این ترشی های هیجان انگیز (1)

مجله سیب سبز - ستاره سمایی: قبول است كه زندگی‌ها مدرن، پرسرعت، ماشینی و (خودمانیم دیگر!) بی‌حس و حال شده است اما هنوز هم پاییز و زمستان برای خیلی‌ها یعنی فصل ترشی و شور انداختن و مربا و مارمالاد پختن! فقط ترشی‌خورها می‌دانند غذا خوردن به عشق «ترشی» یعنی چه! لوبیاپلو با ترشی مخلوط، آبگوشت با ترشی لیته، استامبولی پلو با ترشی هفت‌بیجار، زرشك پلو و مرغ با ترشی آلبالو و هزاران گزینه خوشمزه دیگر كه آب از دهان هر خواننده و شنونده‌ای سرازیر می‌كنند!

ما ایرانی‌ها هرقدر هم مدرن شویم، ترشی را فراموش نمی‌كنیم؛ نهایتا به جای ترشی خانگی، كارخانه‌ای‌ها پای‌شان به سفره‌های‌مان باز می‌شود، چون تحمل جای خالی‌شان را نداریم. مگر ترشی چه دارد كه پایش را از سفره ما ایرانی‌ها كنار نمی‌كشد؟! اصلا ترشی خوردن با غذا كار خوبی است؟  در ادامه با نظر دكتر رضا راست‌منش، متخصص تغذیه و دكتر علیرضا عباسیان، متخصص طب سنتی در مورد ترشی و ترشی‌خوری آشنا خواهید شد و البته چند مدل ترشی جدید هم یاد می‌گیرید. پس با ما همراه باشید.


یك ترشی معتدل

ترشی زیتون و قارچ هم نوع كارخانه‌ای دارد، هم نوع خانگی. برای تهیه خانگی آن كافی است دو پیمانه قارچ ورقه‌ شده و زیتون بدون هسته، یك پیمانه موسیر، یك پیمانه سیر، مقداری نمك، چهار عدد فلفل سبز، یك قاشق پودر كاری، چهار قاشق پودر انبه، پنج قاشق روغن زیتون و مقداری سركه را با یك قاشق چای‌خوری فلفل سیاه و زردچوبه مخلوط كنید و یك ماه دندان روی جگر بگذارید تا ترشی‌تان جا بیفتد. این ترشی تاریخ مصرف كوتاهی دارد به همین خاطر نباید به مقدار زیاد تولید شود و برای نگهداری این ترشی به یخچال نیاز است.

به گفته دكتر راست‌منش، قارچ غنی‌ترین منبع پورین‌ها و پوریمیدین‌هاست و برای رشد و تولید سلول‌ها بسیار كمك‌كننده است، درمجموع این ترشی تركیب خوب‌‌و مغزی دارد. دكتر عباسیان هم با بیان اینكه طبع همه ترشی‌ها سرد و خشك است و مصرف این چاشنی برای افرادی كه طبع سرد و خشك دارند، توصیه نمی‌شود، اضافه كرد: «سردی و گرمی تنها مواردی نیست كه باید در تهیه ترشی‌ها رعایت شود.

غالب موادی كه در ترشی‌ها به كار می‌روند، خشك هستند و كسانی كه یبوست شدید و پوست‌های بسیار خشك دارند با مصرف این مواد اذیت می‌شوند، بنابراین اگر بتوان از میوه‌های گرم و‌ تر مثل انگور یا انبه كه نسبتا گرم و ‌تر هستند، استفاده کرد تا حدودی به معتدل شدن ترشی كمك می‌كند. در این ترشی هم از پودر انبه استفاده شده و می‌تواند طبع نسبتا معتدل‌تری نسبت به سایر ترشی‌ها داشته باشد.

مواظب یبوست باشید!

10 عدد خرمالوی شسته و خشك كرده را برش بزنید، داخل هر برش یك هل و یك فلفل سبز قرار دهید، بعد خرمالوها را در ظرف مخصوص ترشی بچینید و 8 تا 10 عدد خرمای زرد را همراه یک جوزهندی بین خرمالوها بگذارید و درنهایت 5 برش متوسط زنجبیل تازه و نصف فنجان خلال پرتقال شیرین‌شده با یك قاشق چای‌خوری نمك و مقداری سركه (كه روی مواد را بگیرد) به آن اضافه كنید. 20 روز صبر كنید، ترشی خرمالوی شما آماده می‌شود.

