نکاتی درباره‌ی عصاره های گوشت و مرغ

در عصاره‌های آماده گوشت و مرغ یا سبزی، انواع چاشنی‌ها هم وجود دارد و پس از استفاده از آن‌ها، نیازی به اضافه کردن چاشنی به غذا نیست.

عصاره مرغ
عصاره‌های گوشت، مرغ و سبزی‌ها با هدف تنوع بخشیدن به سبد کالای خانواده‌ها وارد بازار شده‌اند. البته بالا رفتن سرعت زندگی، شاغل شدن خانم‌ها و وقت کم آن‌ها برای پخت‌وپز هم عامل دیگری برای سوق دادن تولیدکنندگان به سمت تولید محصولی بوده که بتواند رضایت مشتری را جلب و به او در امور آشپزی کمک بکند. در صنعت غذا توجه زیادی به ارزش تغذیه‌ای کالاهای تولیدی نمی‌کنند و هدف کارخانه‌ها، بیشتر جلب رضایت مشتری و تولید محصول مورد نیاز و پسند او است. البته ناگفته نماند که تولیدکنندگان محصولات غذایی صنعتی، نیم‌نگاهی هم به حفظ ارزش تغذیه‌ای محصولات خود برای جلب اعتماد و به دست آوردن مشتری‌های بیشتر هم دارند اما همان طور که گفتیم، تنوع دادن به سبد خرید و جلب رضایت مشتری، از مهم‌ترین اهداف تولید محصولات غذایی جدید است. یکی از این محصولات، همین عصاره‌های گوشت، مرغ و سبزی است که مدتی است با ورود به بازار مواد غذایی، طرفداران زیادی هم پیدا کرده است. در این مطلب سعی کرده‌ایم به سوال‌های رایج درباره این عصاره‌ها و نحوه تولیدشان، پاسخ بدهیم.

تفاوت عصاره‌های گوشت صنعتی و سنتی در چیست؟
معمولا روش عصاره گیری صنعتی از گوشت و مرغ و تهیه یک بسته عصاره گوشتی در کارخانه‌ها با روش سنتی که در میان خانواده‌های ایرانی هم بسیار رایج بوده، تفاوت‌های زیادی دارد. در روش سنتی، خانم‌های خانه یک تکه مرغ یا گوشت را همراه ادویه و سبزی‌ها یا بدون آن‌ها به خوبی می‌پزند و آب مرغ یا گوشت حاوی عصاره را بسته‌بندی و برای مدتی در یخچال یا فریزر نگهداری می‌کنند. این عصاره‌ها بسیار مغذی و دارای ارزش تغذیه‌ای بالا هستند در حالی که برای عصاره گیری صنعتی، گوشت‌های درجه 2 استفاده می‌شود.

روش تولید عصاره‌های گوشت در صنعت چگونه است؟
در کارخانه گوشت‌های سفید یا قرمز درجه دو را که نمی‌توان از آن‌ها برای مصارف خانگی یا رستورانی استفاده کرد، می‌پزند و عصاره آن‌ها را می‌گیرند. معمولا مقداری مواد طعم‌دهنده مانند منو سدیم گلوتامات (MSG)، نمک و ادویه هم برای بهبود طعم این عصاره‌ها به آن‌ها افزوده می‌شود.

دلیل افزودن منو سدیم گلوتامات به عصاره‌های گوشتی چیست؟
این ماده نوعی افزایش‌دهنده حس چشایی است. یعنی می‌تواند پرزهای زبان را تحریک کند تا احساس کنیم ماده غذایی مصرفی‌مان خوشمزه شده است.

گوشت‌های درجه 2 که برای عصاره گیری به کار برده می‌شوند، مشکلی از نظر سلامت و بهداشت ندارند؟
نه، این گوشت‌ها فقط برای استفاده اولیه مناسب نیستند و مشکلی از نظر بهداشت و سلامت ندارند. مثلا گوشت مرغ‌های مادر، سفت است و چندان به درد پخت‌وپز معمولی نمی‌خورد. به همین دلیل در صنعت غذا از آن برای عصاره گیری یا تولید فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌کنند. به طور کلی، هر محصول غذایی درجه یکی که بتوان آن را مستقیم عرضه و مصرف کرد، برای استفاده در کارخانه‌ها و تولید مواد غذایی فرآوری شده مانند کنسروها، کمپوت‌ها و فرآورده‌های گوشتی استفاده نمی‌کنند.

