سیر تا پیازِ فوت و فنِ خوشی در سفر

ماهنامه دیده بان - محمدرضا یزدان پرست: چند باری پیش آمد که برای نشریات مختلف با او گفت و گو کردم. بماند که همیشه پشت تلفن خوش برخورد بود و با اینکه محور همه صحبت ها، مسافرت بود ولی همیشه حرف تازه داشت؛ از آشپزی و رانندگی و بخور و بخواب و خنک کردن در گرما و گرم کردن در سرما (مثلا برای مواد غذایی) و... در یک کلام «عشقی» بود چون عاشق ایران بود و عاشق سفر. او عامه مردم را با محیط زیست و طبیعت آشتی داد.

تفنگش را با دوربین عوض کرد تا عکس ها و تصویرهایش پلی باشد میان طبیعت و ناشناخته های گوشه گوشه ایران و ذهن مردم. جذاب بود و کاریزماتیک. خوش صدا و خوش سیما. و مگر می شود از سیبیل های معروفش یاد نکرد. محمدعلی اینانلو حالا خودش نیست اما مردم طبیعت دوست و اهالی طبیعت گردی ایران هیچ گاه او را از یاد نمی برند و البته حالا حالاها جایگزینی نخواهدداشت. این چند خط، برش هایی است از فوت و فن هایی که بلد بود و تجربه کرده بود و مصاحبه هایش برای خوش تر شدن سفر مردم، با من در میان گذاشت.


از تیهو تا سیب زمینی

در پیک نیک و سفر  غذایی که معمولا زیاد درست می شود کباب است. طرفداران زیادی هم دارد. یکی طعم دار کردن گوشت مهم است، یکی هم شناخت خود گوشت، مثلا اینکه بدانی کجای گوشت برای چه کبابی مناسب است. راه های گوشت را باید بشناسی برای بُرش بهتر. بهتر است گوشت را کمی اوریب ببرید. به جای سیخ هم پیشنهاد می کنم از توری برای کباب کردن استفاده کنید. یک منقل تاشو برای سفر داشته باشید. از سنگ و آجر بهتر است.

سنگ و آجر باعث می شود منقل تراز نباشد و کباب شما سوخته یا خام شود. دنده کباب روی توری خیلی خوب از آب در می آید. دنده را در ابعاد 10 سانتیمتر در 10 سانتیمتر ببرید. گوشت ها را در پیاز و نمک و فلفل و روغن زیتون و آب لیمو بخوابانید. آتش هم بهتر است برای پخت ملایم باشد. یک وسیله مهم دیگر در پخت و پز سفر فویل آلومینیوم است. البته به شرط اینکه مچاله نکنیم و در بیابان بیندازیم. غیر از آشپزی هم خیلی به درد ظرف شدن می خورد. مثلا آن را دور دیس، قالب کنی و از آن دیس بسازی. یا وقتی تعداد بالاست، از آن بشقاب درست کنیم. به درد کباب کردن هم می خورد. هر نوع گوشت، میوه، سیب زمینی و حتی دل و جگر را می شود داخل آن پیچید و انداخت در آتش، آبدار در می آید.

اما برویم سراغ یک روش ویژه پخت تیهو. این یکی مربوط به ایل خودمان است؛ ایل شاهسون. قابلمه را پر از کره می کنی که بهتر است کره محلی باشد. قابلمه هم بهتر است باریک و بلند باشد. دارچین و نمک و فلفل و کمی هم شکر به کره ها اضافه کنید تا داغ شود و قل بزند. آن موقع به پای پرنده پاک شده نخ 30 سانتیمتری می بندی و 3 دقیقه می گذارید در این کره داغ. یک مرغ سوخاری درجه یک می شود. یادتان باشد گوشت شکار مثل پرنده های وحشی (دارج و تیهو) چربی دارد. باید حین پخت، مرتب مواظب باشد که نسوزد. موقع خوردن هم به آن آبلیمو و روغن زیتون بزنید.

و اما فِر شاهسونی. این یکی هم خیلی ویژه است. یکی از غذاهایی که در سفر کالری کافی دارد، خوشمزه است و زود هم آماده می شود، سیب زمینی است. شاهسون ها یک قابلمه را پر از نمک می کنند و سیب زمینی خوب شسته شده را فرو می کنند داخل نمک و قابلمه را می گذارند داخل آتش. در قابلمه را هم باید بگذارید، 10 دقیقه بعد سیب زمینی ها پخته شده اند.

با چاقو برش می دهید و کره و نمک اضافه می کنید و نوش جان می کنید. البته بدون آبلیمو لطفی ندارد. روغن زیتون هم پیشنهاد من است. نعناع خشک هم این غذا را عالی می کند. این قابلمه نمک که معروف است به فِر شاهسونی باعث می شود، سیب زمینی نسوزد. عموم مردم سیب زمینی را یکراست می اندازند داخل آتش و زغال تحویل می گیرند.


در نبود امکانات

تجربه در سفر خیلی به کمک شما می آید. باید خوب غذا خورد و کالری بدن را تامین کرد. نباید گرسنگی کشید البته نباید هم زیاده روی کرد. مسئول تهیه و تدارک وسایل سفر باید حواسش را جمع کند چیزی ناقص نباشد اما بار اضافی هم نباید برداشت. این دو تا نکته را که می گویم به یاد داشته باشید. مثلا اگر یخ و یخدان و یخچال نداشتید و خواستید آب یا نوشابه یا دوغ را خنک کنید، یک کیسه زباله برمی داری و تا نصفه آب می کنی. کپسول گاز و یک شیلنگ هم بر می داری و از گروه و ماشین و آتش فاصله می گیری. شیلنگ را داخل کیسه می کنی و کپسول را باز.

