پای سفره جنوبی ها (4)

مجله آشپزی مثبت - اکرم عسگری^*: درست است كه غذاهای سنتی ایرانی همتا ندارد ولی دقت كرده‌اید كه معروف‌ترین غذاهای ایرانی به لحاظ جغرافیایی متعلق به دو نقطه از ایران هستند؟ یكی غذاهای شمالی دیگری غذاهای جنوبی. اگر از بین غذاهای جنوبی فقط قلیه‌ماهی را می‌شناسید ،این شماره پای سفره جنوبی‌ها بنشینید و كلی هم لذت ببرید. فقط یادتان باشد اگر خیلی اهل خوردن غذاهای تند نیستید، میزان فلفل غذاها را كم كنید؛ بقیه‌اش حل است.

خورش آلو گشنیز

مواد لازم برای 4 نفر

• 400 گرم گوشت گوساله
• 1 عدد پیاز
• 3 حبه سیر له شده
• 850 گرم  گشنیز
• 3 عدد سیب زمینی نگینی خرد شده
• 1 ق م  نمک،  فلفل‌قرمز و زردچوبه  از هر کدام
•  1  ق چ فلفل سیاه
• 1 ق م پودر لیموعمانی یا 4 عدد درسته
• آب جوش و  روغن به میزان لازم

طرز تهیه:

1. ابتدا پیاز را نگینی خرد کرده، با مقداری روغن تفت دهید سپس سیر را افزوده و به تفت دادن ادامه دهید کمی که عطر سیر بلند شد، زردچوبه و گوشت خرد شده را اضافه کنید.

2. وقتی آب گوشت کشیده شد و تغییر رنگ داد آب جوش ریخته با حرارت کم تا یک ساعت و نیم بگذارید گوشت بپزد. بعد از این زمان گشنیز کاملا خرده شده را که با کمی روغن تفت داده‌اید به گوشت اضافه کنید و تا حدود 45 دقیقه دیگر زمان پخت دهید.

3. در انتها سیب‌زمینی  خرد شده و پودر لیمو را اضافه کنیدو تا پخته شدن سیب‌زمینی و جا افتادن خورش نمک و فلفل‌های قرمز و سیاه را هم بریزید.

فوت و فن

در این خورش آلو همان سیب‌زمینی است چون مردم جنوب تا یکی، دو نسل پیش سیب‌زمینی را که از هندوستان آمده بود به زبان هندی آلو می‌نامیدند.

پلوی عربی

مواد لازم برای 5 نفر

• 350 گرم میگوی پاک شده
• 1 عدد پیاز
• 2 /1 پیمانه لپه خیس شده با آب جوش  
• 100 گرم کره
• 100 گرم قیسی
• 1 عدد سیب زمینی خلالی خرد شده
•  3 عدد هویج خلالی خرد شده
• سه و نیم پیمانه برنج
• 1 ق م نمک و فلفل‌قرمز از هر کدام
• 1 ق م ادویه پلویی
• 2 /1 ق چ فلفل سیاه
• 2 /1 پیمانه کشمش پلویی
• 3 ق س خلال پسته، بادام و گردو   از هر کدام
• 2 ق س زعفران دم شده
• چوب دارچین یک تکه
• چند عدد دانه هل
• روغن به میزان لازم

طرز تهیه:

1 ابتدا لپه خیس شده رابعداز شستن داخل صافی بریزید ، با کمی روغن چند دقیقه تفت دهید. یک پیمانه آب جوش روی آن بریزید و بگذارید بپزد .

2 پیاز را نگینی خرد کرده و با کمی روغن تفت دهید. حالا میگو ها را به پیاز اضافه کنید و به تفت دادن ادامه دهید.

3  قیسی را به مخلوط میگو اضافه کرده، ادویه کمی تفت داده شده، نمک و فلفل ها را به همراه لپه و نیمی از زعفران به مواد اضافه کنید.

4 در انتها کشمش، سیب‌زمینی و هویج راجداگانه  سرخ کنید و پس از مخلوط کردن با مواد آنها را لابه‌لای برنج که قبلا آبکش و آماده کرده‌ایدبریزید و به مدت پنجاه دقیقه دم بگذارید، یک تکه چوب دارچین و چند دانه هل هم روی برنج بگذارید و رویش کره دهید.

5  در آخر موقع سرو، خلال‌ها و گردو را که با کمی روغن تفت داده‌اید برای تزیین روی برنج بریزید.

فوت و فن

مدت تفت میگو نباید از پنج دقیفه بیشتر باشد چون میگو سفت می‌شود.

لپه را آن قدر نپزید که له شود.

