این خورش سنتی را برای افطار آماده کنید

مجله آشپزی مثبت - فریده روستا: اگرچه معمولا خورش قیمه‌های رایج، تركیبی است از گوشت، لپه و لیموعمانی ولی با اضافه كردن سبزیجات دیگری مانند بادمجان، كدو، بامیه و كنگر همراه با همین مواد  هم انواع و اقسام قیمه را می‌پزند كه هركدام طعم و مزه خاصی داشته و با قیمه‌های معمولی متفاوت است. حالا كه فصل كنگر است از فرصت استفاده كرده و تنوعی به پخت قیمه‌تان بدهید. این بار قرار است به دستور پخت خورش قیمه كنگر بپردازیم.

مواد لازم برای 6 نفر

• 750 گرم گوشت خورشی
• 1 پیمانه  لپه
• 1 عدد پیاز
•  1 كیلوگرم كنگر پاك‌شده
• 3 تا 4 عدد  لیموعمانی
• 1  ق س رب گوجه‌فرنگی
•  1 ق چ  زردچوبه
• نوك ق چ زعفران ساییده‌شده
•  نمك به مقدار لازم
•  روغن مایع به مقدار لازم

طرز تهیه:

1.  گوشت را پس از پاك‌كردن به صورت قیمه‌ای خرد كنید و بعد از شستن در سبدی بریزید تا آب اضافی آن خارج شود. سپس پیاز را پوست گرفته و به صورت خلالی خرد كنید. حالا در یك قابلمه مقداری روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید. بعد از داغ‌شدن روغن، پیاز را داخل آن تفت دهید تا طلایی‌رنگ شود. البته  هنگام سرخ‌شدن پیاز، كمی زردچوبه هم بریزید و بگذارید بوی خامی آن گرفته شود.

2. زعفران را در كمی آب‌جوش حل كرده و كناری بگذارید. گوشت را به مخلوط پیازداغ اضافه كنید و همراه با آن تفت  دهید. حالا مقداری آب در قابلمه بریزید و بگذارید گوشت بپزد. البته در این مرحله زعفران حل شده را هم اضافه كنید.

3. در این فاصله، كنگرهای پاك‌شده را بشویید و هر كدام را به اندازه 3 سانتی‌متر خرد كنید. پس از آن در یك تابه گود، مقداری روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید.  كنگرها را داخل تابه بریزید و كمی نمك به آن اضافه كنید و بگذارید كنگرها تفت داده شوند. حالا مقداری آب جوشیده در تابه حاوی كنگر بریزید و در تابه را بگذارید تا بپزد.

4.  لیموعمانی‌ها را بشویید و توسط چنگال‌ چند سوراخ در هر كدام ایجاد كنید. سپس در كاسه‌ای روی لیموها آب جوش بریزید تا نرم شوند.

5. كنگرهای پخته‌شده را داخل مخلوط لپه و گوشت بریزید و بگذارید جوش بزند. سپس لیموها را به آن اضافه كنید.

6. رب را تفت دهید تا خامی آن گرفته شود. سپس رب را به خورش اضافه كنید. حالا زیر حرارت را كم كنید تا خورش خوب جا بیفتد.

یه جور دیگه

شما می‌توانید لپه‌ها را به صورت مجزا و از قبل بپزید و بعد از آنكه گوشت پخت، به آن اضافه كنید. اگر مایل هستید كه خورش ترش‌تر شود، علاوه بر لیمو عمانی‌های درسته، پودر لیموعمانی هم می‌توانید به آن اضافه كنید.

نحوه آماده کردن سبزی خورش قورمه سبزی

برای نگهداری سبزی های خورشتی بهتر است آن را تفت بدهید

اگر گاهی اوقات از طعم قورمه سبزی ای که خودتان پخته اید یا جایی خورده اید خیلی خوشتان آمده باشد و علتش در ترکیب سبزی های آن باشد اما میزان هر کدام از سبزی های این ترکیب را ندانید حتما کلافه می شوید. برای درست کردن یک قورمه سبزی خوشمزه علاوه بر مهارت در آشپزی با چگونه ما همراه شوید تا بدانید از هر کدام از سبزی ها چقدر باید در خورشتان بریزید تا طعم خوب آن را حس کنید و این ترکیب را دیگر عوض نکنید.

