گوشت کبابی خوشمزه است اما...

مجله زندگی ایده آل: حتما می‌دانید كه راه‌های مختلفی برای پختن یك غذای خوشمزه و چشم‌نواز وجود دارد اما شاید مهم‌ترین نكته در انتخاب راه پخت این باشد كه مواد اضافی را بی‌دلیل به غذایتان نیفزایید. واقعیت این است كه اكثریت مردم جامعه از اینكه شیوه پخت غذای آنها روی ارزش و سلامت غذایی كه پخته‌اند تاثیر مستقیم و بسیار مهمی دارد، ناآگاهند. برای مثال گرما می‌تواند 15 تا 20 درصد ویتامین‌ها و مواد معدنی سبزیجات (ازجمله ویتامین C، فولات و نیز مواد معدنی مثل پتاسیم) را از بین ببرد اما شیوه‌های مختلف پختن هم روی كیفیت مواد غذایی تاثیر می‌گذارد. برای همین است كه خام‌خواران هیچ ماده غذایی پخته را نمی‌پذیرند زیرا ادعا دارند پختن مواد مغذی داخل مواد غذایی را از بین می‌برد.

آنها را حتما بپزید

یك نكته جالب در این میان وجود دارد، مطالعات جدید نشان داده‌ بعضی مواد غذایی از پختن سود می‌برند، یعنی ارزش غذایی آنها بیشتر می‌شود. پژوهش‌ها نشان داده ارزش غذایی هویج، اسفناج و گوجه‌فرنگی با حرارت دادن كه منجر به شكسته شدن دیواره سلول‌ها و آزاد شدن آنتی‌اكسیدان‌ها می‌شود، بیشتر می‌شود. اما هر شیوه پختن چه معایب و چه محاسنی دارد؟ می‌توانید به تفكیك در مورد هر شیوه پختن مطالعه كنید.

وقتی  ارزش غذاها كم می‌شود

جوشاندن

جوشاندن شیوه سریع و راحتی است. خیلی راحت آب و كمی نمك اضافه می‌كنید و چند دقیقه صبر و... اما حرارت زیاد و میزان زیاد آب می‌تواند تمام ویتامین‌های محلول در آب مواد غذایی را بشوید. در ضمن 60 تا 70درصد مواد معدنی مواد غذایی هم در این شیوه از بین می‌رود. مطالعات نشان داده برای پختن هویج، كدو حلوایی و كدوسبز و بروكلی این شیوه بهترین انتخاب ممكن است.

كلم بروكلی را حتما به این شیوه بپزید

بخارپز كردن

این شیوه بسیار محبوب افرادی است كه می‌خواهند رژیم غذایی لاغری بگیرند. با این شیوه عصاره و شیره مواد غذایی و تمام عناصر مفید داخل آنها حفظ می‌شود و نیازی هم به استفاده از روغن نیست. اما پیشنهاد ما این است كه قبل از بخارپز كردن سبزیجات به آنها ادویه بزنید یا از نمك و آبلیموی تازه استفاده كنید. اگر گلولوزینولیت (ماده ضدسرطانی موجود در كلم بروكلی) برایتان مهم است، كلم بروكلی را بخارپز كنید. این ماده در بدن انسان به ایزوتیوسیایند بدل می‌شود كه مطالعات نشان داده مانع از رشد سلول‌های سرطانی در بدن می‌شود.

خوشمزه اما كمی خطرناك

كباب كردن

در این شیوه حرارت مستقیم در زمانی نسبتا كوتاه به مواد غذایی می‌رسد. این شیوه برای پختن تكه‌های گوشت است، البته یادتان باشد كه قبل از كباب كردن گوشت‌ها، چربی‌های اضافه آن را بگیرید. در این شیوه ممكن است مركز گوشت خام بماند و درنتیجه احتمال انتقال برخی بیماری‌های عفونی وجود داشته باشد. از این شیوه برای پختن سبزیجات هم نباید استفاده كرد زیرا هم مایعات داخل سبزیجات را خشك می‌كند و هم مواد باارزش و مفید داخل آنها را از بین می‌برد.

ماهی و تخم‌مرغ سالم یعنی...

