ناهار پای سفره فاطما گل (2)

مجله آشپزی مثبت:


بورک اسفناج و پنیر


مواد لازم برای 4 نفر

• 8 عدد خمیر یوفکا
• 3 ق س روغن گیاهی
• 2 /1 پیمانه شیر
• 1 عدد تخم مرغ
• 2 عدد زرده تخم مرغ
• 2 ق س ماست چکیده
• به میزان لازم نمک و فلفل
• 500 گرم اسفناج خرد شده
• 1 عدد پیاز خرد شده
• 1 پیمانه پنیر فتا
• 2 ق س کنجد و سیاه دانه
• روغن زیتون به میزان لازم

طرز تهیه:

1.  در یک کاسه مناسب 1 عدد تخم مرغ را با ماست، مقداری روغن زیتون، شیر، نمک و فلفل خوب با هم مخلوط کرده و سپس آن را کنار بگذارید. در یک تابه مقداری روغن بریزید و آن را روی حرارت قرار دهید، سپس پیاز را داخل آن تفت دهید تا نرم شود.حالا اسفناج را داخل آن به مدت 7-5 دقیقه تفت دهید. کمی نمک و فلفل هم بزنید تا طعم دار شود.

2. اسفناج تفت داده شده را بدون آب داخل یک کاسه بریزید و صبر کنید تا کاملا خنک شود، سپس پنیر فتا را اضافه کرده و آنها را خوب با هم مخلوط کنید.

3. سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید، سپس روی آن 2 ورقه خمیر یوفکا پهن کنید. روی خمیر یوفکا را آغشته به مخلوط ماست و تخم مرغ کنید. حالا 2 ورق خمیر روی خمیرهای قبلی قرار داده و آنها را هم آغشته به مخلوط ماست و تخم مرغ کنید. مقداری از مخلوط اسفناج را روی خمیر قرار دهید. دقت کنید که مواد با لبه و گوشه های خمیر حدود 2 سانت فاصله داشته باشد. روی مخلوط اسفناج 2 ورق خمیر دیگر قرار داده و مقداری از مخلوط تخم مرغ  را روی آن بمالید. باقیمانده مخلوط اسفناج را روی خمیرها قرار دهید. در انتها 2 عدد خمیر  را هم روی اسفناج قرار دهید و روی آنها هم مقداری مخلوط تخم مرغ بمالید.  لبه های خمیر را به هم بچسبانید، سپس روی سینی را بپوشانید و آن را به مدت 2 ساعت داخل یخچال قرار دهید .

4.  فر را با دمای 180 درجه سانتی گراد گرم کنید. سینی را از یخچال درآورید. زرده های تخم مرغ را در یک کاسه خوب بزنید، سپس آنها را روی بورک بمالید. حالا روی بورک کنجد و سیاه دانه  بریزید  سپس سینی را به مدت 25-30 دقیقه داخل فر قرار دهید تا آماده شود.

غزاله طباطبایی:

بورک پیچ با گوشت و سبزی


مواد لازم برای 4 تا 6 نفر

• 200 گرم گوشت چرخ کرده
• 2 /1 1 پیمانه پیاز خرد شده
• 2 /1 پیمانه گوجه فرنگی
• 2 /1 ق چ زیره
• به میزان لازم نمک و فلفل
• 300 گرم اسفناج خرد شده
• 100 گرم پنیر فتا
• 2 /1 ق چ فلفل پاپریکا
• 2 /1 پیمانه روغن زیتون
• 2 عدد تخم مرغ
• 9 ورق خمیر یوفکا

طرز تهیه:

1. یک پیمانه از پیاز خرد شده را داخل روغن تفت دهید تا نرم و طلایی شود. زیره را اضافه کرده ، به مدت یک دقیقه آن را همراه پیاز تفت دهید. گوشت چرخ کرده را هم اضافه کرده ، تفت دهید. گوجه فرنگی خرد شده را همراه با مقدار کافی نمک و فلفل به مواد اضافه کرده ، صبر کنید تا گوشت کاملا بپزد.