آیا می‌توان شوری بیش از حد این عصاره‌ها را به نمک فراوان موجود در آن‌ها ربط داد؟
اتفاقا نمک زیادی در تهیه این عصاره‌ها به کار نمی‌رود و طعم شور آن‌ها به علت وجود مونو سدیم گلوتامات است. این ترکیب حاوی سدیم است و به همین دلیل هم طعم شوری ایجاد می‌کند. از این رو تمام متخصصان تغذیه به افراد مبتلا به فشارخون بالا توصیه می‌کنند با احتیاط از این عصاره‌ها در غذاهای خود استفاده کنند.

چرا غلظت سوپ یا خورش‌ها با افزودن عصاره‌های گوشت، مرغ یا حتی سبزی زیاد می‌شود؟
این عصاره‌ها حاوی مقداری نشاسته هم هستند و همین نشاسته می‌تواند قوام و غلظت غذا را زیاد کند. برخی افراد گمان می‌کنند غلیظ شدن غذا با افزودن این عصاره‌ها، نشان‌دهنده ارزش تغذیه‌ای بالای چنین محصولاتی است. در حالی که این محصولات ارزش تغذیه‌ای چندانی ندارند و میزان ویتامین‌ها و پروتئین‌های آن‌ها به پای ویتامین‌ها و پروتئین‌های عصاره‌هایی که در خانه و به روش سنتی تهیه می‌شوند، نمی‌رسد.

ویتامین‌ها و املاح و پروتئین‌های موجود در این عصاره‌های آماده به هیچ‌وجه با عصاره‌ای که کدبانوهای خانه از گوشت و سبزی می‌گیرند، قابل مقایسه نیست و مصرف این عصاره‌های آماده نباید جای عصاره‌های خانگی را بگیرد .

معمولا تصور ما از یک عصاره، محصولی مایع یا حداقل ژله مانند است. چطور است که این عصاره‌ها تا این اندازه محکم و منسجم هستند؟
وجود نشاسته و روغن‌های هیدروژنه کنار ترکیب‌های دیگری مانند ترکیب‌های مالتودکسترین، عصاره مخمر، پودرهای پروتئین گیاهی، ادویه‌ها و افزودنی‌های مختلف، باعث می‌شود که بافت این عصاره‌های صنعتی منسجم و محکم باشد.

ما می‌دانیم که انواع مواد غذایی پروتئینی مانند گوشت و مرغ را باید در یخچال و فریزر نگهداری کرد. پس چطور عصاره‌های گوشت و مرغ نیازی به نگهداری در یخچال ندارند و داخل قفسه فروشگاه‌ها نگهداری می‌شوند؟
این عصاره‌ها در صنعت به صورت پودرهای فشرده درمی‌آیند تا نگهداری از آن‌ها ساده‌تر شود. به طور کلی، آب یکی از مهم‌ترین مواد مورد نیاز برای رشد میکروارگانیسم‌هاست. به همین دلیل در محصولی که آب‌گیری شده، یعنی میزان آب موجود در آن از یک درصد مشخصی پایین‌تر آمده، شرایط رشد میکروارگانیسم‌ها از بین می‌رود و نیازی به نگهداری در یخچال و فریزر نخواهد داشت. ضمن اینکه فعالیت آنزیم‌های عامل فساد موجود در مواد غذایی هم با کم شدن آب موجود در محصولات، متوقف خواهد شد. عصاره‌ها هم شرایط لازم برای رشد میکروارگانیسم‌های عامل فساد را ندارند بنابراین می‌توان آن‌ها را در قفسه‌ها و کابینت‌هایی که خشک و خنک هستند، نگهداری کرد.

برخی افراد به دلیل کمتر بودن تعداد اعضای خانواده‌شان از نصف یک عصاره تهیه غذا استفاده می‌کنند و نصف دیگر را برای استفاده‌های بعدی کنار می‌گذارند. آیا این عصاره‌ها با قرار گرفتن در دمای محیط و در معرض هوا فاسد نمی‌شوند؟
اگر در شرایط مناسبی نگهداری شوند، نه. نیمه باقیمانده عصاره‌ها را باید در بسته‌بندی خودش گذاشت و بسته را درون ظرفی دربسته دور از رطوبت قرار داد تا دچار قارچ‌زدگی نشود. این پودرها به دلیل داشتن خاصیت جذب رطوبت، به محض کوچک‌ترین تماسی با آب و مایعات می‌توانند رطوبت محیط را به خود جذب کنند. در این صورت، شرایط برای رشد برخی میکروارگانیسم‌ها مانند کپک‌ها به خوبی فراهم و ماده غذایی فاسد می‌شود.

