گوشت ، ماده اصلی پخت انواع غذاهاست، اما چگونگی پخت آن در لطافت و خوشمزگی آن تاثیر بسزایی دارد . این نوشتار فوت و فن های پخت گوشت را آموزش می دهد .

خواباندن گوشت
یعنی گوشت را با ادویه و چاشنی‌های مختلف، چند ساعتی گذاشتن و سپس کباب کردن و پختن. خواباندن، طعم آن را بسیار لذیذ می‌کند. اگر گوشت را به طریقه یاد شده بخوابانید، می‌توانید آن را تا 3 ماه در فریزر نگاه دارید و در موقع نیاز بیرون بیاورید و کباب کنید و غذایی بسیار لذیذ فراهم سازید. گوشت و مرغ را 3 تا 4 ساعت بخوابانید ولی ماهی، نیم‌ساعت کافی است. به هنگام کباب کردن مایع بیرون آمده از گوشت خوابیده را بتدریج روی گوشت بریزید تا طعم بهتری به گوشت بدهد.

استفاده از سرکه در پختن گوشت‌
اگر گوشت یا استخوان قلم را 48 ساعت در آبی خیس کنید که اندکی سرکه دارد و آن را در یخچال نگه‌دارید مواد غذایی بسیاری وارد آن خواهد شد. در ضمن، به مدت طبخ کمتری نیاز خواهید داشت. برای حداکثر استفاده، خوب است گوشت و استخوان را به قطعات کوچک تقسیم کنید تا سرکه در آن نفوذ کند.

پختن استخوان‌های گوشت‌
وقتی که استخوان را می‌پزید برای آن‌که مواد غذایی بیشتری از استخوان خارج شود چند عدد گوجه‌فرنگی یا مقداری سرکه به آن اضافه کنید. آب استخوان خواص غذایی زیادی دارد. از مصرف آن کوتاهی نکنید.

شستن گوشت قبل از فریز کردن‌
هنگام ذوب گوشت یخ زده، بسیاری از مواد غذایی همراه شیره از آن بیرون می‌آید. بنابراین گوشت را پیش از آن‌که در فریزر بگذارید خوب بشویید تا بعد بتوانید شیره آن را همراه گوشت بپزید.

دمای پخت گوشت‌
نکته مهم درباره پخت گوشت این است که اگر حرارت زیاد به مدت طولانی به آن برسد، گوشت سفت می‌شود. (در ظرفی که حرارت را در خود نگه می‌دارد مثل ظرف چینی)‌ حتما توجه کرده‌اید زمانی که چند دقیقه‌ای صرف کباب کردن یا سرخ کردن گوشت می‌شود، براحتی می‌توانید گوشت کبابی یا سرخ شده ر ا بخورید، ولی اگر آب روی همان گوشت سرخ شده بریزید و به مدت طولانی بپزید دو سه ساعت وقت لازم است تا بپزد. علت این است که پروتئین در حرارت زیاد سخت می‌شود.
 آیا  دقت کرده‌اید که شیشه یا لیوان شیر را اگر با آب داغ بشویید شیر اطراف شیشه یا لیوان دیرتر پاک می‌شود تا وقتی که آن را با آب سرد بشویید؟ یا اگر لکه خونی را  روی پارچه‌ای بریزید و آن را در آب داغ فرو کنید آن لکه دیر پاک می‌شود. اگر پنیر حرارت مستقیم و زیاد ببیند مثل لاستیک می‌شود. در همه این موارد پروتئین در اثر حرارت زیاد سفت و سخت می‌شود.

برای این‌که معلوم شود کدام درجه برای گوشت مناسب است تا پروتئین آن حفظ شود و طعم خوبی داشته باشد، حداقل سوخت صرف شود تا حداکثر خواص گوشت باقی بماند.

تحقیقات نشان داده که گوشت بهتر است در درجه حرارت کم پخته شود و سعی کنیم با همان آب اولیه پخته شود. اگر می‌بینیم گوشتی که  رگه‌های چربی دارد نرم‌تر می‌شود به این دلیل است که چربی بخصوص وقتی که داغ نباشد حرارت را به آرامی منتقل می‌کند به هنگام تهیه ژیگو اگر گوشت را به اندازه و با درجه حرارت کم بپزید، گوشت براحتی و بزودی سرخ می‌شود، سفت نمی‌شود، همه گوشت به صورت یکنواخت می‌پزد و ته دیگ نمی‌گیرد.

در حرارت کم، گوشت کمتر جمع می‌شود و صورت ظاهری آن زیباتر می‌ماند و نیز پر آب‌تر است. همچنین شیره مواد معدنی آن حفظ شده است.

منبع : jamejamonline.ir

تکنیک هایی برای خوش طعم کردن بیشتر گوشت

در حرارت کم، گوشت کمتر جمع می‌شود و صورت ظاهری آن زیباتر می‌ماند و نیز پر آب‌تر است. همچنین شیره مواد معدنی آن حفظ شده است.