2. در یک تابه مقداری روغن بریزید و اسفناج را روی حرارت قرار دهید. 2/1 پیمانه پیاز خرد شده را داخل تابه کمی تفت دهید. حالا اسفناج را به پیاز اضافه کرده ، تفت دهید تا کاملا بپزد، مواد داخل تابه را در یک ظرف بریزید و صبر کنید تا خنک شود، فلفل پاپریکا و پنیر را به آن اضافه کنید و هم بزنید.

3. در یک کاسه تخم مرغ ها را با روغن زیتون مخلوط کنید. حالا یک عدد از خمیر ها را روی یک سطح تمیز باز کنید. مقداری از مخلوط تخم مرغ روی خمیر بمالید. حالا مقداری از مخلوط اسفناج و پنیر را لبه یکی از ضلع های خمیر ریخته و سپس آن را لوله کنید. یک ظرف برای فر آماده و آن را چرب کنید. خمیر لوله شده را به صورت حلزون بپیچید و آن را وسط ظرف قرار دهید. یک خمیر درگرد را باز کنید و روی آن هم مقداری از مخلوط تخم مرغ بمالید. این بار روی این خمیر مقداری از مخلوط گوشت بریزید و آن را هم به صورت خمیر قبلی لوله کنید. خمیر لوله شده را در ادامه خمیر لوله شده ای که در ظرف است به صورت مارپیچی قرار دهید. به ترتیب خمیر ها را به همین صورت آماده کنید و داخل ظرف قرار دهید تا ظرف کاملا پر شود. مابقی مخلوط تخم مرغ را هم روی خمیرها بریزید.

4. ظرف را به مدت 30 دقیقه داخل فر که از قبل با دمای 190 درجه سانتی گراد گرم شده قرار دهید تا بورک آماده شود.

مواد لازم برای 4 نفر

• 300 گرم تخم مرغ رنده شده
• 200 گرم جعفری
• 100 گرم پیازچه
• 25 گرم كره
•  به تعداد لازم  خمیر یوفکا
• به مقدار لازم نمك و فلفل سیاه
• روغن برای سرخ کردن

طرز تهیه:

1. ابتدا جعفری را بشویید، سپس آن را در سبدی بریزید تا کاملا خشک شود. بعد آن را ریز خرد کنید.پیازچه ها را هم بعد از پاك كردن و شستن ریز خرد كنید. حالا در یک ظرف مناسب تخم مرغ،پیازچه خرد شده ، كره  و جعفری خرد شده را بریزید و بعد از ریختن نمك و فلفل با هم  خوب مخلوط کنید.

2. خمیر یوفکا را به شکل مثلث های بزرگ برش دهید و آنها را روی یک سطح مناسب قرار دهید. با دست کمی سطح خمیر را خیس کنید. تقریبا در انتهای قسمت مثلثی خمیر ها به صورت افقی به اندازه 1 ق س از مخلوط  تخم مرغ،پیازچه  و جعفری  بریزید. حالا  گوشه های خمیر را روی مواد بگذارید، سپس لبه پایینی خمیر را روی مواد بگذارید و آنها را لوله کنید. هر تعداد که می شود بورک ها را به همین شکل آماده کنید.

3.  تابه مناسبی را روی حرارت قرار دهید و داخل آن روغن بریزید؛ طوری که بورک ها کاملا داخل آن سرخ شوند. وقتی روغن کاملا داغ شد، بورک ها را داخل آن قرار دهید و تمامی سطح آنها را سرخ کنید. سعی کنید تمامی سطح بورک ها خوب سرخ شود.دقت کنید که مرتب آنها را جابه جا کنید تا نسوزند.

4.  بعد از اینکه بورك ها  سرخ شدند، آنها را از تابه در آورید و در سطح مشبکی قرار دهید تا روغن اضافی آنها کاملا گرفته شود، سپس در ظرف مخصوصی که برای سرو کردن آماده کرده اید بریزید وسرو کنید.

