کشک سنتی بخوریم یا صنعتی؟

شایعات پیرامون کشک زیاد است؛ مثلا می‌گویند هر ماستی که خراب و کپک زده است و تاریخ انقضایش گذشته، به کارخانه برمی‌گردانند و کشک می‌کنند. بعضی‌ها می‌گویند روی کشک‌های خشک به‌عنوان منبع کلسیم نمی‌توان حساب کرد زیرا به جای ماست، آرد و نشاسته دارند.

این بهانه ای شد تا با یک متخصص صنایع غذایی درباره تقلب های احتمالی در این ماده مغذی گفت‌وگو کنیم.

کشکی که در بازار موجود است، کشک واقعی است؟
اگر منظورتان کشک صنعتی و مایع است که فرآورده‌ای لبنی است و از ماست گرفته می‌شود، اما امکان تخلف هنگام تولید کشک‌هایی که به‌طور زیرپله‌ای تهیه می‌شوند یا کشک‌های خشک سنتی وجود دارد. به همین دلیل باید كشك‌هایی با برندهای معروف و شناخته‌شده بخرید که نظارت روی آنها وجود دارد و استاندارد هستند.

این باور درست است که کشک یا دوغ را از ماست ترش شده و تاریخ مصرف گذشته درست می‌کنند؟
نه، در فرآیند تولید کشک، چنین چیزی تعریف نشده است. کشک از ماست تازه درست می‌شود اما ممکن است کارخانه‌های کوچک و زیرپله‌ای که تعدادشان هم زیاد است، هر نوع تقلبی انجام دهند. مارک‌های معتبر چنین تقلب‌هایی ندارند و وقتی برندی در فروشگاه‌های بزرگ عرضه می‌شود، مردم می‌توانند مطمئن باشند که این محصول بدون مشکل است.

تفاوت کشک صنعتی و سنتی در چیست؟
در روش صنعتی با جوشاندن یا روش‌های تغلیظ صنعتی این کار را انجام می‌دهند. افزایش اسیدیته و ترکیب‌های موجود در ماست غلیظ‌شده طعم خاصی به ماست می‌دهد و آن را به کشک تبدیل می‌کند. افزودنی‌هایی نیز برای تنظیم اسیدیته به کشک اضافه می‌شود که pH آن را پایین می‌آورد. کشک سنتی را نیز زیر نور آفتاب تهیه می‌کنند. گرمای آفتاب باعث تغلیظ و گرما دیدن کشک می‌شود و تغییر پروتئین‌های شیر عامل مزه ترش کشک است. در روش سنتی کشک را کاملا خشک می‌کنند اما در روش صنعتی چون قرار است کشک در غذا استفاده ‌شود، درصد تغلیظ آن را پایین می‌آورند تا مایع بماند.

چرا برخی كشک ها تیره‌ترند؟
رنگ كشك به میزان چربی، غلظت و میزان گرما دیدن محصول بستگی دارد. هرچه محصولی غلیظ‌تر و گرمادیده‌تر باشد، چربی آن بالاتر و رنگ آن تیره‌تر و كاراملی‌تر می‌شود.

بوی خاص كشک از چیست؟
بوی كشك به بوی ماده اولیه یعنی شیر یا ماست و فرایندهایی كه در كارخانه روی آن انجام می‌شود، بستگی دارد. تمام شیرها بوی یكسانی ندارند. از سوی دیگر، همان‌طور كه گوشت وقتی به شیوه‌های مختلف طبخ می‌شود بوهای مختلفی می‌دهد، كشك نیز با توجه به فرایندهایی كه در معرض آن قرار گرفته، بوی خاصی پیدا می‌كند. میكروب‌های موجود در كشك چه میكروب‌های بیماری‌زا باشند چه مفید نیز بوی خاص در کشک ایجاد می‌کنند.

چرا به كشك نمک می‌زنند؟
اول برای طعم، دوم برای اینكه افزودن نمك باعث خشك شدن سریع‌تر كشك می‌شود و از فساد آن پیشگیری می‌کند. البته میزان نمك روی باكتری خطرناك بوتولینیوم تاثیری ندارد.

کشک را باید بجوشانیم؟
کشک محلی را بله چون زمان تغلیظش طولانی و زمان‌بر است و احتمال دارد آلوده به سم خطرناک بوتولینیوم باشد که در اثر جوشیدن تجزیه می‌شود. در کشک صنعتی این احتمال کمتر است ولی گرمادهی مخصوصا اگر روی بسته‌بندی درج شده باشد، درست مثل قوطی‌های کنسرو، لازم است. خوشبختانه این سم با کمترین حرارت زود از بین می‌رود.

