قابلمه تفلون سرطان‌زاست؟

مجله سیب سبز - هانیه جباریان: اگر برای خرید قابلمه ماه‌ها وقت بگذارید و با سردرگمی ده‌ها نوع قابلمه موجود در بازار را بررسی كنید، به شما خرده‌ای نمی‌گیریم. بعضی‌ها به شما استفاده از قابلمه‌های سنتی مسی را توصیه می‌كنند و احتمالا بعضی دیگر می‌گویند وقت مدرن شدن و استفاده از قابلمه‌های تازه وارد سرامیكی رسیده است.

اما برای شمایی كه هم به سلامت غذای‌تان اهمیت می‌دهید و هم می‌خواهید ظاهر غذایی كه ساعت‌ها برای پختنش وقت گذاشته‌اید زیبا باشد، انتخاب قابلمه مناسب به سادگی شنیدن این توصیه‌ها نیست.

برای انتخاب بهترین گزینه‌ای كه نیاز شما را تامین می‌كند، پیشنهاد می‌كنیم راهنمای ما را بخوانید. در این مطلب به شما می‌گوییم بهتر است هر قابلمه را در چه شرایطی و به چه شکلی استفاده كنید.

قابلمه تفلون سرطان‌زاست؟

گرچه زمانی قابلمه‌های تفلون محبوب‌ترین نوع قابلمه به‌شمار می‌رفتند، اما با سر زبان افتادن شایعه سرطان‌زا بودن‌شان خیلی زود طرفداران خود را از دست دادند. از آنجا كه ظروف تفلون نچسب هستند، كار كردن با آنها بسیار راحت است همچنین شست‌وشو و تمیز كردن‌شان هم دردسری ایجاد نمی‌كند و برخلاف قابلمه‌های چدنی و مسی، وزن سبكی هم دارند؛ همین بهانه‌ها به اضافه سبكی این قابلمه‌ها و قیمت مناسب‌شان باعث شده هنوز هم بسیاری از خانم‌ها سراغ قابلمه‌های تفلون بروند.


اما قابلمه‌های تفلون در مقایسه با قابلمه‌های استیل، آلومینیومی و... انتخاب‌های مطمئنی محسوب نمی‌شوند، چراكه معمولا در تهیه ظروف تفلون از كادمیوم استفاده می‌شود كه از فلزات سنگین است به‌ویژه در ظروفی كه استاندارد نباشند، میزان این فلز بیشتر است. این ماده به مرور وارد غذا می‌شود و احتمال سرطان، كوتاهی قد و ضایعات پوستی را افزایش می‌دهد. همچنین در سنتز هموگلوبین دخالت می‌كند و كم‌خونی را به همراه می‌آورد.

 ازسوی دیگر بعضی مردم بعد از اینكه می‌بینند كف نچسب قابلمه‌های تفلون بر اثر استفاده نامناسب خراب شده، با مراجعه به مراكزی این قابلمه‌ها را دوباره بازسازی می‌كنند اما بازسازی تفلون، ایمنی چندانی ندارد. قابلمه‌های تعمیر شده، هیچ‌وقت مانند روز اول نمی‌شوند و از آنجا كه زودتر از قبل آسیب می‌بینند، مواد مضرشان را هم زودتر به غذای شما وارد می‌كنند. باید بدانید امروزه استفاده از ظروف تفلون در بسیاری از كشورهای اروپایی تقریبا منسوخ شده است.

اگر قابلمه تفلون كاملا سالم و بدون خش باشد:

-  در برابر حرارت‌های متوسط تا بالا مقاوم است.

-  برای پخت‌وپزهای طولانی و سرخ كردن مناسب است.

-  شست‌وشو و استفاده از آن آسان است.

-  به‌‌دلیل سطح نچسبش مصرف روغن را پایین می‌آورد.

قابلمه چدن زود خراب می‌شود؟

چدنی‌ها (كه تركیبی از آهن و كربن هستند)، عمر بالایی دارند. این ظروف مناسب برای پخت طولانی‌ با دمای متوسط تا بالا هستند و اگر فاقد آلومینیوم باشند، گزینه مناسبی برای پخت‌وپز محسوب می‌شوند. این قابلمه‌ها به‌طور یكسان حرارت را پخش می‌كنند و به‌دلیل مقاومت‌شان در برابر دمای بالا برای سرخ كردن، پختن یا حتی در فر قرار دادن بسیار مناسب هستند. البته باید بدانید كه اكثر قابلمه‌هایی كه امروزه با نام قابلمه چدن در بازار به فروش می‌رسند، در واقع چدن نیستند بلكه از جنس آلومینیوم خشكند كه با دستگاه‌هایی خاص در قالب تزریق می‌شوند و روی آنها تفلون یا سرامیك می‌كشند که تشخیص این قابلمه‌های تقلبی كار سختی نیست و آنها برخلاف چدن‌های واقعی كه بسیار سنگین هستند، وزن سبكی دارند.