نعیمه آقابابا:

بورک کباب


مواد لازم

• 500 گرم گوشت چرخ کرده
• به تعداد لازم خمیر یوفکا
• 2 عدد پیاز متوسط
• 3 حبه سیر
• 100 گرم   جعفری  تازه
• به میزان لازم نمک و فلفل
• 3-2 عدد زرده تخم مرغ
• 3 ق س روغن مایع

طرز تهیه:

1.  جعفری ها را پاک کنید و بعد از شستن ، با چاقوی تیز خوب خرد کنید . پیازها و سیرها را پوست بگیرید و با رنده ریز رنده کنید.در یک کاسه مناسب گوشت چرخ کرده را بریزید، سپس پیاز، سیر، جعفری، نمک و فلفل را به آن اضافه کرده، خوب ورز دهید تا مایه کباب آماده شود.

2. در یک کاسه کوچک زرده های تخم مرغ را با روغن خوب مخلوط کنید و کنار بگذارید. خمیرهای  یوفکا را روی یک سطح تمیز  کنار هم قرار دهید و باز کنید. مایه کباب را روی یکی از لبه های خمیر قرار داده،با کمک دست آن را به شکل یک سوسیس قطور و بزرگ درآورید. حالا مواد و خمیر را با هم لوله کنید،تا این استوانه قطور با خمیر یوفکا کاملا روکش شود ، سپس مخلوط تخم مرغ و روغن را با قلم مو روی آن بمالید. حالا با استفاده از یک چاقوی تیز و لب کنگره سوسیس روکش شده را به صورت رولت هایی با قطر یک سانتی متر برش بزنید.

3. حالا باید رولت های آماده شده  را گریل کنید. بعد از آنکه بورک کباب  ها آماده شدند، آنها را داخل ظرف مورد نظرتان بچینید و در صورت تمایل با نان یا پلو سرو کنید.

کیک بورک


مواد لازم

• 8 ورقه خمیر یوفکای گرد
• 3 عدد سینه مرغ
• 3 عدد گوجه فرنگی سفت
• 8 لیوان آب
• 125 میلی لیتر روغن
• 1 ق چ نمک
• 400 گرم پنیر ریکوتا یا پارمسان رنده شده

طرز تهیه:

1. ابتدا مرغ را بپزید، سپس آن را ریش ریش کرده و در یک کاسه مناسب بریزید. گوجه فرنگی ها را بشویید، سپس آن را به صورت نگینی خرد کنید. حالا گوجه فرنگی را همراه با پنیر و نمک به مرغ اضافه کرده ، آنها را خوب با هم مخلوط کنید.

2. فر را با دمای 175 درجه سانتی گراد روشن کنید. در یک ظرف بزرگ آب را با روغن و نمک مخلوط کنید. یک قالب گرد برای بورک انتخاب کنید. یکی از خمیرها را آغشته به مخلوط آب و روغن کنید. خمیر را به جای اینکه در وسط قالب قرار دهید، آن را در یک طرف قالب قرار دهید، طوری که نیمی از قالب را بپوشاند و مابقی آن از لبه قالب آویزان شود. یک خمیر دیگر را آغشته به آب و روغن کرده و در طرف دیگر قالب مانند خمیر دیگر قرار دهید.

حالا یک خمیر دیگر را خوب آغشته به مخلوط آب و روغن کرده و آن را داخل قالب قرار دهید، طوریکه خمیر کاملا داخل قالب قرار گرفته و حالت چروک شود. حالا نیمی از مخلوط مرغ را روی خمیر پخش کنید. یک ورقه خمیر دیگر را آغشته به مخلوط آب و روغن کرده و آن را روی مواد قرار دهید. طرز قرار گرفتن این خمیر باید مانند خمیرسوم باشد. مابقی مواد را روی خمیر چهارم بریزید. دوباره یک خمیر دیگر را آغشته به آب و روغن کرده و آن را روی مواد به صورت چروک قرار دهید. لبه خمیرهایی را که از قالب بیرون مانده بودند روی مواد برگردانید. مابقی مخلوط آب و روغن را روی مواد داخل قالب ریخته و قالب را به مدت 40 -35 دقیقه داخل فر قرار دهید.