اَمگَشت پلو

مواد لازم برای ۴ نفر

• 3 پیمانه برنج
• 1 عدد پیاز
• 4 /3 پیمانه گردو
• 3/4 پیمانه کشمش پلویی   
• ۴۰۰ گرم ماهی بخارپز شده
• 1/2 ق چ دارچین
• 1 ق چ گرد لیمو
• ۴۰۰ گرم گشنیز
• ۱۰۰ گرم خرد شده   شنبلیله
• نمک، فلفل و روغن به میزان لازم
• گردو
• کشمش پلویی

طرز تهیه:

1. ابتدا برنج را بشویید، با نمک و آب گرم نیم ساعت خیس کرده، سپس آن را آبکش کنید.

2. پیاز را پوست بگیرید، نگینی خرد کنید و درکمی روغن تفت دهید. دارچین، گرد لیمو، فلفل و نمک را هم به پیاز اضافه کنید و به تفت دادن ادامه دهید. حالا گردو و کشمش و  در آخر ماهی بخار‌پز و خرد شده را به پیاز بیفزایید.

3. در این مرحله سبزی های پاک و شسته شده و مواد تفت داده شده را با برنج مخلوط کنید، روی آن روغن بدهید و به مدت ۵۰ دقیقه دم  بگذارید.

فوت و فن

توجه داشته باشید که بعد از اضافه کردن کشمش به مواد ، کشمش ها زیاد تفت داده نشوند چون سفت می شوند.

یه جور دیگه

امگشت پلو  را بعضی از خوزستانی  ها  با تن ماهی هم درست می‌کنند.

مجله آشپزی مثبت: درست است كه غذاهای سنتی ایرانی همتا ندارد ولی دقت كرده‌اید كه معروف‌ترین غذاهای ایرانی به لحاظ جغرافیایی متعلق به دو نقطه از ایران هستند؟ یكی غذاهای شمالی دیگری غذاهای جنوبی. اگر از بین غذاهای جنوبی فقط قلیه‌ماهی را می‌شناسید، این شماره پای سفره جنوبی‌ها بنشینید و كلی هم لذت ببرید. فقط یادتان باشد اگر خیلی اهل خوردن غذاهای تند نیستید، میزان فلفل غذاها را كم كنید؛ بقیه‌اش حل است.


چَباب کوفته

مواد لازم برای 3 نفر:

•  ۵۰۰ گرم گوشت چرخ شده گوساله
• 3 عدد نان تست
• 2 عدد متوسط پیاز
• به میزان لازم  نمک و فلفل سیاه
• 1 ق چ زیره سبز
• 1 عدد  تخم‌مرغ
• چند شاخه جعفری
• روغن به میزان لازم

طرز تهیه:

 1. ابتدا پیاز، نان تست و جعفری را در  مخلوط کن بریزید  تا کاملا خرد شوند. سپس مواد میکس شده را با گوشت مخلوط کنید.حالا  اول  تخم‌مرغ و سپس ادویه‌ها  را همراه با  نمک اضافه کنید و مواد را کاملا مخلوط کنید و خوب ورز دهید تا مایه کوفته یکدست شود.

2.  از مواد به اندازه یک نارنگی برداشته، با دست به آن شکل دهید و در یک تابه با مقدار خیلی کمی روغن سرخ کنید. این کوفته کباب ها را  همراه با برنج یا نان سرو کنید.

یه جور دیگه

البته می‌توان گوشت‌ را به سیخ کشید و روی باربیکیو هم کباب کرد.

آش ماسووا

 مواد لازم برای 3 نفر:

• 100 گرم بلغور گندم
• 100 گرم برنج نیم‌دانه
• 100 گرم اسفناج  
• 2 عدد پیاز
• 150 گرم نخود پخته
• یک پیمانه سرخالی کشک
•  پونه خشک  برای تزیین
• نمک و فلفل به اندازه لازم
• جعفری تازه  برای تزیین

طرز تهیه:

1. ابتدا بلغور و برنج را می‌گذاریم کاملا بپزد. سپس نخود پخته، اسفناج  را بعد از شستن  به صورت درشت خرد کنید. پیازرا  هم خرد کنید و کناری بگذارید. قابلمه ای آماده کنید و  کمی روغن در آن بریزید و روی اجاق قرار دهید تا داغ شود سپس اول پیاز را در روغن تفت دهید . بعد از این که پیاز تغییر رنگ پیدا کرد، اسفناج را اضافه کنید و تفت دهید .  برنج و بلغوررا همراه با مقداری آب جوشیده  اضافه کنید.

2. بعد از پخت مواد ،کشک را اضافه کرده، نمک و فلفل را هم اندازه می‌کنیم و می‌گذاریم آش 5 دقیقه با شعله کم جا بیفتد. سپس آن را کشیده، پونه خشک  پاشید وبا جعفری تزیین کنید.

