پای سفره جنوبی ها (3)

مجله آشپزی مثبت: درست است كه غذاهای سنتی ایرانی همتا ندارد ولی دقت كرده‌اید كه معروف‌ترین غذاهای ایرانی به لحاظ جغرافیایی متعلق به دو نقطه از ایران هستند؟ یكی غذاهای شمالی دیگری غذاهای جنوبی. اگر از بین غذاهای جنوبی فقط قلیه‌ماهی را می‌شناسید ،این شماره پای سفره جنوبی‌ها بنشینید و كلی هم لذت ببرید. فقط یادتان باشد اگر خیلی اهل خوردن غذاهای تند نیستید، میزان فلفل غذاها را كم كنید؛ بقیه‌اش حل است.



قلیه‌ماهی

مواد لازم برای 4 نفر:

• ٥٠٠ گرم ماهی سنگسر یا هامور (خرد شده )
• ۱ کیلو گشنیز
• ۳۰۰ گرم شنبلیله
• ۲ ق س پیازداغ
• ۱ ق س سیرداغ
• ۱ بسته تمبرهندی
• ۱ ق س آرد
• ۱ ق س رب گوجه‌فرنگی
• روغن مایع، فلفل، زردچوبه و نمك به میزان لازم
• نصف پیمانه آب گرم

طرز تهیه:

1. ابتدا تمبرهندی را با آب گرم مخلوط كنیدپس از صاف  کردن کناری بگذارید. ماهی‌ها را همراه با كمی نمك و فلفل  در روغن تفت دهید. سبزی‌ها را ریز خرد كرده و در ظرفی جدا  بریزید .

2. آرد را اضافه کنید و  مخلوط سبزی را همراه با آرد در مقداری روغن سرخ کنید. پس از اینكه كمی رنگ سبزی‌ها عوض شد، پیازداغ، سیرداغ  و رب گوجه را نیز اضافه کنید و همراه با سبزیجات كمی آنها راهم  تفت دهید. حالا كمی فلفل، زردچوبه و نمك در آن بریزید. در انتها حدود سه پیمانه آب جوشیده  در  خورش بریزید  و بعد از ١٠دقیقه ماهی‌ها و تمبرهندی حل و صاف شده را اضافه  کنید حالا صبر کنید که خورش  روی   حرارت ملایم جا بیفتد.

یه جور دیگه

برای قلیه‌میگو همین مراحل باید طی شود ولی به جای ماهی، میگو را در روغن كمی تفت دهیدو اضافه کنید.

پاکورای میگو

 مواد لازم برای 3 نفر:

• 12 عدد میگوی درشت  
• زنجبیل تازه به اندازه 1 حبه قند رنده شود
• 1/4 پیمانه آرد لپه  
• 1/4 پیمانه آرد ذرت
• 1/4 پیمانه آرد برنج
• 2 عدد سفیده تخم‌مرغ
• 1/2 ق چ پودر فلفل قرمز
• 1 ق س گشنیز ساتوری شده  
• 1 ق س پیازچه ساتوری 4/1 ق چ شده زردچوبه   
• 1/2 ق چ بیکینگ پودر
• 1 ق  س سویا سس
• روغن برای سرخ کردن  به میزان لازم

طرز تهیه:

1. ابتدا میگوها را پاک کنید اما دم میگو را جدا نکنید؛ یعنی فقط پوست و سر میگو همراه با رگ سیاه  پشت آن باید گرفته شود.

2. سفیده‌های تخم‌مرغ را در کاسه ای بریزید و با چنگال آن قدر هم  بزنیدتا کف کند. حالا همه مواد به غیر از روغن را به سفیده های تخم مرغ داخل کاسه اضافه کنید و دوباره  خوب هم بزنید سپس  نیم ساعت به مواد استراحت ‌دهید.