3. بعد از آنکه بورک آماده شد، آن را از فر بیرون آورده، برش دهید و سرو کنید.

مجله آشپزی مثبت: با توجه به اینكه ذائقه تركیه ای ها به ما بسیار نزدیك است، این غذاها می توانند سفره ما را متنوع ترکنند.

اکرم عسگری:

بورک حلزونی


مواد لازم برای تهیه خمیر

•  2 /1 3 پیمانه آرد  
• 1 ق س  پود ر خمیر ترش
• 100 گرم کره به د ما رسید ه
• 2 /1 پیمانه ماست
• 1 ق م  نمک  
• 1 ق م  شکر
• 1 عد د تخم مرغ
• 4 ق س آب

مواد میانی

• 1 عد د پیاز      
• 350 گرم گوشت چرخ کرد ه
• 3 ق س فلفل د لمه ای قرمز خرد شد ه
• به میزان لازم روغن
• 1 ق م  رب گوجه فرنگی
• 1 ق چ  نمک و فلفل و زرد چوبه از هرکد ام

مواد رومال

• 1 عد د زرد ه تخم مرغ    
• 1 ق چ  پودر قند
• 1 ق چ  زعفران د م کرد ه  
• مقداری فلفل سیاه د ان

طرز تهیه:

1. برای تهیه خمیر آرد و نمک را درون یک کاسه ریخته و وسط آن را گودکنید. کره به دما رسیده، تخم مرغ، ماست، شکر، پودر خمیر ترش و آب را داخل آن بریزید. خمیر را با نوک انگشت ورز داده و آن را جمع کنید تا خمیر یکدست شود.

2.   برای تهیه مواد میانی، پیاز را نگینی خرد کرده و با کمی روغن و زردچوبه داخل یک تابه که روی حرارت قرار داده اید، تفت دهید تا پیاز ها نرم شوند. حالا گوشت را اضافه کرده و به تفت دادن ادامه دهید. وقتی رنگ آن تغییر کرد و پخت، رب گوجه فرنگی، نمک، فلفل و فلفل دلمه ای را اضافه کرده و تفت دهید.  تمامی مواد را در صافی بریزید تا روغن آن گرفته شود، سپس آنها را در یک ظرف مناسب ریخته و کنار بگذارید.

3.  اکنون از خمیر به اندازه یک نارنگی کوچک برداشته و به صورت مستطیل (25×4)  با وردنه باز کنید. مقداری از مواد را داخل آن قرار داده و خمیر را رول کنید و مدل حلزونی بپیچید. از دانه فلفل سیاه  برای چشم حلزون استفاده کنید.

4.  برای تهیه رومال، در یک کاسه زرده تخم مرغ، زعفران و پودر قند را مخلوط کنید، سپس آن را روی بورک ها  بمالید.

5.  داخل سینی فر کاغذ روغنی قرار داده  و بورک ها را روی آن بچینید و به مدت 25 دقیقه داخل فر با دمای 180 درجه سانتی گراد قرار دهید تا بورک ها طلایی شده و آماده شوند.

مواد لازم برای 4 نفر

•   8 تا 7 برگ خمیر یوفکای مستطیل شکل
• 1 پیمانه شیر
• 200 گرم پنیر سفید له شده
• 2 ق س جعفری خرد شده
• 2 عدد تخم مرغ
• 2  /1 پیمانه روغن مایه یا کره آب شده
• 100 گرم پنیر پیتزا رنده شده

طرز تهیه:

1. فر را با دمای 180 درجه سانتی گراد گرم کنید. در یک کاسه پنیر سفید له شده، پنیر پیتزای رنده شده و جعفری خرد شده را با هم مخلوط کرده، کنار بگذارید. در کاسه ای دیگر شیر، روغن و تخم مرغ ها را با هم مخلوط کنید.

2. کف ظرف مورد نظرتان را با مقداری روغن چرب کنید و یکی از خمیرها را داخل ظرف به حالت چروک پهن کنید و طوری که مقداری از خمیر از لبه ظرف بیرون بماند که در آخر بتوانید روی بورک برگردانید.

