی ها رشته ای که برای این غذا استفاده می کنند محلی و تفت داده شده است و بوی خامی نمی دهد.

* کارشناس غذاهای سنتی و فانتزی

مجله آشپزی مثبت: درست است كه غذاهای سنتی ایرانی همتا ندارد ولی دقت كرده‌اید كه معروف‌ترین غذاهای ایرانی به لحاظ جغرافیایی متعلق به دو نقطه از ایران هستند؟ یكی غذاهای شمالی دیگری غذاهای جنوبی. اگر از بین غذاهای جنوبی فقط قلیه‌ماهی را می‌شناسید، این شماره پای سفره جنوبی‌ها بنشینید و كلی هم لذت ببرید. فقط یادتان باشد اگر خیلی اهل خوردن غذاهای تند نیستید، میزان فلفل غذاها را كم كنید؛ بقیه‌اش حل است.


چَباب کوفته

مواد لازم برای 3 نفر:

•  ۵۰۰ گرم گوشت چرخ شده گوساله
• 3 عدد نان تست
• 2 عدد متوسط پیاز
• به میزان لازم  نمک و فلفل سیاه
• 1 ق چ زیره سبز
• 1 عدد  تخم‌مرغ
• چند شاخه جعفری
• روغن به میزان لازم

طرز تهیه:

 1. ابتدا پیاز، نان تست و جعفری را در  مخلوط کن بریزید  تا کاملا خرد شوند. سپس مواد میکس شده را با گوشت مخلوط کنید.حالا  اول  تخم‌مرغ و سپس ادویه‌ها  را همراه با  نمک اضافه کنید و مواد را کاملا مخلوط کنید و خوب ورز دهید تا مایه کوفته یکدست شود.

2.  از مواد به اندازه یک نارنگی برداشته، با دست به آن شکل دهید و در یک تابه با مقدار خیلی کمی روغن سرخ کنید. این کوفته کباب ها را  همراه با برنج یا نان سرو کنید.

یه جور دیگه

البته می‌توان گوشت‌ را به سیخ کشید و روی باربیکیو هم کباب کرد.

آش ماسووا

 مواد لازم برای 3 نفر:

• 100 گرم بلغور گندم
• 100 گرم برنج نیم‌دانه
• 100 گرم اسفناج  
• 2 عدد پیاز
• 150 گرم نخود پخته
• یک پیمانه سرخالی کشک
•  پونه خشک  برای تزیین
• نمک و فلفل به اندازه لازم
• جعفری تازه  برای تزیین

طرز تهیه:

1. ابتدا بلغور و برنج را می‌گذاریم کاملا بپزد. سپس نخود پخته، اسفناج  را بعد از شستن  به صورت درشت خرد کنید. پیازرا  هم خرد کنید و کناری بگذارید. قابلمه ای آماده کنید و  کمی روغن در آن بریزید و روی اجاق قرار دهید تا داغ شود سپس اول پیاز را در روغن تفت دهید . بعد از این که پیاز تغییر رنگ پیدا کرد، اسفناج را اضافه کنید و تفت دهید .  برنج و بلغوررا همراه با مقداری آب جوشیده  اضافه کنید.

2. بعد از پخت مواد ،کشک را اضافه کرده، نمک و فلفل را هم اندازه می‌کنیم و می‌گذاریم آش 5 دقیقه با شعله کم جا بیفتد. سپس آن را کشیده، پونه خشک  پاشید وبا جعفری تزیین کنید.

یه جور دیگه

برای این که این آش با سرعت بیشتری آماده شود ،از نخود کنسرو شده ،استفاده کنید.

میگو پلو

 مواد لازم برای 3 نفر:

• ۲پیمانه برنج
• ۳۰۰گرم میگوی پاک کرده
• ۵۰۰ گرم گشنیز و شنبلیله
• نمک، فلفل، زردچوبه، ادویه کاری  به میزان لازم
•  روغن مخصوص سرخ کردن و پختن به میزان لازم
• ۲ ق س پیازداغ  
• ۲ ق س سیرداغ

طرز تهیه:

1. ابتدا سبزیجات را   شسته و به صورت ریز خرد کنید . در تابه ای مناسب مقداری روغن بریزید و روی اجاق قرار دهید تا داغ شود سپس  سبزیجات را در روغن داغ شده  تفت دهید.