گوشت ، ماده اصلی پخت انواع غذاهاست، اما چگونگی پخت آن در لطافت و خوشمزگی آن تاثیر بسزایی دارد . این نوشتار فوت و فن های پخت گوشت را آموزش می دهد .

 

خواباندن گوشت :

یعنی گوشت را با ادویه و چاشنی‌های مختلف، چند ساعتی گذاشتن و سپس کباب کردن و پختن. خواباندن، طعم آن را بسیار لذیذ می‌کند. اگر گوشت را به طریقه یاد شده بخوابانید، می‌توانید آن را تا 3 ماه در فریزر نگاه دارید و در موقع نیاز بیرون بیاورید و کباب کنید و غذایی بسیار لذیذ فراهم سازید. گوشت و مرغ را 3 تا 4 ساعت بخوابانید ولی ماهی، نیم‌ساعت کافی است. به هنگام کباب کردن مایع بیرون آمده از گوشت خوابیده را بتدریج روی گوشت بریزید تا طعم بهتری به گوشت بدهد.

 

استفاده از سرکه در پختن گوشت‌

اگر گوشت یا استخوان قلم را 48 ساعت در آبی خیس کنید که اندکی سرکه دارد و آن را در یخچال نگه‌دارید مواد غذایی بسیاری وارد آن خواهد شد. در ضمن، به مدت طبخ کمتری نیاز خواهید داشت. برای حداکثر استفاده، خوب است گوشت و استخوان را به قطعات کوچک تقسیم کنید تا سرکه در آن نفوذ کند.

پختن استخوان‌های گوشت‌

وقتی که استخوان را می‌پزید برای آن‌که مواد غذایی بیشتری از استخوان خارج شود چند عدد گوجه‌فرنگی یا مقداری سرکه به آن اضافه کنید. آب استخوان خواص غذایی زیادی دارد. از مصرف آن کوتاهی نکنید.

شستن گوشت قبل از فریز کردن‌

هنگام ذوب گوشت یخ زده، بسیاری از مواد غذایی همراه شیره از آن بیرون می‌آید. بنابراین گوشت را پیش از آن‌که در فریزر بگذارید خوب بشویید تا بعد بتوانید شیره آن را همراه گوشت بپزید.

دمای پخت گوشت‌

نکته مهم درباره پخت گوشت این است که اگر حرارت زیاد به مدت طولانی به آن برسد، گوشت سفت می‌شود. (در ظرفی که حرارت را در خود نگه می‌دارد مثل ظرف چینی)‌ حتما توجه کرده‌اید زمانی که چند دقیقه‌ای صرف کباب کردن یا سرخ کردن گوشت می‌شود، براحتی می‌توانید گوشت کبابی یا سرخ شده ر ا بخورید، ولی اگر آب روی همان گوشت سرخ شده بریزید و به مدت طولانی بپزید دو سه ساعت وقت لازم است تا بپزد. علت این است که پروتئین در حرارت زیاد سخت می‌شود.
 آیا  دقت کرده‌اید که شیشه یا لیوان شیر را اگر با آب داغ بشویید شیر اطراف شیشه یا لیوان دیرتر پاک می‌شود تا وقتی که آن را با آب سرد بشویید؟ یا اگر لکه خونی را  روی پارچه‌ای بریزید و آن را در آب داغ فرو کنید آن لکه دیر پاک می‌شود. اگر پنیر حرارت مستقیم و زیاد ببیند مثل لاستیک می‌شود. در همه این موارد پروتئین در اثر حرارت زیاد سفت و سخت می‌شود.

 

برای این‌که معلوم شود کدام درجه برای گوشت مناسب است تا پروتئین آن حفظ شود و طعم خوبی داشته باشد، حداقل سوخت صرف شود تا حداکثر خواص گوشت باقی بماند.

 

تحقیقات نشان داده که گوشت بهتر است در درجه حرارت کم پخته شود و سعی کنیم با همان آب اولیه پخته شود. اگر می‌بینیم گوشتی که  رگه‌های چربی دارد نرم‌تر می‌شود به این دلیل است که چربی بخصوص وقتی که داغ نباشد حرارت را به آرامی منتقل می‌کند به هنگام تهیه ژیگو اگر گوشت را به اندازه و با درجه حرارت کم بپزید، گوشت براحتی و بزودی سرخ می‌شود، سفت نمی‌شود، همه گوشت به صورت یکنواخت می‌پزد و ته دیگ نمی‌گیرد.

در حرارت کم، گوشت کمتر جمع می‌شود و صورت ظاهری آن زیباتر می‌ماند و نیز پر آب‌تر است. همچنین شیره مواد معدنی آن حفظ شده است.