بنابر علم تغذیه، غیر از «به» و موز، خرمالو هم می‌تواند باعث یبوست شود، بنابراین كسانی كه به بیماری تنبلی روده مبتلا هستند، نباید زیاد از این ترشی استفاده كنند. به علاوه پوست پرتقال حاوی نوعی آنتی‌اكسیدان است كه برای بینایی خوب است اما این آنتی‌اكسیدان برای افراد مبتلا به كولیت روده مناسب نیست. در ضمن این ترشی به خاطر فلفل تند، زنجبیل و سركه نسبتا تند است و در طب سنتی همه ترشی‌ها جلا‌دهنده و پاك‌كننده دستگاه گوارش هستند و می‌توانند خلط‌های چسبیده در دستگاه گوارش را بشویند.

ضمنا پختن ترشی نه‌تنها باعث زودتر رسیدن آن می‌شود كه طبع ترشی را گرم‌تر می‌كند، پس اگر طبع‌تان سرد و خشك است تا حد امكان ترشی‌های‌تان را در سركه بپزید.


روده‌ها را لایروبی كنید

ترشی كدوحلوایی را با یك عدد لیمو ترش، پنج پیمانه شکر سه پیمانه سركه سیب، یك‌چهارم پیمانه زنجبیل تازه پوست‌گرفته و ساطوری‌شده، دو عدد چوب دارچین، 20 عدد دانه كامل فلفل سیاه، یك قاشق چای‌خوری نمك، دو كیلو كدو حلوایی بدون تخمه و پوست خرد شده، درست می‌كنند.

پوست لیمو، شكر، سركه، زنجبیل، دارچین، نمك و فلفل سیاه را مخلوط كنید و روی حرارت آرام بگذارید تا شكر حل شود. درنهایت كدو حلوایی را اضافه كنید و بگذارید آرام‌آرام ۱۵دقیقه بپزد تا نرم شود. حالا در چند شیشه مواد را ریخته، به اندازه نصف بند انگشت روی هركدام روغن مایع بریزید و در آن را ببندید. شیشه‌ها را در یخچال نگه دارید و در عرض یك هفته ترشی را مصرف كنید.

به‌گفته دكتر راست‌منش كدوحلوایی سرشار از لیكوپن است و از آنجا كه منابع لیكوپن ما ایرانی‌ها (مثل مصرف هویج، طالبی و كدوحلوایی) نسبت به گذشته بسیار كمتر شده، استفاده از این ترشی می‌تواند بهانه خوبی برای تغییر ذائقه و نیز افزایش لیكوپن دریافتی‌مان باشد. در این ترشی مواد نامطلوبی وجود ندارد فقط برخی افراد ممكن است به زنجبیل تازه یا فلفل حساسیت داشته باشند.

دكتر عباسیان هم با اشاره به وجود فلفل، زنجبیل و سركه در این ترشی ابراز كرد كه هرقدر ترشی‌ها تند و تیزتر باشند، خاصیت جلادهندگی و پاك‌كنندگی‌شان برای دستگاه گوارش بیشتر است.

بادنجان با پوست ممنوع!

اگر بادنجان‌خور باشید، حتما تا به حال ترشی بادنجان را كه شكمش با سیر و سركه پر شده، امتحان كرده‌اید اما این بار پیشنهاد دیگری برای‌تان داریم؛ هشت قاشق سبزی معطر را ساطوری كرده و یك بوته كوچك سیر را پوست كنده، رنده كنید. حالا یك عدد فلفل تند را ریز خرد كنید و این مواد را با هم مخلوط كنید.

سپس حدود 300 گرم بادنجان ریز را شسته، پوست‌كنده و خرد كنید. یك بسته تمبر هندی 150 گرمی را با دو لیوان آب و یك قاشق غذاخوری نمك مخلوط كرده و از صافی رد كنید تا هسته‌های آن جدا شود. سبزی و فلفل خردشده، موسیر رنده شده، بادنجان خردشده و موسیر خشك را لابه‌لای ظرف ترشی ریخته و روی آن را با آب تمبر هندی و دو لیوان سركه پر كنید.


در ترشی را بسته و 3 تا4 هفته در دمای اتاق نگه دارید تا ترشی «بادنجان و تمبرهندی» آماده شود. برخلاف معمول كه بادنجان در همه ترشی‌ها با پوست مصرف می‌شود، اما به توصیه متخصص تغذیه، بهتر است بادنجان پوستش به‌طور كامل گرفته شود یا اصلا به جای آن از میادین میوه و تره بار بادنجان‌های سفید تهیه كنید، چون در پوست سیاه بادنجان ماده‌ای به نام سولانین موجود است و این ماده برای افراد مبتلا به تالاسمی مینور، كم‌خونی همولیتیک یا کسانی که مشكل كلیوی داشته باشند و میزان فیلتراسیون كلیه‌های‌شان كاهش یافته باشد، مضر است. البته بادنجان حاوی هیستامین هم هست و برخی افراد در واكنش به این ماده كهیر می‌زنند، پس مصرف ترشی‌های حاوی بادنجان باید با دقت بیشتری صورت گیرد.