آیا می‌توان فساد عصاره‌های گوشت و مرغ را در شکل ظاهری آن‌ها تشخیص داد؟
در مراحل اولیه، نه. معمولا زمانی که کپک‌ها شروع به رشد می‌کنند، در حد و اندازه‌های میکروسکوپی هستند و نمی‌توان آن‌ها را تشخیص داد. وقتی که ما یک توده سفید یا سبز و آبی رنگ کپک روی محصول غذایی می‌بینیم، باید بدانیم که این توده از میلیاردها کپک تشکیل شده که قابل مشاهده است و چنین محصولی باید دور انداخته شود پس فقط می‌توان توصیه کرد شرایط نگهداری از عصاره‌ها را به خوبی فراهم کنید تا فاسد نشوند.

 

عصاره گیری سنتی
عصاره گوشت و مرغ ارزش غذایی دارد؟
ویتامین‌ها و املاح و پروتئین‌های موجود در این عصاره‌های آماده به هیچ‌وجه با عصاره‌ای که کدبانوهای خانه از گوشت و سبزی می‌گیرند، قابل مقایسه نیست و مصرف این عصاره‌های آماده نباید جای عصاره‌های خانگی را بگیرد. درصد فوق‌العاده کمی از این عصاره‌ها را آب گوشت و مرغ تشکیل داده و عمده آن شامل مواد طعم‌دهنده‌ای است که طعم گوشت دارند.

به هر حال افراط در مصرف این نوع عصاره‌ها می‌تواند مشکل‌ساز باشد. ضمن اینکه از نظر ارزش غذایی، نمی‌توان گفت این پودرها به خصوص برای افراد در حال رشد (کودکان و نوجوانان) جایگزین مناسبی برای گوشت یا مرغ هستند زیرا آن‌ها فقط به عنوان طعم‌دهنده‌های مجاز قابل استفاده‌اند.

از سوی دیگر، از آنجا که قسمت عمده این محصولات را سدیم تشکیل داده است، مصرفشان به مبتلایان به فشارخون بالا یا افرادی که زمینه فشارخون بالا در خانواده دارند، توصیه نمی‌شود.

سایر افراد نیز وقتی از این نوع عصاره‌ها استفاده می‌کنند نباید نمک به غذا اضافه کنند تا غذایشان شور نشود.
منبع : tebyan.net

ویدیو مرتبط :
نکاتی در مورد آب پز کردن گوشت و سرو آن

---

خواندن این مطلب را به شما پیشنهاد میکنیم :

افزایش قیمت گوشت و مرغ و...

 

 

افزایش قیمت گوشت و مرغ و ثبات قیمت تخم مرغ

 

 

 

 

مشاهدات در سطح شهر تهران نشان می دهد، پس از شیر یارانه ای و انواع برنج، این بار افزایش قیمتها به انواع گوشت رسیده است.

گوشت گوسفندی در سطح شهر تهران از ۱۱۰۰۰ تا ۱۵۲۰۰ تومان به دست مردم می رسد که این قیمت حداکثری حدود ۳۵۰۰ تومان با آن قیمت اعلام شده در اواخر فروردین ماه سال جاری تفاوت دارد. ران گوسفندی نیز از کیلویی ۱۲۰۰۰ تا ۱۷۰۰۰ تومان در حالی عرضه می شود که در ابتدای اسفند ماه سال گذشته این قیمت حدود ۱۳۰۰۰ تومان بود. قیمت هر کیلو گوشت گوساله در سطح شهر تهران نیز از ۷۵۰۰ تا ۱۵۰۰۰ تومان است که نسبت به قیمت اعلام شده توسط وزارت بازرگانی در اسفند ماه تقریباً دو برابر شده است.

قیمت گوشت مرغ نیز روند صعودی داشته و اکنون در سطح شهر تهران از ۲۷۰۰ تا ۳۷۰۰ تومان به فروش می رسد.

