غذاهای شمالی دوست داشتنی (3)

صبح بخیر: غذاهای شمالی بسیار خوشمزه و پرطرفدار هستند. در بیشتر غذاهای شمالی سیر، سبزیجات، تخم‌مرغ، گردو و رب انار وجود دارند. از جمله غذاهای محلی شمال (به ویژه گیلان) می توان به اناربیج، شش‌انداز، شیرین تره، چخرتمه، نازخاتون، لونگی، واویشکا، ترش شامی، خولی آش و ... اشاره کرد.

البته شمالی ها انواع ترشی، کلوچه، رب و مربا نیز دارند که بسیار خوش طعم و لذیذ هستند. در این مطلب سریالی و ادامه‌دار، چندین غذای شمالی را به شما آموزش داده ایم. امید که مورد توجه قرار گیرد.

شامی لپه

•    تعداد: 4 نفر


مواد لازم

•    ۵۰۰ گرم لپه     
•    ۵۰۰ گرم گوشت خرد شده  
•    نصف پیمانه لوبیا سفید
•    ۳ عدد سیب زمینی   
•    ۱ عدد پیاز
•    ¼ قاشق چایخوری دارچین   
•    نمک،فلفل سیاه و زردچوبه
•    زعفران
•    ۱ عدد تخم مرغ  
•    2 قاشق غذاخوری آرد کامل

طرز تهیه

1. لپه، گوشت، لوبیا سفید، سیب زمینی، پیاز را به همراه ادویه و مقدار کمی آب داخل قابلمه بریزد و روی شعله متوسط قرار دهید تا به آرامی پخته و نرم شوند.

2. گوشت را از مواد جدا کنید و سپس آنها را داخل غذاساز پوره کنید. گوشت را نیز ریش‌ریش کنید. گوشت را به مخلوط حبوبات اضافه کنید و خوب هم بزنید.

3. برای هر 300 گرم مواد یک عدد تخم مرغ و دو قاشق غذاخوری آرد نیاز دارید. آنها را با هم مخلوط کنید و همچون کتلت داخل روغن سرخ کنید.

---

آش قلیه

•    تعداد: 4 تا 6 نفر


مواد لازم

•    200 گرم گوشت چرخ‏ کرده                         
•    1 عدد پیاز رنده شده                               
•    130 گرم لوبیا سفید                                   
•    100 گرم نخود
•    3 عدد هویج نگینی خرد شده                                 
•    150 گرم کشمش پلویی                            
•    8 عدد قیصی                                          
•    یک عدد چغندر
•    500 گرم سبزی (خالولش، نعنا، تره، جعفری، گشنیز)
•    100 گرم آردبرنج
•    3 قاشق غذاخوری شکر
•    3 قاشق غذاخوری سرکه
•    نصف پیمانه آب‌غوره
•    نمک و فلفل سیاه
•    نعنا داغ

طرز تهیه

1. نخود و لوبیا را که از شب قبل خیس کنید. سپس آنها را با یک لیتر آب و کمی نمک روی حرارت متوسط قرار دهید تا پخته شوند.

2. آرد برنج را با 1 پیمانه آب مخلوط و به لوبیا اضافه کنید. هویج و چغندر را بشویید و نگینی خرد و به آش اضافه کنید.

3. گوشت چرخ‏ کرده را با 1 عدد پیاز رنده شده ورز دهید و کمی فلفل و نمک به آن اضافه کنید. سپس آنها را قلقلی و همراه با سبزی به آش اضافه کنید.

4. قیصی و کشمش را نیم ساعت خیس و قیصی را خرد کنید. سپس با کشمش در روغن تفت دهید و به آش اضافه کنید.

5. در آخر، شکر، آبغوره و سرکه را به همراه نمک و فلفل به آش اضافه کنید و اجازه دهید روی شعله کم بجوشد و غلیظ شود.

---

سیر قلیه گیلانی


مواد لازم

•    3 عدد برگ سیر تازه                     
•    1 عدد پیاز متوسط                        
•    3 عدد تخم مرغ
•    یک پیمانه لپه
•    نصف یک عدد مرغ یا اردک کوچک
•    نمک، فلفل و زردچوبه

طرز تهیه

1. ابتدا برگ سیرهای شسته شده را با چاقو به اندازه های نیم سانتی‌متری خرد کنید و با پیاز خلال شده تفت دهید تا طلایی شوند.  لپه، نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید.

2. گوشت مرغ یا اردک را به اندازه های کوچک خرد و استخوان های آن را خارج کنید. آنها را در تابه ای دیگر سرخ کنید. سپس مخلوط پیاز و سیر و لپه را به آن اضافه کنید.