آبپز كردن

در واقع شیوه آبپز كردن، پسرخاله شیوه جوشاندن است؛ با استفاده از حرارت و بدون اضافه كردن هیچ ماده اضافه. آبپز كردن یعنی مواد غذایی‌تان را در مقدار كمی از آب داغ بگذارید (آب درست زیر نقطه جوش) و اجازه دهید با حرارت آن بپزد. برخی محققان می‌گویند كه بسیاری از مواد مفید داخل مواد غذایی را از بین می‌برد اما در كل این شیوه برای پختن ماهی، تخم‌مرغ و میوه‌ها یك شیوه عالی است.

پختن با مایكروفر

برخـی پژوهشـگران معتقدند پختن غذاها با مایكروفر یا گرم كردن آن با این دستگاه سالم‌ترین شیوه است زیرا مواد غذایی حداقل زمان را در تماس با منبع گرما خواهد داشت. در این شیوه امواج رادیویی باعث تحریك و جنبش سلول‌های غذا شده و درنتیجه با افزایش انرژی آنها غذا را گرم می‌كنند. به طور معمول گرم كردن یا پختن غذا با مایكروفر مواد غذایی را خشك می‌كند اما شما می‌توانید با اضافه كردن چند قطره آب به غذا قبل از گرم كردن آن یا انداختن یك پارچه تمیز خیس روی ظرف غذا، از این حالت جلوگیری كنید. یك خوبی مایكروفر هم این است كه با آن می‌توان همه چیز از سبزیجات گرفته تا برنج و از گوشت تا تخم‌مرغ را پخت و به آنها روغن هم اضافه نكرد. در ضمن مطالعات نشان داده برخی از سبزیجات از پختن با مایكروفر صدمه نمی‌بینند. برای مثال تمام ویتامین C موجود در كلم بروكلی با پختن در مایكروفر حفظ می‌شود و از بین نمی‌رود.
شاید تنها نقطه ضعف این شیوه تشعشاتی باشد كه برای افراد، مثلا زنان باردار و كودكان می‌تواند خطرناك باشد. در ضمن حتما باید از ظروف مخصوص گرم كردن غذا در مایكروفر استفاده كرد زیرا استفاده از ظروف دیگر به خصوص برخی ظروف پلاستیكی می‌تواند باعث ایجاد برخی سموم و ترشح آنها به داخل مواد غذایی شود.

گریل یعنی به استقبال سرطان رفتن

گریل كردن

برای آنكه حداكثر مواد مغذی را حفظ كنید و طعم و بوی اصلی مواد غذایی هم حفظ شود، گریل كردن شیوه خوبی است. در این شیوه به روغن اضافی نیازی نیست، حالت تازگی و پرآبی سبزیجات هم با این شیوه حفظ می‌شود و نوعی حالت دودی بودن هم در آنها به‌وجود می‌آید اما جالب است كه بدانید مطالعات در بوستون نشان داده است استفاده زیاد از گوشت‌های گریل شده احتمال ابتلا به سرطان‌های پانكراس و سینه را بالا می‌برد. در ضمن دمای بسیار بالای به كار رفته در این شیوه باعث بروز واكنش شیمیایی میان چربی‌ها و پروتئین‌های گوشت و همچنین تولید سموم در بدن می‌شود. این سموم تركیبات مفید آنتی‌اكسیدان را در بدن از كار می‌اندازد و باعث افزایش احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی- عروقی و نیز بیماری دیابت می‌شود.

بپزیم یا نپزیم؟

نپختن

به‌تازگی بسیاری از مردم گوشه و كنار جهان  جذب خام‌خواری شده‌اند. مطالعات بسیاری هم نشان داده‌ است كه خوردن مواد غذایی به صورت نپخته می‌تواند فواید زیادی داشته باشد. در این حالت چون بیشتر رژیم غذایی شما میوه و سبزیجات است ویتامین‌ها، مواد معدنی و فیبر بیشتری به بدن شما می‌رسد اما شكر یا چربی اضافی در رژیم غذایی شما جای نمی‌گیرد. از طرف دیگر پختن مواد غذایی احتمال  انتقال بسیاری از بیماری‌های عفونی را كاهش می‌دهد و در عین حال مثلا با پختن گوجه‌فرنگی، هویج، اسفناج و فلفل می‌توان مواد مفید و مغذی داخل آنها مثل لیكوپن داخل گوجه‌فرنگی و كاروتنوئید موجود در هویج را بیشتر، موثرتر و مناسب‌تر برای بدن انسان كرد.