اما تخم مرغ نسبت به اواخر سال گذشته افزایش نیافته و با قیمت ۱۸۵۰ تا ۳۰۰۰ تومان در سطح شهر تهران عرضه می شود.

به گزارش ایسنا، در مورد قیمت گوشت گوسفندی ابتدا می توان به آمار رئیس اتحادیه فروشندگان گوشت گوسفندی تهران در ابتدای اسفند ماه اشاره کرد که طبق محاسبات کاظم صمدی عراقی قیمت هر کیلو گوشت گوسفندی حدود ۱۳۰۰۰ تومان بود. این قیمت در اواخر فروردین ماه امسال توسط فرهاد باقری- رئیس اتحادیه فروشندگان گوشت گوسفندی بین ۱۲ تا ۱۲ هزار و ۷۰۰ تومان اعلام شده بود که اکنون مشاهدات در بازار قیمتهای متفاوت دیگری را نشان می دهد.

 

● افزایش قیمت نسبی گوشت گوسفندی

قیمت گوشت گوسفندی در ۱۲ نقطه تهران نشان می دهد که این نوع گوشت از ۱۱۰۰۰ تا ۱۵۲۰۰ تومان به دست مردم می رسد که این قیمت حداکثری حدود ۳۵۰۰ تومان با آن قیمت حداکثری اعلام شده تفاوت دارد. گوشت گوسفندی در پانزده متری سوم افسریه و نقطه ای در خیابان ۲۱ متری جی، با قیمت کیلویی ۱۱۰۰۰ تومان، در نقطه ای از منطقه نیروی هوایی کیلویی ۱۱۲۰۰ تومان، در خیابان دماوند کیلویی ۱۲۵۰۰ تومان، در منطقه وحیدیه کیلویی ۱۲۷۰۰ تومان، در خیابان هاشمی کیلویی ۱۲۸۰۰ تومان، در بخشهای از منطقه نیروی هوایی، تهران نو، ۱۵ متری اول افسریه و خیابان ۲۱ متری جی کیلویی ۱۳۰۰۰ تومان، در منطقه قصرفیروزه کیلویی ۱۵۰۰۰ تومان و در منطقه کوی زینبیه کیلویی ۱۵۲۰۰ تومان عرضه می شود. این قیمتها خود مبین آن است که قیمت گوشت گوسفندی در سطح شهر تهران نسبت به آنچه که اعلام شده، افزایش داشته است، البته در برخی نقاط ارزان تر از نرخ اعلام شده نیز این نوع گوشت به فروش می رسد.

 

● ران گوسفندی؛ ۱۲۰۰۰ تا ۱۷۰۰۰ تومان

قیمت هر کیلو راسته گوسفندی نیز به گفته رئیس اتحادیه فروشندگان گوشت گوسفندی تهران در ابتدای اسفند ماه حدود ۱۳۰۰۰ تومان بود که اکنون در سطح شهر تهران از ۱۲۰۰۰ تا ۱۷۰۰۰ تومان قیمت دارد.این نوع گوشت در منطقه میدان ولیعصر تا انتهای یوسف آباد با قیمت کیلویی ۱۲۵۰۰ تومان، در خیابان هاشمی با قیمت کیلویی ۱۴۰۰۰ ، در منطقه کوی زینبیه با قیمت کیلویی ۱۶۸۰۰ و قصرفیروزه با قیمت کیلویی ۱۷۰۰۰ تومان به فروش می رسد.

 