بعد در کیسه را می بندی. البته بطری های آب و نوشابه را باید قبل از هر چیز در آب داخل کیسه زباله بریزی. 5 دقیقه بعد از بازکردن کپسول گاز، بطری ها خنک می شوند. تگرگی تگرگی. یا مثلا اگر خواستی آب جوش درست کنی برای چای و کافی و دکتری و قوری به همراه نداشتی، در یک کیسه فریزر با همان نازکی می توانی آب جوش بیاوری. آب را داخل کیسه فریزر می ریزی. کمی سرش خالی باشد. بعد در کیسه را گره می زنی، روی آتش که شعله اش فروکش کرده می گذاری. نگران نباش. آب که داخل اش باشد نمی سوزد. چند دقیقه بعد آب داخل کیسه جوش می آید. یک سوراخ کوچک به کیسه می زنی و آب جوش را داخل فنجان ها می ریزی و... .

چاشنی ها و غذاهای محلی

بهتر است مردم به هرجا می روند، غذای بومی آن منطقه را بخورند. کیف عجیبی دارد. مثلا مگر می شود ماهی تنوری با گیاهان معطر روستای سلخ جزیره قشم را نخورد؟ عموم مردم باقلاقاتوق و میرزاقاسمی را می شناسند ولی مثلا «چکدرمه» و «چغرتمه» را نمی شناسند. قبل از این دو تا غذا بگویم که چاشنی ها و ادویه ها در پخت و پر مسافرت مهم هستند. دارچین یک ادویه فوق العاده است.


خصوصا برای غذاهای سرد و دریایی. روغن زیتون و روغن کنجد هم طلایی است. البته آشپزها هم باید در شگردهایشان رازدار باشند، هم نباید به صورت غلوشده از ادویه در آشپزی استفاده کنند. نرم کردن کباب را به روغن زیتون بسپارید. آب پیاز هم کباب را نرم می کند ولی لطافت روغن زیتون را ندارد. روغن زیتون و نمک و فلفل و پیاز و پودر سیر، یک سس عالی به شما تحویل می دهد. می گویند ماست چون اسید لاکتیک دارد گوشت را تُرد می کند ولی من موافق نیستم چون کباب را تیره می کند. اگر گوشت خوب بخرید، خودش ترد درخواهدآمد.

ترکمن ها غذایی دارند به نام «چکدرمه».یک ران درسته بره را برمی داریم. چربی های رویش را می گیریم و با پیاز داغ سرخ می کنیم تا طلایی شود. بعد داخل آب و رب گوجه فرهنگی تفت می دهیم. بعد آب اضافه تر می ریزیم و در قابلمه یا ماهی تابه را می گذاریم تا خوب بپزد. بعد گوشت را خارج می کنیم و برنج را به اندازه نفرات داخل همان آب گوشت می ریزیم. برنج نباید خیلی له شود. بهتر است کمی زنده آبکش کنیم. در قابلمه دیگری سیب زمینی می گذاریم و برنج را می ریزیم و گوشت را هم می گذاریم لای برنج تا دوباره خوب بپزد. آب گوشت را می شود به عنوان یک سوپ مستقل قبل از غذا سرو کرد.

این از غذای شمال شرقی ایران، حالا برویم شمال غربی و ایل شاهسون؛ غذایی به نام «چغرتمه». بسیار مقوی و گرم است. گوشت گوسفند را درشت خرد می کنیم. به اندازه نصف نارنگی، با پیاز تفت می دهیم. در همان ظرف به تدریج ماست اضافه می کنیم. آنقدر هم می زنیم تا ماست به خورد گوشت برود. بعد آب و نمک و فلفل و زردچوبه اضافه می کنیم. با شعله ملایم باید بپزد تا مخلفات با گوشت قوام بیاید. این غذا را با نان و سبزی می خورند و کمی هم به آن کشک اضافه می کنند.

ترجمه طبیعت برای عامه مردم

پشت سر افراد ناشناس، «حرف» زیاد است. اینانلو هم از این قاعده مستثنی نبود. خیلی از استادان محیط زیست هم این خرده را به او می گرفتند که گفته هایش پایه آکادمیک ندارد و... . محمدمهدی نبی یان در پایان به این حاشیه ها هم اشاره می کند و آخرین خاطره را هم لحظه نصب بنر تسلیت کنار خانه اینانلو به یاد می آورد: «من به عنوان دانشجوی این رشته و کسی که کارشناسی ارشد دارم خیلی وقت ها در گذشته به شهری می رفتم و آدرس اداره محیط زیست برای مردم غریبه بود.


اینانلو هیچ وقت ادعای آکادمیک نکرد. یافته های علمی خودش را با تجربه های میدانی گره می زد و همه را به زبان عامه مردم می گفت. او به خودش کارشناس نمی گفت. می گفت من یک طبیعت گردم. هم صدا و سیمای خوبی داشت هم زیرک بود و هم رسانه را می شناخت. مردم همه به همین خاطر با او ارتباط برقرار می کردند و دوستش داشتند. به این زودی ها بعید است جایگزینی داشته باشد.

کلی شایعه هم پیرامونش بود اما آن افراد حتی یک بار هم او را ندیده بودند. وقتی داشتم بعد از فوتش بنری را کنار منزلش نصب می کردم، پیرمردی از من پرسید «آقا! بچه هایش که ولش کرده بودند و رفته بودند خارج برگشتند؟! کلی تعجب کردم. البرز که فقط مدت کوتاهی برای درس به مجارستان رفته بود و سال ها بود که برگشته بود. آرش هم کلا در زندگی اش یک سفر خارجی بیشتر نداشت. یک نفر دیگر آمد پرسید دخترش که در آمریکا مدل است را اجازه دادند که برگردد؟! در حالی که اینانلو اصلا و ابدا دختری نداشت.»