خداحافظی با مسمومیت غذایی

صبح بخیر - علی اکبر کمالی اردکانی*: بدون شک سلامت و ایمنی مواد غذایی در سلامت و تندرستی انسانها بسیار مؤثر است. تغذیه ای که بر اساس اصول علمی و با در نظر گرفتن تمامی احتیاجات بدن تنظیم شده باشد و از سلامت لازم به لحاظ عاری بودن از هر گونه آلودگی میكروبی، شیمیایی و.. برخوردار باشد قطعاً سلامت انسان را تأمین و رشد و نمو سلولهای بدن را باعث خواهد شد و همچنین قوای دفاعی بدن را افزایش می‌دهد.

تهدیدات جدید برای ایمنی مواد غذایی به طور مداوم در حال ظهور و بروز هستند و تغییر در شیوه تولید، توزیع و مصرف مواد غذایی، تغییر در محیط زیست، ظهور عوامل بیماریزای جدید، مقاومت ضد میکروبی، همه اینها سیستم ایمنی مواد غذایی را به چالش کشیده اند. افزایش سفر وتجارت هم، احتمال شیوع آلودگی ها را افزایش داده است.

سازمان جهانی بهداشت، شعار خود را در سال 2015 بهبود ایمنی مواد غذایی از مزرعه تا بشقاب (همیشه و همه جا) قرار داده است. در این ارتباط باید ضوابط و دستورالعمل های بین المللی، برای پوشش فرایندهای اصلی غذایی، تهیه گردد. ایمنی غذایی یک مسولیت مشترک است.


از کشاورزان و تولیدکنندگان گرفته تا فروشندگان و مصرف کنندگان. نکات کلیدی برای فروشندگان و مصرف کنندگان  غذای سالم و ایمن عبارتند از تمییز نگه داشتن مواد غذائی، جدا نگه داشتن مواد غذایی خام از مواد غذایی پخته، پختن کامل مواد غذایی، پختن غذا با درجه حرارت مناسب و استفاده از آب و مواد غذایی سالم. تعداد معدودی عوامل بیماریزا، موجب مسمومیت های غذایی می شوند. بیشتر اوقات، اشتباهاتی در نوع طبخ و نحوه نگهداری مواد غذایی موجب بروز مسمومیت و آلودگی می گردد، تعدادی از این اشتباهات عبارتند از:

1-    طولانی بودن فاصله بین تهیه و مصرف غذا
2-    نگهداری غذاهای آماده به مدت طولانی در درجه حرارت مناسب برای رشد باکتریها
3-    عدم استفاده از حرارت کافی
4-    آلودگی های ثانویه
5-    تماس افراد آلوده با غذا

سازمان جهانی بهداشت در مقابل این اشتباهات توصیه هائی دارد که خطرآلودگی، بقا و تکثیر عوامل بیماریزا را در غذا کاهش می دهد. با توجه به تعدد فرهنگها، این قوانین و توصیه ها باید به عنوان مدلی برای راه حلهای علمی خاص هر فرهنگ در نظرگرفته شوند.

قوانین طلایی سازمان جهانی بهداشت برای ایمنی و بهداشت غذایی:

1- برای اطمینان از ایمنی غذا، غذاهای فرآوری شده را انتخاب نمائید.

مصرف بسیاری از مواد غذایی نظیر میوه ها وسبزیها در حالت طبیعی بهترین توصیه است، ولی مواد غذایی دیگر بدون طی مراحل فرآوری ایمن نیستند. برای مثال به جای شیر تازه، شیر پاستوریزه بخرید و اگرقدرت انتخاب دارید، ازگوشت ماکیان تازه یا فریز شده ای استفاده نمائید که بوسیله اشعه یونیزان پاستوریزه شده باشند. درهنگام خرید به یاد داشته باشید که فرآوری کردن مواد غذایی برای افزایش ایمنی، همراه با افزایش مدت ماندگاری ابداع شده است. غذاهای معینی مثل کا هو که بصورت خام خورده می شوند احتیاج به شستشو و ضدعفونی دقیق دارند.

2- غذاها را  خوب بپزید.

بسیاری از غذاهای خام، بخصوص گوشت ماکیان، گوشت قرمز و شیر غیرپاستوریزه معمولاً آلوده به میکروبهای بیماریزا می باشند پخت دقیق آنها می تواند میکروبهای بیماریزا را از بین ببرد ولی بخاطر داشته باشید که برای رسیدن به این مهم، دمای تمام قسمتهای ماده غذایی باید به حداقل 70 درجه سانتیگراد برسد. اگرمرغ پخته شده هنوز در نزدیک استخوانها خام باقی مانده است آن را به داخل ظرف برگردانید تا کاملاً پخته شود. گوشت، ماهی و ماکیان یخ زده باید قبل از پخت، کاملاً ازانجماد خارج شوند.


3- بلافاصله بعد از پخت غذا را مصرف کنید.

وقتی غذای طبخ شده به اندازه دمای اتاق سرد شود، میکروبها در آن شروع به تکثیر می کنند؛ هرچه زمان بیشتری سپری شود، خطر بیشتر است. برای رعایت ایمنی، غذا را بلافاصله بعد از پخت مصرف نمایند.