3. همه مواد را به همراه آب داخل آب بریزید تا کاملا پخته و نرم شوند.

4. وقتی بیشتر آب غذا گرفته شد، تخم مرغ ها را با چنگال هم بزنید و داخل آن بریزید. پس از 5 دقیقه می توانید غذا را سرو کنید.

---

کوکوی اِشپل

•    تعداد: 6 نفر
•    زمان تهیه و پخت: 60 دقیقه


مواد لازم

•    300 گرم سبزی (تره- جعفری- شوید- نعنا)
•    3 عدد سیب‌زمینی متوسط                                 
•    1 عدد پیاز متوسط                                               
•    5 عدد تخم‌مرغ            
•    3 حبه سیر  
•    3 عدد اِشپل
•    نمک، زردچوبه و فلفل سیاه

 طرز تهیه

1. سبزی، پیاز، سیب زمینی و سیر را چرخ کنید. سپس اشپل ماهی را داخل آن بریزید و له کنید. نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به آنها اضافه کنید. سپس تخم‌مرغ‌ها را اضافه کنید و خوب هم بزنید.

2. کمی روغن داخل تابه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا گرم شود. سپس مایه کوکو را داخل آن بریزید و بگذارید پخته و طلایی شود. سپس آن را برش دهید و برگردانید تا سمت دیگرش نیز طلایی شود.

---

شیش انداز گیلانی


مواد لازم

•    250  گرم مغز گردوی آسیاب شده
•    یک پیمانه پیاز رنده شده
•    5 عدد بادنجان قلمی متوسط
•    3 پیمانه آب سرد
•    نصف پیمانه رب انار
•    نمک

طرز تهیه

1. مغز گردو  را آسیاب یا دوبار چرخ کنید تا کاملا نرم شود.

2. پیاز را داخل تابه در روغن تفت دهید تا طلایی و برشته شود. مغز گردو را به آن اضافه کنید. سپس سه پیمانه آب سرد اضافه کنید و بگذارید با حرارت ملایم پخته شود.

3. بادنجان ها را پوست بگیرید و آنها را به اندازه یک بند انگشت خرد کنید. کمی نمک روی آنها بپاشید و در آبکش قرار دهید تا آب سیاه آنها خارج شود. سپس آنها را در روغن سرخ و با رب انار  رقیق شده، به مغز گردو اضافه کنید.

4. این غذا باید کمی آبدار و جا افتاده باشد.

---

چغرتمه


مواد لازم

•    یک عدد مرغ متوسط
•    4 عدد تخم مرغ
•    2 قاشق غذاخوری پیاز سرخ شده
•    دو پیمانه آب
•    یک قاشق غذاخوری آرد
•    زعفران
•    نمک

طرز تهیه

1. ابتدا مرغ را پاک و آن را چند قطعه کنید. سپس آن را بشویید و بگذارید خشک شود.

2. داخل قابلمه متوسط کمی روغن بریزد و روی حرارت متوسط، مرغ، پیاز سرخ شده و زعفران را به همراه دو لیوان آب بگذارید بپزد.

3. در این فاصله، آرد را کمی تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. سپس آن را به مرغ اضافه کنید. نمک و فلفل بزنید و بگذارید کمی غلیظ شود. تخم مرغ  ها را در ظرف جداگانه به هم بزنید و به چغرتمه اضافه کنید.

---

ورقه بادنجان

•    تعداد: 4 نفر


مواد لازم

•    3 تا 4 عدد بادنجان قلمی متوسط
•    4 عدد تخم مرغ
•    نمک، فلفل سیاه و زردچوبه
•    یک قاشق غذاخوری آرد

طرز تهیه

1. بادنجان را حلقه ای برش دهید. سپس آنها را در روغن سرخ کنید تا طلایی شوند. برای اینکه بانجان روغن کمتری به خود بگیرد، پس از شستن، روی آنها نمک بپاشید و روی دستمال حوله ای بگذارید بمانند تا آب تلخ آنها بیرون بیاید و سپس سرخ کنید.

2. تخم مرغ ها را به همراه نمک، فلفل سیاه و زردچوبه در کاسه هم بزنید و سپس به بادنجان ها در تابه اضافه کنید. در تابه را بگذارید تا کوکو پخته شود.

3. می توانید مواد دیگری همچون سیب زمینی ورقه ای یا گوجه فرنگی حلقه ای برش خورده را نیز به آن اضافه کنید که البته از حالت سنتی خارج می شود.

