پای سفره جنوبی ها (1)

مجله آشپزی مثبت: درست است كه غذاهای سنتی ایرانی همتا ندارد ولی دقت كرده‌اید كه معروف‌ترین غذاهای ایرانی به لحاظ جغرافیایی متعلق به دو نقطه از ایران هستند؟ یكی غذاهای شمالی دیگری غذاهای جنوبی. اگر از بین غذاهای جنوبی فقط قلیه‌ماهی را می‌شناسید، این شماره پای سفره جنوبی‌ها بنشینید و كلی هم لذت ببرید. فقط یادتان باشد اگر خیلی اهل خوردن غذاهای تند نیستید، میزان فلفل غذاها را كم كنید؛ بقیه‌اش حل است.


چَباب کوفته

مواد لازم برای 3 نفر:

•  ۵۰۰ گرم گوشت چرخ شده گوساله
• 3 عدد نان تست
• 2 عدد متوسط پیاز
• به میزان لازم  نمک و فلفل سیاه
• 1 ق چ زیره سبز
• 1 عدد  تخم‌مرغ
• چند شاخه جعفری
• روغن به میزان لازم

طرز تهیه:

 1. ابتدا پیاز، نان تست و جعفری را در  مخلوط کن بریزید  تا کاملا خرد شوند. سپس مواد میکس شده را با گوشت مخلوط کنید.حالا  اول  تخم‌مرغ و سپس ادویه‌ها  را همراه با  نمک اضافه کنید و مواد را کاملا مخلوط کنید و خوب ورز دهید تا مایه کوفته یکدست شود.

2.  از مواد به اندازه یک نارنگی برداشته، با دست به آن شکل دهید و در یک تابه با مقدار خیلی کمی روغن سرخ کنید. این کوفته کباب ها را  همراه با برنج یا نان سرو کنید.

یه جور دیگه

البته می‌توان گوشت‌ را به سیخ کشید و روی باربیکیو هم کباب کرد.

آش ماسووا

 مواد لازم برای 3 نفر:

• 100 گرم بلغور گندم
• 100 گرم برنج نیم‌دانه
• 100 گرم اسفناج  
• 2 عدد پیاز
• 150 گرم نخود پخته
• یک پیمانه سرخالی کشک
•  پونه خشک  برای تزیین
• نمک و فلفل به اندازه لازم
• جعفری تازه  برای تزیین

طرز تهیه:

1. ابتدا بلغور و برنج را می‌گذاریم کاملا بپزد. سپس نخود پخته، اسفناج  را بعد از شستن  به صورت درشت خرد کنید. پیازرا  هم خرد کنید و کناری بگذارید. قابلمه ای آماده کنید و  کمی روغن در آن بریزید و روی اجاق قرار دهید تا داغ شود سپس اول پیاز را در روغن تفت دهید . بعد از این که پیاز تغییر رنگ پیدا کرد، اسفناج را اضافه کنید و تفت دهید .  برنج و بلغوررا همراه با مقداری آب جوشیده  اضافه کنید.

2. بعد از پخت مواد ،کشک را اضافه کرده، نمک و فلفل را هم اندازه می‌کنیم و می‌گذاریم آش 5 دقیقه با شعله کم جا بیفتد. سپس آن را کشیده، پونه خشک  پاشید وبا جعفری تزیین کنید.

یه جور دیگه

برای این که این آش با سرعت بیشتری آماده شود ،از نخود کنسرو شده ،استفاده کنید.

میگو پلو

 مواد لازم برای 3 نفر:

• ۲پیمانه برنج
• ۳۰۰گرم میگوی پاک کرده
• ۵۰۰ گرم گشنیز و شنبلیله
• نمک، فلفل، زردچوبه، ادویه کاری  به میزان لازم
•  روغن مخصوص سرخ کردن و پختن به میزان لازم
• ۲ ق س پیازداغ  
• ۲ ق س سیرداغ

طرز تهیه:

1. ابتدا سبزیجات را   شسته و به صورت ریز خرد کنید . در تابه ای مناسب مقداری روغن بریزید و روی اجاق قرار دهید تا داغ شود سپس  سبزیجات را در روغن داغ شده  تفت دهید.

2. پس از اینکه آب سبزی کشیده شد و به سرخ شدن افتاد ،سیرداغ، پیازداغ و ادویه‌های مناسب را در آن بریزید و پس از کمی تفت دادن، میگو را هم به آن اضافه کنید سپس همراه  با سبزیجات تفت دهید. 3 حالا برنج را بعد از خیساندن در آب و نمک و طی مراحل پخت به روش برنج آبکشی ، برنج را آبکش کنید.قابلمه ای آماده کنید و  برنج سفید و  مایه میگو را به صورت لایه لایه  داخل قابلمه  بریزید و به مدت ۳۰ دقیقه با حرارت مناسب دم کنید.