فرض می کنیم شما می خواهید 2 کیلوگرم سبزی برای قورمه سبزی تهیه کنید.
800 گرم از این 2 کیلوگرم را تره، 700 تا 800 گرم را جعفری، 350 تا 450 گرم را گشنیز و نهایتاً فقط 50 تا 75 گرم را شنبلیله در نظر بگیرید.

اگر این میزان را به درصد بیان کنیم 40 درصد از سبزی را تره، 35 درصد را جعفری، 18 تا 20 درصد را گشنیز و 5 تا 7 درصد را شنبلیله تشکیل می دهد.
البته می توان به این میزان بنابر دلخواه خودتان حدود نیم کیلو برگ چغندر یا اسفناج (بنا به فصل) اضافه کرد. (سبزی تان 2/5 کیلو گرم خواهد شد).

این درصد و حتی این ترکیبات در نواحی مختلف گاهی متفاوت است. به طور مثال در شمال کشور از یک نوع سبزی به نام “خلواش” نیز داخل سبزی قورمه استفاده می شود. یا گاهی کنار خلواش مقداری “چوچاق” نیز مخلوط می کنند.

در تبریز مقدار تره و اسفناج بیشتر از حد معمول است که باعث می شود کمی طعم خورش تندتر باشد و نیز مقداری نیز برگ “داش کلمی” (یا همان کلم سنگ سفید) داخل سبزی استفاده می شود و شنبلیله کلا از ترکیب حذف می شود.
و در نواحی مختلف نیز به همین صورت تفاوت هایی هست. ولی معمولا ترکیب سبزی این خورش در تهران به صورتی است که در بالا ذکر شد.

سبزی ها را بعد از پاک کردن خوب بشویید.
وقتی آب سبزی ها رفت، آن ها را پهن کنید تا خشک شوند. البته نه در حدی که پلاسیده شوند که نتوان آن ها را به خوبی خرد کرد.

سبزی ها را باید ریز خرد کنید. اگر بخواهیم اندازه ای برای آن تعیین کنیم، بین سبزی های آش، پلویی و قورمه سبزی، سبزی خورشتان باید از همه ریزتر باشد.

اکنون باید سبزی ها را تفت دهید. به حفظ خواص سبزی ها اهمیت دهید و فقط سبزی ها را تفت دهید و اجازه دهید بیشتر پخته شوند تا سرخ شده و خشک گردند.
سبزی ها را در هر ظرفی که تفت می دهید به میزان سبزی نسبت به ظرف دقت کنید تا سبزی آب نیندازد و تیره نشود.

سبزی و روغن را همزمان روی حرارت بگذارید و صبر نکنید تا سبزی روی حرارت خشک شود بعد روغن را اضافه کنید. این کار باعث تیره شدن رنگ سبزی و نهایتا خورش خواهد شد. ولی اگر روغن را از ابتدا به خورش اضافه کنید رنگ خورش روشن تر خواهد بود.

زمانی که سبزی ها خنک شدند، برای هر وعده مصرف به صورت جداگانه در کیسه فریزری ریخته و صاف کنید و در فریزر قرار دهید؛ تا برای هر بار مصرف تنها به همان میزان از حالت انجماد خارج شود و بقیه سبزی خواص خود را از دست نداده و مستعد فاسد شدن، نشوند.

نکات و هشدارها
می توانید به جای شنبلیله تازه از یک قاشق سوپخوری سرخالی، شنبلیله خشک استفاده کنید و هنگام خرید سبزی، از خرید شنبلیله صرف نظر کنید، و یا آن را برای استفاده های بعدی خشک کنید.

اگر سبزی را خرد کرده می خرید هنگامی که فروشنده آن ها را در خردکن می ریزد به او میزان ها را گوشزد کنید.

منبع : phow.ir