4- غذاهای پخته را به دقت نگهداری کنید.

اگر مجبورید که غذا را پیشاپیش تهیه کنید یا می خواهید آن را برای مدتی نگهدارید، آن را در مکان گرم  نزدیک یا بالای 60 درجه سانتیگراد (یا در مکان سرد) نزدیک یا زیر 10 درجه سانتیگراد نگهداری نمائید. زمانی که بخواهید غذا را برای مدت 4 یا 5 ساعت نگهداری کنید، این قانون اهمیت حیاتی خواهد داشت. بطور کلی غذای کودکان بهتر است که از قبل تهیه نشود. یکی از اشتباهاتی که موجب بروز مسمومیت های غذایی بی شمار می گردد گذاشتن مقدار زیادی غذای گرم در داخل یخچال است. در یک یخچال تقریباً پر، غذاها نمی توانند به آن سرعت که باید و شاید سرد شوند. وقتی مغز غذا به مدت طولانی گرم باقی بماند (یعنی بالای 10 درجه سانتیگراد)، میکروبها رشد کرده و به سرعت تا حد بیماریزایی تکثیر می یابند.

5- غذاهای پخته را به دقت حرارت دهید.

این راه بهترین روش مبارزه با میکروب هائی است که ممکن است در طول نگهداری رشد کرده باشند. نگهداری مناسب، رشد میکروبها را کاهش می دهد ولی میکروارگانیسم ها را ازبین نمی برد. بنابراین غذا را یکبار دیگر به دقت حرارت دهید بطوری که دمای تمام قسمت های غذا به حداقل 70 درجه سانتیگراد برسد.

6- از تماس بین غذاهای خام و پخته جلوگیری نمائید.

غذاهای سالم پخته شده می توانند در اثر کوچکترین برخورد با غذاهای خام آلوده شوند. این آلودگی ممکن است مستقیم باشد، مثل زمانی که گوشت خام ماکیان با غذای پخته تماس یابد. این موضوع می تواند از این هم ظریفتر باشد؛ برای مثال زمانی که مرغ خام را آماده می کنید از همان تخته و چاقوی شسته نشده برای قطعه قطعه کردن مرغ پخته استفاده نکنید. انجام این کار می تواند تمام خطرات بالقوه رشد میکروبی را دوباره ایجاد کرده و باعث بروز بیماری شود.


7- دستهایتان را به صورت مکرر بشوئید.

قبل از شروع به آماده کردن غذا و همینطور بعد از پایان این کار دستهایتان را به دقت بشوئید. خصوصاً بعد از توالت و یا پس از آماده سازی غذاهای خام مثل ماهی، گوشت و ماکیان، و اگر در دستهایتان عفونتی وجود دارد قبل از تهیه غذا روی آن را پوشانده و پانسمان نمائید. همچنین به خاطر داشته باشید که حیوانات خانگی مانند سگها، پرندگان و بخصوص لاک پشت غالباً ناقل میکروبهای بیماریزای خطرناکی هستند که می توانند از دستهای شما به غذا منتقل شوند.

8- تمام سطوح آشپزخانه را دقیقاً تمیز نگهدارید.

از آنجایی که غذاها به آسانی آلوده می شوند تمام سطوح مورد استفاده هنگام آماده سازی و تهیه غذا باید دقیقاً تمیز نگهداشته شوند. هر ذره غذا، خرده نان یا لکه ای می تواند یک منبع میکروب باشد. پارچه هایی که با ظروف و وسایل آشپزی تماس دارند باید هر روز تعویض و قبل از مصرف دوباره در آب جوشانده شوند. پارچه های جدا برای تمیز کردن زمینها نیز به شستشوی مکرر نیاز دارند.

9- غذاها را از دسترس حشرات، جوندگان و دیگرحیوانات دور نگاه دارید.

حیوانات غالباً حامل میکروبهای بیماریزائی هستند که می تواند باعث مسمومیت غذایی شود. نگهداری غذا در ظروف درب دار بهترین راه محافظت غذاست.

10- از آب پاکیزه استفاده نمائید.

وجود آب پاکیزه همان قدر که برای نوشیدن مهم است، برای تهیه غذا نیز اهمیت دارد. اگر در مورد آب مصرفیتان شک دارید قبل از اضافه کردن آن به غذا و یا استفاده از آن برای تهیه یخ، آن را بجوشانید؛ بخصوص در مورد آب مورد استفاده در تهیه غذای کودک بسیار دقت داشته باشید.

سازمان جهانی بهداشت به بیماریهای ناشی از آلودگی مواد غذایی به عنوان یکی از مهمترین مشکلات بهداشت در دنیای معاصر می نگرد. بسته به شرایط، این آلودگی ها در کودکان و بزرگسالان ممکن است کشنده باشد. با استفاد ه از دستورات ساده فوق خانواده خود را از این بیماریها محافظت کنید. این قوانین بطور قابل توجهی خطر بیماریهای ناشی از آلودگی مواد غذایی را کاهش خواهند داد.

* کارشناس مواد غذائی، آرایشی و بهداشتی معاونت غذا و دارو یزد