3. حالا تابه ای مناسب آماده کنید و مقداری روغن در آن بریزید و روی اجاق گاز قرار دهید تا خوب داغ داغ شود سپس یکی‌یکی میگوها را در حالی‌ که دم‌شان را با دستتان  گرفته‌اید، داخل مواد بزنید و در روغن  سرخ کنید تا ترد شوند.

یه جور دیگه

 می‌توان دم میگو را هم جدا کرد ه و آن را به طور کامل به مواد آغشته کرد.

پلو سبزیجات

 مواد لازم برای 4 نفر:

• 2/5 پیمانه برنج
• ۲عدد ساقه کرفس
• ۱پیمانه گشنیز تازه خرد شده
• ۵۰گرم کره
• ۱۰۰گرم  نخود فرنگی پخته شده
• ۱۰۰گرم لوبیا سبز پخته
• ۱عدد فلفل دلمه ای
• ۲ق چ زعفران
• روغن مایع به مقدار لازم
• نمک وفلفل سیاه به مقدار لازم

طرز تهیه:

1. ابتدا کرفس خلال شده را با روغن کمی تفت دهید وبرنج شسته شده را به آن اضافه کنید پس از ۳دقیقه آب متناسب با مقدار برنج را روی آن بریزید وقتی جوش آمد، نخود فرنگی لوبیا سبز پخته ونمک وفلفل وگشنیز خرد شده را هم به آن اضافه کنید در قابلمه را بگذارید.

2. وقتی آب برنج به خورد آن رفت فلفل دلمه ای تفت داده شده را هم روی برنج بریزید و کمی هم بزنید سپس کره را اضافه کنید .در قابلمه را بگذارید.حرارت را کم کنیدو صبر کنید به مدت نیم ساعت دم بکشد.

سمبوسه

مواد لازم برای 2 نفر:

• 2 عدد سیب‌زمینی متوسط آبپز شود
• 4 ق س گشنیز خرد شده  
• 200 گرم گوشت چرخ کرده
• 1 عدد فلفل‌دلمه‌ای درشت
• 1 عدد پیاز  درشت
• 2 ق س سس فلفل تند
• چند عدد نان لواش نرم   بسته بندی
• روغن برای سرخ کردن   
• نمک و فلفل سیاه به میزان لازم    
• 1 ق چ  زردچوبه
• 1 ق چ پودر فلفل قرمز  

طرز تهیه:

1. ابتدا گوشت را با 2 قاشق سوپ خوری روغن و پیاز تفت  دهید تا رنگ گوشت تیره شود. بعد فلفل‌دلمه‌ای را به مواد اضافه کرده، دوباره تفت دهید. در این مرحله نمک، فلفل و زردچوبه را هم اضافه ‌کنید و در ظرف رابگذارید تا مواد به مدت 10 دقیقه بخارپز شود.

2. بعد از 10 دقیقه بخار پز شدن گوشت، ابتدا گشنیز، سس فلفل و پودر فلفل و بعد سیب‌زمینی نگینی شده را هم داخل مواد بریزید و هم بزنید.

3. در این مرحله دور نان‌های لواش را ببرید تا یکدست شوند. بعد آنها را از عرض به دو قسمت مساوی تقسیم  کنید.

4. ابتدای هر کدام از نان لواش‌ها به اندازه 2 قاشق سوپ خوری مواد بریزیدو به شکل مثلث ببندید تا به انتهای نان برسید. بعد آن را در روغن سرخ کرده و با سس گوجه سرو‌کنید.

یه جور دیگه

اگر خیلی طرفدار غذاهای تند نیستید ،می توانید میزان فلفل را با توجه به ذائقه تان تغییر دهید.