یك تابه بزرگ چدن حدود چهار كیلوگرم وزن دارد اما اگر بخواهید یك سرویس استیل یا تفلون را به خانه بیاورید، احتمالا باید چنین وزنی را تحمل كنید. قابلمه‌هایی كه آلومینیومی و روكش شده‌اند، از نظر سلامت با ظروف تفلون تفاوتی ندارند و باید همان ملاحظاتی كه درمورد قابلمه‌های تفلون وجود دارد، درمورد آنها هم رعایت كرد.  در زمان استفاده از ظروف چدنی، باید ریزه‌كاری‌هایی را رعایت كنید تا دوام قابلمه‌های‌تان بیشتر شود. اول اینكه قبل از استفاده باید چند دقیقه‌ای آنها را روی حرارت بگذارید تا گرم شوند. برای آنكه از گرم‌شدن كافی ظرف مطمئن شوید، می‌توانید قطره‌ای آب داخل آن بریزید و اگر به سرعت تبخیر شد، ‌یعنی ظرف گرم شده است. درصورتی كه ظروف چدنی اول گرم شوند، موادغذایی به آنها نخواهد چسبید.

دوم اینكه در ظرف چدنی‌ای كه هنوز استفاده نشده، نباید آب به مدت طولانی بماند زیرا باعث می‌شود زنگ بزند. سوم، برای شست‌وشوی چدن از ابر استفاده كنید زیرا سیم ظرفشویی باعث خراشیدگی و آسیب آن می‌شود و چهارم اینكه بعد از اتمام پخت، ماده‌غذایی را از درون ظروف چدنی خارج كنید تا اكسید نشود. در ضمن در ظروف چدنی فاقد روكش نباید مواد اسیدی مثل آبلیمو یا سس گوجه‌‌فرنگی ریخت.

اگر قابلمه چدن‌تان اصل باشد:

- عمر طولانی دارد و در برابر حرارت مقاوم است.

- شست‌وشویش آسان است.

-  بیشتر از بسیاری از قابلمه‌ها سلامت شما را تامین می‌كند.

-  با محیط زیست سازگار است.

- كمی گران است.

قابلمه‌های استیل غذا را می‌سوزانند؟

قابلمه‌های استیل از همه قابلمه‌های دیگر بهداشتی‌ترند و دوست‌دار سلامت هستند چراكه ظروف استیل زنگ نمی‌زنند و هیچ‌گونه واكنشی به مواد غذایی نمی‌دهند اما یك مشكل اساسی دارند؛ اینكه حرارت را مستقیم انتقال می‌دهند. یعنی وقتی یك قابلمه استیل روی حرارت قرار می‌گیرد، غذا سریع در آن می‌سوزد چون بلافاصله حرارت آتش را منتقل می‌كند به‌طوری كه دمای این سوی قابلمه كه روی آتش قرار گرفته و آن سو كه غذا درونش قرار دارد، سریع یكی می‌شود. در نسل‌های جدید ظروف استیل برای اینكه این مشكل را حل كنند از تركیبات آلومینیوم یا مس در جدار خارجی كف ظروف استفاده كرده‌اند تا مشكل انتقال حرارت حل شود.

قابلمه‌های استیل بیشتر برای پخت انواع خورش و غذاهای آبدار مناسبند. البته در نسل‌های جدید این قابلمه كه در بالا به آنها اشاره شد، می‌توانید برنج یا حتی ماكارونی هم بپزید و ته‌دیگ هم داشته باشید. نكته مهم هنگام استفاده از قابلمه‌های استیل تنظیم درجه حرارت است. اگر عجله نكنید و با حوصله شعله گاز را در حد كم نگه دارید نتیجه كارتان خوب می‌شود. از طرف دیگر، مرغوبیت قابلمه‌ای كه انتخاب می‌كنید هم در این موضوع تاثیر خواهد گذاشت. قابلمه‌هایی كه برندی معتبرتر و البته قیمتی بالاتر دارند، كفی چند لایه دارند و به همین دلیل دیرتر غذا در آنها ته می‌گیرد. با این وجود اگر غذای شما ته گرفت و قابلمه تغییر رنگ داد با كمی سركه می‌توانید آن را مثل روز اولش تمیز كنید.

اگر قابلمه استیل‌تان مرغوب باشد:

-  سالم‌ترین نوع قابلمه است.

- سبك بوده و استفاده از آن آسان است.

- مواد شیمیایی را به غذای شما وارد نمی‌كند.

-  عمر طولانی دارد، رویه آن كنده نمی‌شود و زنگ نمی‌زند.