● قیمت گوشت گوساله؛ تقریباً دو برابر

در مورد گوشت گوساله نیز می توان به سخنان محمد صادق مفتح، معاون توسعه بازرگانی داخلی وزارت بازرگانی در هشتم اسفند ماه سال ۸۸ اشاره کرد که قیمت هر کیلو گوشت گوساله عرضه شده در سطح شهر را بین ۷۳۰۰ تا ۷۶۰۰ تومان ذکر کرد. اما حال قیمت هر کیلو گوشت گوساله در سطح شهر تهران از ۷۵۰۰ تا ۱۵۰۰۰ تومان عرضه می شود. هر کیلو گوشت گوساله در منطقه تهران نو با قیمت ۷۵۰۰ تومان، قصرفیروزه ۸۷۰۰ تومان، خیابان دماوند و اطراف میدان ولیعصر ۱۰۰۰۰ تومان، پانزده متری سوم افسریه ۱۰۱۰۰ تومان، منطقه کوی زینبیه و وحیدیه ۱۰۵۰۰ تومان، اطراف میدان ونک، پانزده متری اول افسریه، خیابان ۲۱ متری جی و منطقه نیروی هوایی ۱۱۰۰۰ تومان، خیابان گاندی ۱۲۵۰۰ تومان، خیابان تجریش ۱۳۶۰۰ تومان و خیابان شریعتی بیشتر از مناطق دیگر و با قیمت ۱۵۰۰۰ تومان عرضه می شود. این قیمتها نشان می دهد قیمت گوشت گوساله در سطح شهر تهران در حال حاضر نسبت به قیمتی که معاون وزیر بازرگانی در اسفند ماه اعلام کرده بود، تقریباً دو برابر شده است.

 

● قیمت مرغ، باز هم صعودی

اما در مورد گوشت مرغ که از همان اوایل اسفند ماه، بحث افزایش قیمت آن مطرح شده و طبق سؤالهایی که خبرنگاران از معاونهای وزیر بازرگانی می پرسید، این قیمت به بیش از ۳۲۰۰ تومان هم رسیده بود، می توان به سخنان محمد یوسفی، رئیس هیأت مدیره مرغداران گوشتی سراسر کشور در اواسط فروردین ماه امسال اشاره کرد که قیمت مرغ کشته آماده طبخ را حدود ۲۸۵۰ تا ۲۹۵۰ تومان اعلام کرده بود. حال قیمت هر کیلو گوشت مرغ در سطح شهر تهران از ۲۷۰۰ تا ۳۷۰۰ تومان است.

قیمت هر کیلو گوشت مرغ در خیابان دماوند ۲۷۰۰ تومان، وحیدیه ۲۷۸۰ تومان، در بخشی از منطقه نیروی هوایی ۲۹۵۰ تومان، پانزده متری سوم افسریه ۳۰۰۰ تومان، خیابان ۲۱ متری جی ۳۱۰۰ تومان، خیابان ولیعصر (به سمت شمال) ۳۲۰۰ تومان، خیابان گاندی ۳۲۵۰ تومان، خیابانهای دامپزشکی، هاشمی و شریعتی، منطقه چهار دیواری(سردار جنگل) و بخشی از منطقه نیروی هوایی ۳۳۰۰ تومان، اطراف میدان ونک ۳۴۵۰ تومان و خیابان تجریش ۳۷۰۰ تومان مشاهده شده است. این قیمتها نیز نشان می دهد که قیمت گوشت مرغ در سطح شهر تهران روند صعودی به خود گرفته است و مردم دیگر مرغ کیلویی ۳۷۰۰ هم خریداری می کنند.

 

● تخم مرغ دیگر افزایش نیافته است

در مورد قیمت تخم مرغ نیز چون مسؤولی در این مورد سخن نگفته و یا کمتر به این موضوع پرداخته شده، می توان به آمار بانک مرکزی در گزارش هفتگی قیمت خرده فروشی برخی از مواد خوراکی در تهران در هفته منتهی به ۲۱ اسفند ماه سال گذشته اشاره کرد که شانه ای ۲۳۰۰۰ تا ۳۲۰۰۰ ریال اعلام شده بود. در حال حاضر قیمت هر شانه تخم مرغ در سطح شهر تهران از ۱۸۵۰ تا ۳۰۰۰ تومان است که حداقل در این یکی دیگر می توان گفت افزایش قیمتی رخ نداده است. قیمت هر شانه تخم مرغ در منطقه کوی زینبیه ۱۸۵۰ تومان، در پانزده متری سوم افسریه ۲۰۰۰ تومان، منطقه میدان ولیعصر تا انتهای یوسف آباد، پانزده متری افسریه و منطقه قصرفیروزه ۲۲۰۰ تومان، دو ناحیه منطقه نیروی هوایی ۲۳۰۰ و ۲۵۰۰ تومان، اطراف میدان تجریش و خیابان شریعتی ۲۵۰۰ تومان، اطراف میدان ونک و ولیعصر ۲۷۰۰ تومان، خیابان گاندی ۲۸۰۰ تومان و در منطقه تهران نو ۳۰۰۰ تومان مشاهده شده است.... /  گزارش : روزنامه قدس