کشک مایع را باید در یخچال نگه داشت؟
تمام فرآورده‌های لبنی جز آنهایی که استریل هستند یا به شکل پودر عرضه می‌شوند، باید در یخچال بین 7-4 درجه سانتی‌گراد نگه‌داشت زیرا حاوی آب هستند و فسادپذیری‌شان بالاست. بیرون از یخچال میکروب‌هایی در آنها رشد می‌کند که باعث تغییر مزه و طعم کشک و حتی باعث کپک زدن آن می‌شود.

بعد از آنکه در محصول باز شد تا چه مدت قابل‌استفاده است؟
این مدت زمان از یک کارخانه به کارخانه دیگر متفاوت است و به فرمول ساخت بستگی دارد. معمولا تاریخ انقضا روی بسته‌بندی محصول درج شده است.

برخی محصولات لبنی قبل از تاریخ انقضا، فاسد می‌شوند. چرا؟
اشکال اینجاست که خانم خانه محصولی را که در یخچال نگه می‌دارد، موقع مصرف بیرون می‌آورد ولی فورا آن را به یخچال برنمی‌گرداند. مثلا کشک چند ساعتی با در باز بیرون می‌ماند تا آشپزی تمام شود بعد دوباره به یخچال منتقل می‌شود. در این شرایط میکروب‌های محیط و کپک‌ها وارد محصول می‌شوند بنابراین زودتر از موعد مقرر خراب خواهدشد.

و اگر کشکی کپک زد …
توده کپک را هرگز نباید خورد زیرا سرطان‌زاست. کپک سمی در غذا پخش می‌کند و گرچه کپک را برمی‌داریم، سم آن برداشته نمی‌شود و جوشاندن کشک نیز باعث تجزیه سم نخواهدشد و گاهی حتی آن را سمی‌تر می‌کند. پس اگر غذایی کپک زد، باید آن را دور بریزیم. با جوشاندن کشک شاید سلول میکروب بمیرد اما اجزای این سلول و سم آن در ماده غذایی موجود است و می‌تواند مولد بیماری باشد. سلول مرده عفونت ایجاد نمی‌کند اما می‌تواند آلرژی‌زا و محرک باشد.

کشک بی‌نمک، منبع کلسیم است
مقدار کلسیم در 30 گرم کشک تازه بدون نمک و چربی بالا، معادل میزان کلسیم یک لیوان شیر برابر 250 سی‌سی است. به عبارتی کشک منبع خوب کلسیم است اما متاسفانه کشک‌هایی که به صورت خشک عرضه می‌شود، حاوی نمک زیادی است که جذب کلسیم را به شدت کاهش می‌دهد. به همین دلیل است که می‌گوییم روی کشک خشک به‌عنوان منبع کلسیم حساب نکنید.

 

از سوی دیگر، در مورد کشک خشک این تردید وجود دارد که آنچه به دستمان می‌رسد کشک واقعی نباشد و مخلوطی از نمک و آرد باشد. کشک مایع نیز گرچه نمک کمتری دارد اما چون در بسته‌بندی‌های بی‌هوازی عرضه می‌شود، همیشه باید به تاریخ مصرف آن توجه داشت و از نظر آلودگی‌های میکروبی آن را بررسی کرد.

 

مسئله دیگر در مورد کشک مایع که باعث می‌شود بگوییم روی آن به‌عنوان منبع کلسیم حساب نکنید، چربی بالای آن است زیرا از ماست‌های پرچرب تهیه می‌شود و این چربی برای افرادی که چاق هستند یا مشکل چربی‌خون دارند، اصلا مناسب نیست.

 

منبع : funfal.com

ویدیو مرتبط :
طب سنتی ؛ ناهار بخوریم یا نه؟ چه بخوریم؟

---

خواندن این مطلب را به شما پیشنهاد میکنیم :

مقایسه سرکه های سنتی و صنعتی

"تولید سرکه در صنعت به دو روش مختلف صورت می‌گیرد؛ در روش اول، سرکه را با استفاده از خود میوه‌ها تهیه می‌کنند. میوه‌هایی که برای تولید سرکه به‌ برده می‌شوند، باید دارای کربوهیدرات بالایی باشند یعنی یا میزان نشاسته آن‌ها زیاد باشد یا به اندازه کافی، شیرین باشند.