درضمن به گفته دكتر عباسیان، بادنجان طبعی سرد و خشك دارد و ترشی آن هم بالطبع سرد و خشك‌تر از سایر ترشی‌هاست و به همین خاطر است كه معمولا ترشی بادنجان همراه سیر زیاد و ادویه‌ها و سبزی‌های تند تهیه می‌شود. اما با این حال افرادی كه طبع سرد و خشك دارند، باید در استفاده از این ترشی‌ها تعادل را رعایت كنند.

از دیدگاه طب سنتی ترشی گیاه كبر (گیاه بومی خاورمیانه) كه به خاویار گیاهی معروف است، بهترین ترشی برای همه افراد با هر مزاج و طبعی است، همچنین این ترشی برای كبد بسیار مفید است.

بعد از ترشی كبر، سیرترشی به‌خاطر طبع گرم سیر، ترشی خوبی است كه باعث معتدل شدن طبع ترشی می‌شود و می‌توان مقدار كمی از آن را با غذاهای سردی مثل ماهی مصرف كرد.

یك ترشی بیست!

هویج عجیب نیست، اما حضور تربچه در ترشی شاید چندان رواج نباشد، با این حال امتحان این ترشی خالی از لطف نیست. برای تهیه این ترشی كافی است نصف فنجان سركه برنج (از عطاری تهیه كنید)، نصف فنجان شكر و نصف قاشق چای‌خوری نمك دریا را روی حرارت جوش آورید تا شكر آب شود. حالا سه‌چهارم فنجان از برش‌های باریك تربچه و یك‌چهارم فنجان برش‌های باریك هویج را با نصف یا یک عدد فلفل هالوپینو (یا هر فلفل تند دیگر) و به مقدار دلخواه سیر خرد شده به مواد اضافه كنید و ظرف را از روی حرارت‌ بردارید. مواد را داخل شیشه ترشی ریخته و یك شب خارج از یخچال و بعد از آن داخل یخچال نگهداری کنید.

هویج منبع بسیار خوب كاروتن است و می‌تواند زیر پوست تجمع پیدا كند و نه‌تنها برای بینایی مفید است كه از اشعه خورشید و پیری پوست ناشی از تابش آن نیز پیشگیری می‌كند.

همچنین تربچه حاوی تركیبات گوگردی است. خاصیت این مواد این است كه با طیف گسترده‌ای از سموم تركیب شده و خاصیت مسمومیت آنها را از بین می‌برد، بنابراین این ترشی نه‌تنها برای چشم و پوست كه برای سم‌زدایی بدن از بسیاری مواد مسمومیت‌زا هم خوب است.

یك ترشی شیرین

نیم‌كیلو سماق را با دو الی سه لیوان آب خیس كنید و بگذارید رسوب كند و آب آن ترش شود. نیم‌كیلو تمبر هندی را هم 24 ساعت در یكی، دو لیوان آب خیس كنید تا آب تمبر هم ترش شود. حالا آب سماق و آب تمبر را صاف كرده و با یك لیوان آبلیموی تازه مخلوط كنید و روی حرارت بگذارید تا كمی با هم بجوشند.

بعد هسته یك كیلو خرما را گرفته و چرخ كنید و با تركیب آب سماق، تمبر و آبلیمو مخلوط كنید. برای اینكه خرما كاملا حل شود، شاید بد نباشد این مخلوط را روی حرارت بگذارید تا یكی، دو قل بزند. درنهایت یكی‌دو قاشق دارچین، نمك، فلفل سیاه، جوز هندی و یك بوته سیر رنده‌شده (در صورت تمایل) را با ترشی مخلوط كنید.

از نظر طب سنتی، بهتر است برای تهیه ترشی‌ها به ترتیب از تمبر هندی، آبلیمو، سركه و آب گوجه‌فرنگی استفاده شود. از آنجا كه این ترشی سركه ندارد و با تمبر هندی و آبلیمو تهیه شده، طبع معتدل‌تری نسبت به سایر ترشی‌ها دارد. اما ترشی‌هایی مثل ترشی خرما، ترشی كیوی، ترشی گردو و. . . كه كمتر رایج هستند، نباید زیاد مصرف شوند چون از كودكی آنها را استفاده نكرده‌ایم و در رژیم غذایی منطقه زندگی‌مان نبوده‌اند درنتیجه، ممكن است مصرف زیادشان مارا بیمارتان كند.