 


گردآوری : گروه سبک زندگی سیمرغ
www.seemorgh.com/lifestyle
منبع : jamejamonline.ir

10 تکنیک در پخت خورش قیمه خوش رنگ و خوش طعم

برای طبخ عالی این غذای اصیل، نکته‌های ریزی وجود دارد که در این مطلب به آن‌ها اشاره خواهیم کرد زیرا برای اینکه لپه‌ها شکل اصلیشان را از دست ندهند یا قیمه رنگ زیبایی پیدا کند و تلخ نشود، همواره سۆال‌های فراوانی از سوی خانم‌ها مطرح می‌شود.

وقتی صحبت از قیمه می‌شود، همه به یاد قیمه نذری می‌افتند؛ قیمه‌ای که با سیب‌زمینی سرخ‌شده و برنج دودی طعمی خاص پیدا می‌کند و عقاید و ارادت‌هایمان نیز باعث می‌شود این غذا را جور دیگری دوست داشته باشیم.
برای طبخ عالی این غذای اصیل، نکته‌های ریزی وجود دارد که در این مطلب به آن‌ها اشاره خواهیم کرد زیرا برای اینکه لپه‌ها شکل اصلیشان را از دست ندهند یا قیمه رنگ زیبایی پیدا کند و تلخ نشود، همواره سۆال‌های فراوانی از سوی خانم‌ها مطرح می‌شود. پس برای مشاهده پاسخ این پرسش‌ها، با ما همراه شوید.
 
قیمه از خورش‌های ایرانی است که فقط یک دستور پخت دارد و با اینکه در شهرهای مختلف آن را به شکل قیمه نثار، قیمه نخود، پیچاق قیمه، قیمه آذری و... تهیه می‌کنند، اما قیمه اصلی همان خورشی است که از لپه، گوشت، لیموعمانی و البته خلال‌های سیب‌زمینی تشکیل‌شده است، بنابراین نباید در دستور تهیه آن تغییری داد.
 
رعایت این 10 نکته نیز به هرچه خوشمزه‌تر شدن این غذای اصیل ایرانی کمک می‌کند:

1 - گوشتی که برای تهیه این خورش مورد استفاده قرار می‌گیرد، گوشت خورشی است که یا از گوشت گوساله تهیه می‌شود که بهتر است مغز ران باشد یا گوشت گوسفند که در این صورت گوشت سردست را به شما توصیه می‌کنم.
 
2 - ظرف مناسب پخت این غذا، قابلمه مسی است و بهتر است خورش آماده شده را در ظرف سفالی و به رنگ فیروزه‌ای سرو کرد تا به این ترتیب غذا ظاهری زیبا پیدا کند.
 
3 - هرگز در خورشتان آب‌لیمو نریزید بلکه آن را با لیموعمانی و رب گوجه‌فرنگی ترش مزه‌دار کنید. یادتان باشد که برخی از رب‌های گوجه‌فرنگی ترش مزه هستند و می‌توانند به هر چه خوش‌طعم شدن خورش کمک کنند.

4 - برای آماده کردن لپه، بعد از خیساندن، آن‌ها را چند دقیقه در آب بجوشانید و کف سیاه حاصل از جوشیدن را بگیرید تا بوی خاص آن از بین برود و افزودن این لپه‌ها به خورش، طعم بهتری به آن خواهد داد. در غیر این صورت لپه‌ها را به همراه گوشت تفت دهید و سپس آب را در خورش بریزید تا مواد در کنار هم بپزند و لپه‌ها شکل خود را از دست ندهند.
 
5 - رب گوجه‌فرنگی و زعفران از عوامل رنگ دهنده به این خورش هستند و افزودن کمی دارچین به غذا طعم بهتری به آن خواهد داد.

6 - لیمو عمانی‌ها را 20 دقیقه قبل از سرو به خورش اضافه کنید زیرا زود انداختن آن‌ها باعث تلخی خورش می‌شود. دیر انداختن آن‌ها باعث می‌شود که غذا طعم لیموعمانی پیدا نکند.
 
7 - هرگز روی خورش قیمه، چیپس خلالی نریزید بلکه خودتان خلال‌های سیب‌زمینی تازه را سرخ و همراه غذا سرو کنید.
 
8 - انداختن 2 عدد گوجه‌فرنگی قاچ شده در خورش، هم طعم بهتری به این غذا می‌دهد هم باعث می‌شود تا این خورش رنگ بهتری پیدا کند.
 
9 - این غذا باید با یک بشقاب سبزی خوردن و برنج زعفرانی سرو شود. ته‌دیگ برنج هم باید از نوع نانی باشد زیرا این غذا با خلال‌های سیب‌زمینی سرو می‌شود پس نباید ته‌دیگ غذا را هم سیب‌زمینی گذاشت. به خاطر داشته باشید که گذشتن ته‌دیگ نان در کنار این خورش طعم به یادماندنی‌ای به آن خواهد داد.
 
10 - نوشیدنی‌ای که به شما پیشنهاد می‌کنم با این خورش میل کنید، دوغ، شربت به‌لیمو و شربت گل سرخ است که با نوشیدن آن‌ها وعده غذایی‌تان کامل خواهد شد.
 

منبع : tebyan.net