3.  خمیرهای دیگر را به 4 یا 5 قسمت برش دهید  سپس آنها را داخل مخلوط شیر بیندازید و  به آن آغشته کنید.

4.  نیمی از خمیرها روی خمیر داخل قالب بریزید و آنها را کاملا روی خمیر پخش کنید. مخلوط پنیر را روی آنها بریزید. مابقی تکه های خمیر را هم روی مواد قرار دهید. حالا قسمت هایی از خمیر را که از ظرف بیرون زده بود روی مواد برگردانید.

5. ظرف را به مدت 15 دقیقه داخل فر قرار دهید تا یوفکا ها سرخ شوند، سپس آن را از فر درآورید. بعد از آنکه کمی خنک شد، آن را به شکل مربع برش دهید.

فوت وفن

اگر خمیر اضافی دور بورک، روی آن را کاملا نپوشاند، یک ورقه خمیر یوفکای اضافی روی خمیر قرار دهید

مواد لازم  برای 2 -4 نفر

• 5-3  عدد خمیر یوفکا
• 5 عدد سیب زمینی
• 1 عدد پیاز رنده شده
• 1 ق چ نعنای خشک
• 2  /1 ق چ پودر رزماری
• به میزان لازم نمک و فلفل
• 200 گرم جعفری خرد شده
• 100 گرم کره
• 2-1 عدد تخم مرغ

طرز تهیه:

1.  ابتدا سیب زمینی ها را خوب بشویید، سپس آنها را در یک قابلمه حاوی آب روی حرارت قرار دهید تا کاملا بپزند. بعد از آنکه سیب زمینی ها پختند، آنها را با آب سرد آبکشی کنید تا خنک شوند، سپس پوست آنها را جدا کرده و آنها را داخل یک کاسه مناسب  بریزید. سیب زمینی ها را با گوشتکوب خوب له کنید. نیمی از کره آب شده، پیاز رنده شده، جعفری خرد شده و به میزان لازم نمک و فلفل هم اضافه و آنها را خوب  با هم مخلوط کنید.

2. در یک کاسه کوچک مابقی کره را با تخم مرغ خوب بزنید تا کاملا با هم مخلوط شوند. حالا یکی از خمیرهای یوفکا را باز کنید و مقداری از مخلوط تخم مرغ را روی آن پخش کنید. مقداری از مخلوط سیب زمینی را روی خمیر نزدیک ضلع پایین آن قرار داده ، آن را رول کنید. همه خمیرها را به همین شکل آماده کنید. در انتها روی خمیرها مابقی مخلوط تخم مرغ را بمالید.

3. بورک ها را در سینی فر که با کاغذ روغنی پوشانده اید قرار دهید. حالا سینی را داخل فر که از قبل با دمای 190 درجه روشن کرده اید به مدت 25-30 دقیقه قرار دهید تا بورک ها آماده شوند.

انوشه رستمی:

بورك پاچانگا با گوشت


مواد لازم 2 -4 نفر

• 3 ورق خمیر یوفکا
• 500 گرم گوشت چرخ‌کرد ه
• 1 عد د  پیاز متوسط (نگینی خرد شود)
• 2 ق س  رب گوجه‌فرنگی
• 300 گرم  پنیرپیتزا
• 100 گرم اسفناج یا برگ چغندر خرد شد ه
• به میزان لازم نمک، فلفل، آویشن و زرد چوبه
• 2 /1 پیمانه  آب
• 2 /1 پیمانه  روغن
• 2 عدد زرده تخم‌مرغ

طرز تهیه:

1. در یک تابه مقداری روغن بریزید و آن را روی حرارت قرار دهید، سپس پیاز را داخل آن تفت دهید. بعد از سبک شدن پیاز، گوشت چرخ کرده را اضافه و  تفت دهید.  بعد از اینکه آب گوشت کشیده شد و رنگ آن تغییر کرد، نمک، فلفل، آویشن و زردچوبه را افزوده و یکی، دو بار آن را هم بزنید، سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کنید. کمی هم آب به مواد بیفزایید و در ظرف را بگذارید تا  گوشت پخته و  آب آن کشیده شود.