ترشی پوست لیموترش

اگر دوست دارید با پوست لیموهای آب‌گرفته كاری كنید، داخل پوست‌ها را خوب تمیز كنید، دو بار در آب بجوشانید و یكی، دو روز در آب سرد بگذارید و چند بار آب‌شان را عوض كنید تا تلخ نباشند. بعد پوست لیموها را در صافی ریخته و روی پارچه پهن كنید و 3-2 روز صبر كنید تا همه رطوبتش از بین برود. بعد پوست لیموها را در شیشه ریخته و سه برابر لیموها، سركه جوشیده روی پوست لیمو‌ها بریزید.

البته از دید علم تغذیه مشكل این ترشی یا ترشی‌هایی شبیه آن (پوست پرتقال و. . . ) این است كه اگر مقداری از سفیدی داخل پوست مركبات در ترشی باقی بماند، تركیب حلقوی آنتی‌اكسیدانی «لیمونن» موجود در آن در طولانی‌مدت و در معرض محیط اسیدی تلخ می‌شود. البته ترشی پوست هندوانه هم ظاهرا در شمال كشور مشهور است و از آنجا كه خاصیتی برای آن در منابع ذكر نشده، بهتر است افراد به جای امتحان کردن ترشی‌های عجیب و غریب و تجربه تاثیرشان بر بدن، از ترشی‌های شناخته‌شده‌تر استفاده كنند.

مصرف ترشی‌هایی كه خواص دارویی دارند مثل پوست برخی میوه‌ها یا برخی گیاهان مثل سه‌پستان و. . . برای چشیدن و مزه كردن اشكال ندارند اما براساس طب سنتی استفاده مداوم این مواد می‌توانند باعث بروز بیماری و مشكلاتی برای سلامت فرد شوند و در صورت اصرار به مصرف این نوع ترشی‌ها باید با متخصص طب سنتی مشورت شود.

آجیل‌های مانده را ترشی بیندازید

اگر بعد از تعطیلات نوروز آجیل‌های‌تان زیاد آمد، 200 گرم بادام، فندق، پسته و گردویش را‌ بردارید و یك ساعت در آب خیس كنید و بعد از یك ساعت، آب را خالی كرده، مغزها را منظم داخل ظرف ترشی بچینید. بعد در هر ردیف لابه‌لای مواد كمی تخم گشنیز پاشیده و یك قاشق مرباخوری نیز نمك به مواد اضافه كنید. درنهایت سركه را روی مواد بریزید، البته پیشنهاد می‌كنیم گردوی این ترشی تازه و پوست گرفته باشد.


به عقیده دكتر راست‌منش تهیه ترشی با آجیل، آسیبی به خواص تغذیه‌ای مغزها نمی‌زند اما تخم گشنیز موجود در این ترشی حاوی مولكولی به نام فورانوكومارین‌ها است كه حساسیت پوست را نسبت به نور آفتاب افزایش می‌دهد. همچنین گردوی این ترشی با اینكه سرشار از اسیدهای چرب امگا3 است اما برای افراد مبتلا به لوپوس و پسوریازیس مضر است، پس این ترشی به دلیل تخم گشنیز و گردو برای مبتلایان به این بیماری‏ها مناسب نیست.

به‌گفته دكتر عباسیان در تهیه ترشی‌ها معمولا هم ادویه‌های گرم مثل انواع فلفل و زنجبیل استفاده می‌شوند و هم ادویه‌های سرد مثل پودر تخم گشنیز كه در این ترشی هم استفاده شده؛ این ادویه طعم خوبی دارد اما طبع ترشی را سردتر می‌كند.

معمولا ترشی‌ها برای افراد سرماخورده خوب نیستند اما تخم گشنیز تا حدودی این عیب ترشی را كم‌رنگ کرده و البته كمی هم حافظه را كم می‌كند پس در استفاده از این ترشی باید اعتدال داشت.

در دسترس ترین نوع سرکه، نوع صنعتی و کارخانه ای آن است که شما می توانید از بیشتر سوپرمارکت‌ها آن را خریداری کنید. اما ما به شما توصیه می‌کنیم که از سرکه‌های خانگی برای تهیه ترشی استفاده کنید و برای تهیه آن مانند ترشی خودتان دست به کار شوید. اما فراموش نکنید که برای این کار از افراد ماهر کمک بگیرید چرا که تهیه سرکه خانگی نیازمند مهارت خاصی است که باید زمان باز کردن در ظرف سرکه را بدانید. سرکه زمان ماندگاری خاصی ندارد و شما می توانید زمان نسبتاطولانی آن را درجای خشک و دمای نسبتاً خنک نگهداری‌کنید.