مجله آشپزی مثبت: درست است كه غذاهای سنتی ایرانی همتا ندارد ولی دقت كرده‌اید كه معروف‌ترین غذاهای ایرانی به لحاظ جغرافیایی متعلق به دو نقطه از ایران هستند؟ یكی غذاهای شمالی دیگری غذاهای جنوبی. اگر از بین غذاهای جنوبی فقط قلیه‌ماهی را می‌شناسید، این شماره پای سفره جنوبی‌ها بنشینید و كلی هم لذت ببرید. فقط یادتان باشد اگر خیلی اهل خوردن غذاهای تند نیستید، میزان فلفل غذاها را كم كنید؛ بقیه‌اش حل است.


چَباب کوفته

مواد لازم برای 3 نفر:

•  ۵۰۰ گرم گوشت چرخ شده گوساله
• 3 عدد نان تست
• 2 عدد متوسط پیاز
• به میزان لازم  نمک و فلفل سیاه
• 1 ق چ زیره سبز
• 1 عدد  تخم‌مرغ
• چند شاخه جعفری
• روغن به میزان لازم

طرز تهیه:

 1. ابتدا پیاز، نان تست و جعفری را در  مخلوط کن بریزید  تا کاملا خرد شوند. سپس مواد میکس شده را با گوشت مخلوط کنید.حالا  اول  تخم‌مرغ و سپس ادویه‌ها  را همراه با  نمک اضافه کنید و مواد را کاملا مخلوط کنید و خوب ورز دهید تا مایه کوفته یکدست شود.

2.  از مواد به اندازه یک نارنگی برداشته، با دست به آن شکل دهید و در یک تابه با مقدار خیلی کمی روغن سرخ کنید. این کوفته کباب ها را  همراه با برنج یا نان سرو کنید.

یه جور دیگه

البته می‌توان گوشت‌ را به سیخ کشید و روی باربیکیو هم کباب کرد.

آش ماسووا

 مواد لازم برای 3 نفر:

• 100 گرم بلغور گندم
• 100 گرم برنج نیم‌دانه
• 100 گرم اسفناج  
• 2 عدد پیاز
• 150 گرم نخود پخته
• یک پیمانه سرخالی کشک
•  پونه خشک  برای تزیین
• نمک و فلفل به اندازه لازم
• جعفری تازه  برای تزیین

طرز تهیه:

1. ابتدا بلغور و برنج را می‌گذاریم کاملا بپزد. سپس نخود پخته، اسفناج  را بعد از شستن  به صورت درشت خرد کنید. پیازرا  هم خرد کنید و کناری بگذارید. قابلمه ای آماده کنید و  کمی روغن در آن بریزید و روی اجاق قرار دهید تا داغ شود سپس اول پیاز را در روغن تفت دهید . بعد از این که پیاز تغییر رنگ پیدا کرد، اسفناج را اضافه کنید و تفت دهید .  برنج و بلغوررا همراه با مقداری آب جوشیده  اضافه کنید.

2. بعد از پخت مواد ،کشک را اضافه کرده، نمک و فلفل را هم اندازه می‌کنیم و می‌گذاریم آش 5 دقیقه با شعله کم جا بیفتد. سپس آن را کشیده، پونه خشک  پاشید وبا جعفری تزیین کنید.

یه جور دیگه

برای این که این آش با سرعت بیشتری آماده شود ،از نخود کنسرو شده ،استفاده کنید.

میگو پلو

 مواد لازم برای 3 نفر:

• ۲پیمانه برنج
• ۳۰۰گرم میگوی پاک کرده
• ۵۰۰ گرم گشنیز و شنبلیله
• نمک، فلفل، زردچوبه، ادویه کاری  به میزان لازم
•  روغن مخصوص سرخ کردن و پختن به میزان لازم
• ۲ ق س پیازداغ  
• ۲ ق س سیرداغ

طرز تهیه:

1. ابتدا سبزیجات را   شسته و به صورت ریز خرد کنید . در تابه ای مناسب مقداری روغن بریزید و روی اجاق قرار دهید تا داغ شود سپس  سبزیجات را در روغن داغ شده  تفت دهید.