2. پس از اینکه آب سبزی کشیده شد و به سرخ شدن افتاد ،سیرداغ، پیازداغ و ادویه‌های مناسب را در آن بریزید و پس از کمی تفت دادن، میگو را هم به آن اضافه کنید سپس همراه  با سبزیجات تفت دهید. 3 حالا برنج را بعد از خیساندن در آب و نمک و طی مراحل پخت به روش برنج آبکشی ، برنج را آبکش کنید.قابلمه ای آماده کنید و  برنج سفید و  مایه میگو را به صورت لایه لایه  داخل قابلمه  بریزید و به مدت ۳۰ دقیقه با حرارت مناسب دم کنید.

فوت و فن

توجه داشته باشید که نسبت شنبلیله به گشنیز باید ۱ به ۳ باشد.

---

کباب میگو

مواد لازم برای 2 نفر:

• ۲۵۰گرم میگو
• اعدد پیاز متوسط خلال شده
• ۱ق چ تخم گشنیز
• 1/2 ق چ فلفل سیاه
• ۱ق م زعفران دم کشیده
• ۲ق س روغن مایع  
• ۲حبه سیر خرد شده  
• 2 ق س مخلوط گشنیز و شنبلیله  (در صورت تمایل)
• روغن مایع به مقدار لازم نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه:

1. ابتدا میگو ها را خوب پاک کرده و بشویید.میگوهای شسته را در آبکش بریزید تا آب اضافی آن خارج شود.

2. حالا نوبت به آماده کردن مواد طعم دهنده به میگو است برای این کار کاسه بزرگی آماده کنید و پیاز ، سیر ، زعفران ،نمک وبقیه مواد را با هم مخلوط کرده در صورت تمایل میتوانید سبزی معطر هم اضافه کنید.

3. میگو ها را در این مخلوط قرار دهید وبعد ااز حدود ۲ساعت شروع به سیخ کردن کنید .میگوهای سیخ شده را می توانید یا داخل تابه ای حاوی روغن روی اجاق گاز سرخ کنید یا این که روی آتش منقل کباب کنید.این کباب ها را هم به صورت پیش غذا و هم همراه پلومی شود خورد.

---

ماهی شكم‌پر

مواد لازم برای 4 نفر:

• ۱ عدد ماهی شوریده یا حلوا سفید
• ۲ عدد فلفل سبز تند خرد شده
• ۱ پیمانه مخلوط گشنیز، شوید و شنبلیله خردشده 
• ۱ عدد پیاز ریز خردشده
• ۲ حبه سیر رنده شده
• نصف یک بسته تمبرهندی
• نمك، فلفل، زردچوبه و
• روغن به میزان لازم
• یک چهارم پیمانه آب گرم

طرز تهیه:

1. شكم ماهی را یک شكاف طولی داده وآن را پاک کنید بعد از آن که ماهی را خوب  تمیزکردید روی پوست و داخل آن را به مقدار زیادی نمک بپاشید. بعد از ۳۰ دقیقه ماهی را شسته و خشك کنید. حالا تمبرهندی را با آب گرم مخلو ط كرده،  سپس  صاف کنید .

2. فلفل سبز، فلفل قرمز، سیر، پیاز، سبزی خردشده، زردچوبه و تمبر هندی حل شده در آب را با هم مخلوط كرده  و شكم ماهی را با این مواد پر کنید و  با نخ و سوزن شکم ماهی را بدوزید.

3. تابه مناسبی را انتخاب کنید داخل  آن یک تکه  فویل آلومینیوم بزرگ انداخته و روی آن را چرب کنید . ماهی را روی فویل   قراردهید. روش دیگر این است که کف تابه چند عدد سیخ چوبی به صورت موازی بچینید و ماهی شکم پر را روی آن قرار دهید .

فر را با حرارت ٢٠٠ درجه سانتی‌گراد روشن كرده ماهی را به مدت ٤٥دقیقه در آن قرار می‌دهیم.