فوت و فن

توجه داشته باشید که نسبت شنبلیله به گشنیز باید ۱ به ۳ باشد.

---

کباب میگو

مواد لازم برای 2 نفر:

• ۲۵۰گرم میگو
• اعدد پیاز متوسط خلال شده
• ۱ق چ تخم گشنیز
• 1/2 ق چ فلفل سیاه
• ۱ق م زعفران دم کشیده
• ۲ق س روغن مایع  
• ۲حبه سیر خرد شده  
• 2 ق س مخلوط گشنیز و شنبلیله  (در صورت تمایل)
• روغن مایع به مقدار لازم نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه:

1. ابتدا میگو ها را خوب پاک کرده و بشویید.میگوهای شسته را در آبکش بریزید تا آب اضافی آن خارج شود.

2. حالا نوبت به آماده کردن مواد طعم دهنده به میگو است برای این کار کاسه بزرگی آماده کنید و پیاز ، سیر ، زعفران ،نمک وبقیه مواد را با هم مخلوط کرده در صورت تمایل میتوانید سبزی معطر هم اضافه کنید.

3. میگو ها را در این مخلوط قرار دهید وبعد ااز حدود ۲ساعت شروع به سیخ کردن کنید .میگوهای سیخ شده را می توانید یا داخل تابه ای حاوی روغن روی اجاق گاز سرخ کنید یا این که روی آتش منقل کباب کنید.این کباب ها را هم به صورت پیش غذا و هم همراه پلومی شود خورد.

---

ماهی شكم‌پر

مواد لازم برای 4 نفر:

• ۱ عدد ماهی شوریده یا حلوا سفید
• ۲ عدد فلفل سبز تند خرد شده
• ۱ پیمانه مخلوط گشنیز، شوید و شنبلیله خردشده 
• ۱ عدد پیاز ریز خردشده
• ۲ حبه سیر رنده شده
• نصف یک بسته تمبرهندی
• نمك، فلفل، زردچوبه و
• روغن به میزان لازم
• یک چهارم پیمانه آب گرم

طرز تهیه:

1. شكم ماهی را یک شكاف طولی داده وآن را پاک کنید بعد از آن که ماهی را خوب  تمیزکردید روی پوست و داخل آن را به مقدار زیادی نمک بپاشید. بعد از ۳۰ دقیقه ماهی را شسته و خشك کنید. حالا تمبرهندی را با آب گرم مخلو ط كرده،  سپس  صاف کنید .

2. فلفل سبز، فلفل قرمز، سیر، پیاز، سبزی خردشده، زردچوبه و تمبر هندی حل شده در آب را با هم مخلوط كرده  و شكم ماهی را با این مواد پر کنید و  با نخ و سوزن شکم ماهی را بدوزید.

3. تابه مناسبی را انتخاب کنید داخل  آن یک تکه  فویل آلومینیوم بزرگ انداخته و روی آن را چرب کنید . ماهی را روی فویل   قراردهید. روش دیگر این است که کف تابه چند عدد سیخ چوبی به صورت موازی بچینید و ماهی شکم پر را روی آن قرار دهید .

فر را با حرارت ٢٠٠ درجه سانتی‌گراد روشن كرده ماهی را به مدت ٤٥دقیقه در آن قرار می‌دهیم.

مجله آشپزی مثبت: درست است كه غذاهای سنتی ایرانی همتا ندارد ولی دقت كرده‌اید كه معروف‌ترین غذاهای ایرانی به لحاظ جغرافیایی متعلق به دو نقطه از ایران هستند؟ یكی غذاهای شمالی دیگری غذاهای جنوبی. اگر از بین غذاهای جنوبی فقط قلیه‌ماهی را می‌شناسید ،این شماره پای سفره جنوبی‌ها بنشینید و كلی هم لذت ببرید. فقط یادتان باشد اگر خیلی اهل خوردن غذاهای تند نیستید، میزان فلفل غذاها را كم كنید؛ بقیه‌اش حل است.