2. پس از اینکه آب سبزی کشیده شد و به سرخ شدن افتاد ،سیرداغ، پیازداغ و ادویه‌های مناسب را در آن بریزید و پس از کمی تفت دادن، میگو را هم به آن اضافه کنید سپس همراه  با سبزیجات تفت دهید. 3 حالا برنج را بعد از خیساندن در آب و نمک و طی مراحل پخت به روش برنج آبکشی ، برنج را آبکش کنید.قابلمه ای آماده کنید و  برنج سفید و  مایه میگو را به صورت لایه لایه  داخل قابلمه  بریزید و به مدت ۳۰ دقیقه با حرارت مناسب دم کنید.

فوت و فن

توجه داشته باشید که نسبت شنبلیله به گشنیز باید ۱ به ۳ باشد.

---

کباب میگو

مواد لازم برای 2 نفر:

• ۲۵۰گرم میگو
• اعدد پیاز متوسط خلال شده
• ۱ق چ تخم گشنیز
• 1/2 ق چ فلفل سیاه
• ۱ق م زعفران دم کشیده
• ۲ق س روغن مایع  
• ۲حبه سیر خرد شده  
• 2 ق س مخلوط گشنیز و شنبلیله  (در صورت تمایل)
• روغن مایع به مقدار لازم نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه:

1. ابتدا میگو ها را خوب پاک کرده و بشویید.میگوهای شسته را در آبکش بریزید تا آب اضافی آن خارج شود.

2. حالا نوبت به آماده کردن مواد طعم دهنده به میگو است برای این کار کاسه بزرگی آماده کنید و پیاز ، سیر ، زعفران ،نمک وبقیه مواد را با هم مخلوط کرده در صورت تمایل میتوانید سبزی معطر هم اضافه کنید.

3. میگو ها را در این مخلوط قرار دهید وبعد ااز حدود ۲ساعت شروع به سیخ کردن کنید .میگوهای سیخ شده را می توانید یا داخل تابه ای حاوی روغن روی اجاق گاز سرخ کنید یا این که روی آتش منقل کباب کنید.این کباب ها را هم به صورت پیش غذا و هم همراه پلومی شود خورد.

---

ماهی شكم‌پر

مواد لازم برای 4 نفر:

• ۱ عدد ماهی شوریده یا حلوا سفید
• ۲ عدد فلفل سبز تند خرد شده
• ۱ پیمانه مخلوط گشنیز، شوید و شنبلیله خردشده 
• ۱ عدد پیاز ریز خردشده
• ۲ حبه سیر رنده شده
• نصف یک بسته تمبرهندی
• نمك، فلفل، زردچوبه و
• روغن به میزان لازم
• یک چهارم پیمانه آب گرم

طرز تهیه:

1. شكم ماهی را یک شكاف طولی داده وآن را پاک کنید بعد از آن که ماهی را خوب  تمیزکردید روی پوست و داخل آن را به مقدار زیادی نمک بپاشید. بعد از ۳۰ دقیقه ماهی را شسته و خشك کنید. حالا تمبرهندی را با آب گرم مخلو ط كرده،  سپس  صاف کنید .

2. فلفل سبز، فلفل قرمز، سیر، پیاز، سبزی خردشده، زردچوبه و تمبر هندی حل شده در آب را با هم مخلوط كرده  و شكم ماهی را با این مواد پر کنید و  با نخ و سوزن شکم ماهی را بدوزید.

3. تابه مناسبی را انتخاب کنید داخل  آن یک تکه  فویل آلومینیوم بزرگ انداخته و روی آن را چرب کنید . ماهی را روی فویل   قراردهید. روش دیگر این است که کف تابه چند عدد سیخ چوبی به صورت موازی بچینید و ماهی شکم پر را روی آن قرار دهید .

فر را با حرارت ٢٠٠ درجه سانتی‌گراد روشن كرده ماهی را به مدت ٤٥دقیقه در آن قرار می‌دهیم.