یه جور دیگه

برای این که این آش با سرعت بیشتری آماده شود ،از نخود کنسرو شده ،استفاده کنید.

میگو پلو

 مواد لازم برای 3 نفر:

• ۲پیمانه برنج
• ۳۰۰گرم میگوی پاک کرده
• ۵۰۰ گرم گشنیز و شنبلیله
• نمک، فلفل، زردچوبه، ادویه کاری  به میزان لازم
•  روغن مخصوص سرخ کردن و پختن به میزان لازم
• ۲ ق س پیازداغ  
• ۲ ق س سیرداغ

طرز تهیه:

1. ابتدا سبزیجات را   شسته و به صورت ریز خرد کنید . در تابه ای مناسب مقداری روغن بریزید و روی اجاق قرار دهید تا داغ شود سپس  سبزیجات را در روغن داغ شده  تفت دهید.

2. پس از اینکه آب سبزی کشیده شد و به سرخ شدن افتاد ،سیرداغ، پیازداغ و ادویه‌های مناسب را در آن بریزید و پس از کمی تفت دادن، میگو را هم به آن اضافه کنید سپس همراه  با سبزیجات تفت دهید. 3 حالا برنج را بعد از خیساندن در آب و نمک و طی مراحل پخت به روش برنج آبکشی ، برنج را آبکش کنید.قابلمه ای آماده کنید و  برنج سفید و  مایه میگو را به صورت لایه لایه  داخل قابلمه  بریزید و به مدت ۳۰ دقیقه با حرارت مناسب دم کنید.

فوت و فن

توجه داشته باشید که نسبت شنبلیله به گشنیز باید ۱ به ۳ باشد.

---

کباب میگو

مواد لازم برای 2 نفر:

• ۲۵۰گرم میگو
• اعدد پیاز متوسط خلال شده
• ۱ق چ تخم گشنیز
• 1/2 ق چ فلفل سیاه
• ۱ق م زعفران دم کشیده
• ۲ق س روغن مایع  
• ۲حبه سیر خرد شده  
• 2 ق س مخلوط گشنیز و شنبلیله  (در صورت تمایل)
• روغن مایع به مقدار لازم نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه:

1. ابتدا میگو ها را خوب پاک کرده و بشویید.میگوهای شسته را در آبکش بریزید تا آب اضافی آن خارج شود.

2. حالا نوبت به آماده کردن مواد طعم دهنده به میگو است برای این کار کاسه بزرگی آماده کنید و پیاز ، سیر ، زعفران ،نمک وبقیه مواد را با هم مخلوط کرده در صورت تمایل میتوانید سبزی معطر هم اضافه کنید.

3. میگو ها را در این مخلوط قرار دهید وبعد ااز حدود ۲ساعت شروع به سیخ کردن کنید .میگوهای سیخ شده را می توانید یا داخل تابه ای حاوی روغن روی اجاق گاز سرخ کنید یا این که روی آتش منقل کباب کنید.این کباب ها را هم به صورت پیش غذا و هم همراه پلومی شود خورد.

---

ماهی شكم‌پر

مواد لازم برای 4 نفر:

• ۱ عدد ماهی شوریده یا حلوا سفید
• ۲ عدد فلفل سبز تند خرد شده
• ۱ پیمانه مخلوط گشنیز، شوید و شنبلیله خردشده 
• ۱ عدد پیاز ریز خردشده
• ۲ حبه سیر رنده شده
• نصف یک بسته تمبرهندی
• نمك، فلفل، زردچوبه و
• روغن به میزان لازم
• یک چهارم پیمانه آب گرم

طرز تهیه:

1. شكم ماهی را یک شكاف طولی داده وآن را پاک کنید بعد از آن که ماهی را خوب  تمیزکردید روی پوست و داخل آن را به مقدار زیادی نمک بپاشید. بعد از ۳۰ دقیقه ماهی را شسته و خشك کنید. حالا تمبرهندی را با آب گرم مخلو ط كرده،  سپس  صاف کنید .

2. فلفل سبز، فلفل قرمز، سیر، پیاز، سبزی خردشده، زردچوبه و تمبر هندی حل شده در آب را با هم مخلوط كرده  و شكم ماهی را با این مواد پر کنید و  با نخ و سوزن شکم ماهی را بدوزید.

3. تابه مناسبی را انتخاب کنید داخل  آن یک تکه  فویل آلومینیوم بزرگ انداخته و روی آن را چرب کنید . ماهی را روی فویل   قراردهید. روش دیگر این است که کف تابه چند عدد سیخ چوبی به صورت موازی بچینید و ماهی شکم پر را روی آن قرار دهید .

فر را با حرارت ٢٠٠ درجه سانتی‌گراد روشن كرده ماهی را به مدت ٤٥دقیقه در آن قرار می‌دهیم.