 

به همین دلیل برای تهیه سرکه‌های صنعتی یا سنتی، بیشتر از میوه‌هایی مانند سیب، خرما یا انگور استفاده می‌کنند. در روش دوم که کاربرد بیشتری هم در صنایع تولید سرکه دارد، کارخانه‌ها ترجیح می‌دهند برای تهیه این محصول، از همان ابتدا از الکل کمک بگیرند."

این‌ها بخشی از گفته‌های دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس درباره سرکه، یکی از پرمصرف‌ترین چاشنی‌های ما ایرانی‌ها بود. در ادامه، بیشتر با زیر و بم سرکه‌های صنعتی و سنتی، آشنا خواهیم شد.

استفاده از الکل برای تهیه سرکه در صنعت به چه صورت است؟
در روش تولید سرکه با الکل، آب‌میوه‌ها یا ضایعه‌های آب‌میوه‌های کارخانه‌های تولید آب‌میوه را که دارای کربوهیدرات بالایی هستند صاف و از آن‌ها برای تهیه سرکه استفاده می‌کنند. گاهی هم کارخانه‌های تولید سرکه، محصول خود را با استفاده از الکل تهیه شده از ملاس چغندر، درست می‌کنند. البته در روند سنتی تولید سرکه از خود میوه‌ها هم در ابتدای کار، الکل از میوه استخراج و سپس این الکل به سرکه تبدیل می‌شود. به طور کلی،‌ استفاده از الکل در صنایع، بسیار راحت‌تر و بی‌دردسرتر از تولید آن از خود میوه‌هاست.

آیا استفاده از الکل در تولید سرکه‌های صنعتی، مجاز است؟
بله. در روند تولید سرکه، این الکل به تدریج تبدیل به سرکه می‌شود. حتی افرادی که تجربه تهیه سرکه‌های خانگی را دارند هم می‌دانند که میوه‌ها برای سرکه شدن، ابتدا تبدیل به الکل و سپس سرکه می‌شوند. یعنی زمانی که انگور یا میوه‌های دیگر را برای تهیه سرکه در ظرف می‌ریزند یا از الکل برای این کار کمک می‌گیرند، میکروارگانیسم‌های تولیدکننده سرکه که همان باکتری‌های اسید استیک یا استوباکترها هستند، پس از مدتی که از تولید الکل گذشت، آن را مصرف و تبدیل به اسید یا همان سرکه می‌کنند.

کمی هم درباره روش سنتی تولید سرکه برایمان می‌گویید؟
در روش خانگی یا سنتی، ابتدا میوه‌ها را خرد می‌کنند و داخل ظرف می‌ریزند. سپس در ظرف را برای مدتی محکم می‌بندند تا تخمیر الکلی توسط مخمرها انجام بشود. بعد از اینکه مخمرها، کربوهیدرات‌ها را در شرایط بی‌هوازی به الکل تبدیل کردند، باید در ظرف را باز کرد تا هوا وارد محیط الکلی میوه‌ها بشود.

 

در این شرایط هوازی، استوباکترها وارد عمل می‌شوند و با مصرف الکل، سرکه را تولید می‌کنند. معمولاً افرادی که سرکه خانگی تهیه می‌کنند، از روی تجربه می‌دانند که چه زمانی باید در ظرف را باز کنند؛ اما بهترین زمان برای این کار، هنگامی است که میوه‌ها جوش بیایند و حالت حباب در سطح ظرف و میان آن‌ها تشکیل بشود.

 

در این صورت است که ما متوجه می‌شویم الکل، تولید شده است. این جوش و حباب، ناشی از خارج شدن گازکربنیک از میوه‌هایی است که برای مدتی در شرایط بی‌هوازی باقی مانده‌اند. اگر بعد از باز کردن در ظرف، یک قاشق سرکه به محتویات آن اضافه شود، شرایط لازم برای تولید سرکه به خوبی فراهم خواهد شد.

 

در صنعت هم باکتری‌های اسید استیک را برای تولید سرکه به الکل اضافه می‌کنند و با پمپ، هوایی به داخل محصول می‌دمند تا تمام الکل تبدیل به سرکه بشود.