2. روی یک سطح تمیز، یک ورق از خمیر یوفکا را پهن کنید. با آب و روغن توسط یک برس تمیز، آن را حسابی خیس کنید. حالا روی آن پنیر پیتزا بریزید. حالا ورق دوم را روی پنیر پیتزا گذاشته و مجددا با برس آن را به آب و روغن آغشته کنید. روی لایه دوم هم  کمی پنیرپیتزابریزید، سپس روی آن اسفناج‌ بریزید و خوب آن را پخش کنید. حالا ورق سوم را روی اسفناج‌ها گذاشته و لایه سوم را هم به آب و روغن آغشته کنید. حالا باید مایه گوشتی را که آماده کرده اید، به همراه پنیر پیتزا روی لایه آخر بریزید. حالا از قسمت پایین خمیر شروع به رول کردن آن کنید. رولت آماده شده را در قالب مناسب قرار داده روی آن را با زرده تخم‌مرغ و روغن چرب کنید. سینی را در فر 180 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه قرار دهید.

بهارک مبینی

بورک دلمه ای


مواد لازم برای 4-6 نفر

• 12 برگ خمیر یوفكا
• 300 گرم گوشت چرخ كرده
• 250 گرم قارچ
• 2 عدد فلفل دلمه‌ای رنگی
• 100 گرم پنیر پیتزا رنده شده
• 1 عدد پیاز متوسط
• 1 عدد تخم مرغ
• 3 /1  پیمانه شیر
• 3 /1  پیمانه روغن
• 1 ق س رب گوجه فرنگی
• 2  /1  ق م آویشن
• 1 ق م زیره آسیاب شده
• نمك و فلفل به مقدار لازم
• مقداری تخم خرفه
•  یا كنجد برای روی نان‌ها

طرز تهیه:

1. ‌ پیاز را نگینی خرد كنید و در روغن تفت دهید.  سپس گوشت چرخ كرده را به آن افزوده و سرخ كنید. آویشن، زیره و نمک و فلفل را هم به گوشت بیفزایید تا گوشت مزه‌دار شود.

2. ‌ قارچ‌ها را  ورقه‌ای یا نگینی خرد كنید. وقتی گوشت سرخ شد، قارچ‌ها را هم اضافه كرده، تفت دهید. رب گوجه فرنگی را با مواد مخلوط کنید. فلفل‌های دلمه‌ای را  نگینی خرد كنید. تخم‌مرغ را شكسته، زرده و سفیده آن را از هم جدا کنید. به سفیده تخم مرغ، شیر و روغن اضافه كرده و با چنگال هم بزنید. خمیرهای مثلثی یوفكارا را روی سطح صافی بچینید. این مخلوط را با قلم‌مو  روی خمیرهای یوفكا بمالید.

3. ‌ حالا با قاشق مقداری از مایه گوشت را  روی قسمت پهن خمیر (قاعده مثلث) بریزید. روی مایه گوشت كمی فلفل دلمه‌ای نگینی شده و مقداری پنیر پیتزای رنده شده بریزید.از همان قسمتی كه مواد را ریخته‌اید (قسمت پهن یا قاعده مثلث) نان را از سطح جدا كرده و به آرامی به شكل لوله جمع كنید؛ طوری كه قسمت نوك مثلث روی رول قرار بگیرد.

4.  زرده تخم‌مرغ را با چنگال خوب بزنید و بعد با قلم‌موی آشپزی روی نان‌های بورك آماده شده بمالید و روی این لایه چسبناك را كنجد یا تخم خرفه بپاشید. فر را هم روشن كنید تا با دمای 180 درجه سانتی‌گراد گرم شود. بورك‌های آماده شده را روی سینی‌ فر بچینید. بعد از گرم شدن فر، سینی را در طبقه وسط قرار دهید و مدت حدود یك ربع تا 20 دقیقه صبر كنید تا روی نان‌ها طلایی شود. البته اگر زودتر از این زمان هم روی نان‌ها طلایی و برشته شد می‌توانید فر را خاموش كنید.