ته انداز ماهی

مواد لازم برای 4 نفر:

• ۱ عدد ماهی شیر یا قباد
• ۱۵۰ گرم شوید، گشنیز و شنبلبله خرد شده
• ۳ ق س پیازداغ
• ۲ ق س سیرداغ
• ۲\۱ پیمانه کشمش
• ۲ پیمانه برنج  
• نمک، روغن، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

 
طرز تهیه:

ابتدا شکم ماهی را تمیز کرده و روی پوست و داخل آن  نمک فراوان بپاشید، بعد از حدود یک ساعت آن را شسته وخشک کنید. حالا سبزیجات را کمی تفت دهید و به آن سیرداغ و پیازداغ و بعد نمک، فلفل و ادویه  اضافه کنید . در انتها کشمش را افزوده و کمی سرخ کنید. در صورت تمایل می‌توان ۲ تا ۳  قاشق آب تمبرهندی به این مواد اضافه کنید. بعد از این مرحله می‌توان به دو صورت این غذا را درست کرد:

روش اول

یکی اینکه این مواد را در شکم ماهی گذاشته و شکم ماهی را بدوزید سپس در قابلمه تفلون کمی روغن بریزید و یک طرف ماهی را در آن سرخ کنید پس از آن ماهی را برگردانده طرف دیگر آن را هم سرخ کنید . حالا ماهی را به یک طرف دیواره قابلمه تکیه داده و  روی آن برنج آبکش شده بریزید و آن را  به روش معمول دم کنید.

روش دوم

 به این صورت عمل ‌کنید که ماهی را تکه کرده و با کمی آرد، زردچوبه و فلفل سرخ ‌کنید. سپس برنج را آبکش کرده در قابلمه‌ای مناسب کمی روغن بریزید و داخل آن ابتدا مقداری برنج و بعد روی آن مقداری  از مایه سبزیجات بریزید. سپس ماهی‌های سرخ شده  را روی‌ آن قرار دهید و دوباره برنج آبکش شده بریزید. این کار را تا جایی انجام دهید که ماهی،مایه سبزیجات  و برنج تمام شود سپس پلو را  دم  کنید.

---

قیمه بوشهری 

مواد لازم برای 5 تا 6 نفر:

• 500 گرم گوشت گوسفندی سردست با استخوان
• 200 گرم لپه    
• 2 ق غ رب گوجه‌فرنگی   
• 1 عدد پیاز بزرگ
• 1/2  ق غ زردچوبه
• نمک و فلفل  به میزان لازم
• 2 ق غ گرد لیمو عمانی
• 1 ق غ دارچین
• 2 عدد سیب‌زمینی آبپز
• روغن به میزان لازم

طرز تهیه:

1. ابتدا گوشت را با پیاز رنده شده و زردچوبه می‌گذاریم بپزد. وقتی گوشت نیم‌پز شد، لپه را که از قبل خیس کرده‌ایم به گوشت اضافه می‌کنیم و تا حدی به پخت‌مان زمان می‌دهیم که گوشت له شود و آب خورش به اندازه یک پیمانه باقی بماند.

2. رب گوجه‌فرنگی را با 2 ق غ روغن تفت می‌دهیم تا رنگ روغن قرمز شود. بعد آن را داخل خورش می‌ریزیم. سپس گرد لیمو عمانی، نمک و فلفل را هم اضافه می کنیم تا خورش10 دقیقه بجوشد.

3. حال حرارت را خاموش می‌کنیم، سیب‌زمینی‌های آبپز را هم اضافه می‌کنیم و خورش را که اصلا آب ندارد-  داخل آبکش ریخته‌ایم- با گوشت‌کوب می‌کوبیم تا کاملا له و کشدار شود. وقتی به این شکل درآمد آن را داخل کاسه می‌ریزیم و روی آن دارچین می‌دهیم.

---

لوبیا پلو

مواد لازم برای 6 نفر:

• ۴پیمانه برنج
• ۱۷۰گرم لوبیا چشم بلبلی  
• ادویه پلویی به مقدار لازم
• نمک وروغن  به مقدار لازم
• 1 پیمانه سبزی معطر  تازه خرد شده

طرز تهیه:

 1. لوبیا چشم بلبلی را حداقل به مدت ۲ساعت در آب بخیسانیدو سپس آب پز کنید.

 2. برنج را هم در آب خیس کنید  و به روش آبکشی اول در آب بجوشانید و سپس در آبکش بریزید.

3. حالا قابلمه مورد نظر برای دم کردن برنج را آماده کنید و کف آن را نان یا سیب زمینی حلقه شده بچینید . پس از آن لوبیای چشم بلیلی ، سبزی معطرو ادویه پلویی  را لایه لایه بریزید . این کار را آنقدر ادامه دهید که همه مواد تمام شود.حالا آن را دم کنید. 

یه جور دیگه

به جای سبزی معطر می توانید از شوید تازه یا خشک استفاده کنید.