برخی از افراد می‌گویند که برای تبدیل شدن الکل به سرکه یا افزایش مدت زمان ماندگاری آن، افزودن نمک به محصول نهایی ضروری است. آیا این باور درستی است؟
خیر. در مورد تبدیل الکل به سرکه که توضیح دادیم؛ در مورد افزایش مدت زمان ماندگاری هم باید بدانید که خود سرکه دارای محیطی کاملا اسیدی است که میکروارگانیسم‌ها امکان رشد در آن را ندارند، بنابراین ضرورتی برای افزودن نمک به این دلیل هم به سرکه‌ها وجود نخواهد داشت.

به نظر شما، دلیل تفاوت طعم و بوی سرکه‌های صنعتی و سنتی چیست؟ برخی از افرادی که تجربه خوردن سرکه‌های خانگی را داشته‌اند، می‌گویند که طعم سرکه‌های صنعتی به هیچ عنوان به خوبی انواع سنتی‌شان نیست. چرا؟
چون همان طور که اشاره شد برای تهیه سرکه در خانه از خود میوه‌ها که بیشترشان هم خوب و سالم و تازه هستند، استفاده می‌شود. این در حالی است که در صنعت، یا از الکل برای تهیه این محصول کمک می‌گیرند یا از میوه‌های درجه 2 و 3 یا از آب‌میوه‌های ضایعاتی (البته این میوه‌ها و آب‌میوه‌ها از نظر سلامت، مشکلی ندارند و کپک‌زده یا فاسد نیستند). به همین دلیل هم کیفیت سرکه‌های خانگی از نظر رنگ، بو و مزه به مراتب از انواع صنعتی‌شان بهتر و مطلوب‌تر است. ضمن اینکه الکلی که در صنعت برای تولید سرکه استفاده می‌شود هم از خود میوه تهیه نشده، بلکه از ملاس چغندر درست شده است.

افرادی که سرکه خانگی تهیه می‌کنند، از روی تجربه می‌دانند که چه زمانی باید در ظرف را باز کنند؛ اما بهترین زمان برای این کار، هنگامی است که میوه‌ها جوش بیایند و حالت حباب در سطح ظرف و میان آن‌ها تشکیل بشود .

ملاس، مانند شربت یا عسل خیلی قهوه‌ای است که حدود 50 درصد کربوهیدرات دارد. این کربوهیدرات در کارخانه‌ها با مخمر ترکیب و تبدیل به الکل می‌شود. سپس الکل را با تقطیر جدا می‌کنند. این الکل یا به صورت الکل طبی روانه بازار می‌شود یا تحت شرایطی که گفتیم آن را تبدیل به سرکه می‌کنند. سرکه‌های تولیدشده از این نوع الکل به هیچ عنوان عطر و طعم سرکه‌های خانگی را ندارند. هرچند سرکه‌های تهیه‌شده از میوه یا ملاس چغندر از نظر طعم با یکدیگر متفاوت هستند اما کارایی هر دو برای افزایش مدت زمان ماندگاری محصولات غذایی به یک صورت است. ناگفته نماند که به برخی از سرکه‌های صنعتی برای بهبود طعم و رنگ، رنگ کارامل اضافه می‌کنند که این کار باعث قرمز شدن رنگ سرکه و کمی خوشمزه‌تر شدن آن هم می‌شود.

آیا پشه زدن سرکه، به معنای خراب شدن آن است؟
خیر. این‌ها پشه نیستند. مگس‌های ریزی به نام دروسوفیلا هستند که هنگام تبدیل الکل به سرکه، در اطراف ظرف آن می‌چرخند و قدری از سرکه را می‌خورند. حضور این مگس‌ها نشان‌دهنده تشکیل سرکه است و آن‌ها مشکلی را از نظر طعم یا سلامت برای محصول شما ایجاد نمی‌کنند.

حرف آخر؟
بهتر است سرکه را از نظر بهداشتی در ظرف‌های شیشه‌ای نگهداری کنید. از آنجا که محیط سرکه، محیطی اسیدی و ضدمیکروب است،‌ مدت زمان ماندگاری برای آن مطرح نیست و تقریباً تمامی سرکه‌ها، ماندگاری نامحدودی دارند. اصلاً برخی از افراد، اعتقاد دارند که سرکه‌های خانگی هرچه کهنه‌تر بشوند، عطر و طعم بهتری پیدا می‌کنند. به همین دلیل هم سرکه‌های هفت ساله یا بیشتر، طرفداران زیادی در بین مردم دارند. در نهایت هم اینکه توصیه می‌شود سرکه را در محل خشک و خنک و به دور از تابش مستقیم نور آفتاب نگهداری کنید.

منبع : هفته نامه سلامت

tebyan.net