دالاهو: من تا حالا 3 بار به تایلند سفر کردم و شهرهای بانکوک، پاتایا، چیانگ‌مای، چیانگ‌رای، جزیره ساموئی، پوکت، کرابی و چند تا جزیره کوچیک دیگه در جنوب رو دیدم. واقعیتش با اینکه همیشه علاقه‌مند بودم تا غذاهای محلی هر منطقه‌ای رو، چه در داخل و چه در خارج، امتحان کنم اما راستش به جز آخرین سفرم هیچ‌وقت درست و حسابی غذاهای تایلندی رو امتحان نکرده بودم.

مهم‌ترین نتیجه‌ای که در سفر آخر گرفتم این بود که در سفرهای قبلی، اشتباه بزرگی مرتکب شدم و سبک و مزه «غذاهای تایلندی» با اون چیزی که متاسفانه در ایران بین مردم شایعه کاملا متفاوته!!

 اگر قرار باشه دوباره به تایلند سفر کنیم، حتما یکی انگیزه‌هامون «Thai food» خواهد بود. با توجه به اینکه شکم‌گردی، همیشه یکی از لذت‌های سفر بوده و هست، تصمیم گرفتم تا 5 تا از غذاهای دوست‌داشتنی تایلندی رو بهتون معرفی کنم تا شما هم اگر سفری به تایلند داشتید، از لذت خوردن غذاهای تایلندی محروم نمونید.

1- Pad Thai (نودل سرخ شده)، این خوشمزه لعنتی

تمام پیش‌فرض‌های ذهنی‌تون رو دور بریزید. Pad Thai شما را می‌خواند. «Pad Thai» در واقع نودل سرخ شده برنج هستش. رشته‌های نواری سفیدرنگ نودل برنج که تو ایران ندیدم تا حالا. این نودل‌ها رو با سس‌های مختلف سرخ می‌کنند. می‌تونید پدتای خودتون را با گوشت مرغ، گاو، میگو و... سفارش بدید.

«Pad Thai» رو در هر رستوران تایلندی و بیشتر غذافروشی‌های خیابانی می‌تونید پیدا کنید.

---

2- پنکیک تایلندی

اگر یکبار «Thai Pancake» رو امتحان کنید، مطمئنم که تبدیل میشه به عصرونه هر روزه‌تون.

این پنکیک که با خمیر بسیار نازکی درست میشه و داخلش با مواد متنوعی (بسته به انتخاب شما) مثل موز، نارگیل، شکلات، نوتلا و...  پر میشه. این عصرونه دلپذیر رو بیشتر در جنوب تایلند می‌تونید پیدا کنید. یک نکته جالب اینکه به طرز عجیبی تمام کسانی که ما ازشون پنکیک خریدیم، مسلمان بودند! این عصرونه رو توی رستوران‌ها نمی‌تونید پیدا کنید؛ به عنوان «غذای خیابانی» و روی چرخ‌دستی براتون آماده می‌کنند.

---

3- sweet and sour sauce (سس ترش و شیرین)

این سس رو که باهاش انواع گوشت سفید و قرمز رو درست می‌کنند (البته بیشتر مرغ)، طعم خاص و دوست‌داشتنی داره. توصیف طعمش کمی سخته اما موادی که در تهیه این غذا به کار میره عبارتند از: آناناس، آرد ذرت، آرد معمولی، شکر، سرکه، نمک، چند جور فلفل، انواع سبزیجات، گوشت بدون استخوان ماکیان و چهارپایان، تخم‌مرغ.

این غذا که با برنج سرو میشه رو تقریبا در تمام رستوران‌های تایلندی می‌تونید پیدا کنید.

---

4- Tom Yum Soup (سوپ توم‌یام)

این یکی کمی سلیقه‌ایه. مثلا من با اینکه خیلی اهل سوپ خوردن نیستم، اما این سوپ رو دوست داشتم. طعم ترش و تندی داره و داخلش یک عالمه گیاه وجود داره که به راحتی نمی‌شه همه رو تشخیص داد. به این سوپ هم می‌تونید میگو یا گوشت اضافه کنید. من با میگو خوردم و به شما هم پیشنهاد می‌کنم.

---

5- Chicken Cashew Nuts (مرغ با دانه‌های بادام‌زمینی)

این غذا هم شبیه به خورش‌های ما هست و با برنج سرو میشه (مثل sweet and sour chicken) و طعم شیرینی داره. سینه مرغ همراه با سسی که متشکل از بادام زمینی سرخ شده، روغن زیتون، سیر، چند نوع فلفل، آب مرغ، سس صدف، سویا سس و شکر سرو میشه.