قابلمه سرامیك مسموم‌تان می‌كند؟

شاید بتوان گفت كه ظروف سرامیكی جدیدترین، پیشرفته‌ترین و بهترین نوع ظروف آشپزخانه هستند و تا زمانی‌كه كاملا سالم و بدون خراشیدگی و ساییدگی باشند، می‌توان بدون هیچ نگرانی‌ای از آنها استفاده كرد. علاوه بر آن مقاومت این ظروف و ویژگی‌های انتقال حرارت‌شان، آنها را در گروه یكی از برترین ظروف آشپزخانه قرار می‌دهد.

به ظروف سرامیكی، ظروف اكولوژیك یا سبز گفته می‌شود. این روكش نچسب، دقیقا مثل تفلون است با این تفاوت كه حاوی تركیبات مضر موجود در تفلون نیست. روكش‌های سرامیكی در مقابل فرسایش و خوردگی، خراشیدگی و ساییدگی تا حدی مقاوم هستند اما وقتی آسیب دیدند، چون جنس زیرین آنها آلومینیوم است، احتمال آلوده و مسموم‌ شدن موادغذایی پخته شده درون آنها بالاست و باید كنار گذاشته شوند. قیمت ظروف سرامیكی بالاتر از سایر ظروف پخت است به همین دلیل باید در نگهداری آنها دقت فراوان داشت تا آسیب نبینند. البته طول عمر روكش سرامیكی به نحوه استفاده از ظرف، میزان استفاده و نحوه شست‌وشوی آن هم بستگی دارد.

قابلمه‌های سرامیك:

- مواد سرطان‌زا را به بدن‌تان وارد نمی‌کنند

- در استفاده از آنها باید كمی ظرافت به خرج دهید.

- حرارت را به بهترین شكل پخش و منتقل می‌كنند.

- كمی گران هستند و عمرشان هم كوتاه است.

قابلمه آلومینیومی همان قابلمه رویی است؟

برخلاف تصور عموم و اسم ظروف رویی به‌طور عمده جنس این قابلمه‌ها از آلومینیوم است و برای سلامت انسان ضرر دارد.

1. اگر جنس این ظروف از روی بود كه جای خوشبختی بود، چون در آن صورت كمی از آن وارد غذا و جذب بدن می‌شد.

2.  روی برای بدن بسیار مفید است اما نگهداری مواد غذایی ترش اسیدی یا شور در ظروف آلومینیومی یا طبخ غذا در این ظروف موجب خروج آلومینیوم از ظرف و ورود آن به غذا می‌شود
3.  یبوست، اختلالات گوارشی، پوكی استخوان و آلزایمر از مهم‌ترین عوارض ناشی از مصرف آلومینیوم هستند

4.  استفاده از اسیدهای خوراكی مثل سركه، آبلیمو و آبغوره در غذا موجب افزایش آزاد شدن یون‌ها می‌شود

5.  قابلمه‌های آلومینیومی ارزان و سبك هستند و حرارت را یكنواخت و سریع پخش می‌كنند، اما در برابر ضربه حساس‌اند و به سرعت تغییر شكل می‌دهند

6. در مجموع اگر برای سلامت خود ارزش قائل هستید، ظروف آلومینیومی یا چدن‌های حاوی آلومینیوم تهیه نكنید

قابلمه‌های مسی هنوز هم قابل استفاده هستند؟

مس یكی از گران‌ترین فلزاتی است كه در ساخت ظروف مورد استفاده قرار می‌گیرد. مهم‌ترین ویژگی ظروف مسی آن است كه حرارت را به‌خوبی و به‌طور یكسان پخش می‌كند. معمولا از ظروف مسی برای تهیه مربا استفاده می‌كنند. مس قرمز به مرور زمان در مجاورت هوا اكسید می‌شود (رطوبت موجود در هوا یكی از عوامل تسریع كننده اكسید مس است) و به سبز خاكستری می‌گراید. مسی كه به این رنگ درآمده، برای سلامت مضر است.


ورود مقادیر بالای مس به بدن خطرناك است به همین دلیل معمولا داخل مس را با فلز دیگری ازجمله قلع یا نیكل می‌پوشانند تا از ورود مس به داخل غذا جلوگیری شود. مس به‌راحتی به مواد غذایی اسیدی مانند آبلیمو، آبغوره، سركه همچنین مواد غذایی شور واكنششان می‌دهد و می‌تواند سبب ایجاد طعم فلزی در غذا شود. به‌تازگی ظروف مسی با اینوكس روكش می‌شوند كه نگهداری‌اش ساده‌تر و استفاده آن سالم‌تر است.

قابلمه لعابی به چه درد می‌خورد؟

روكش‌های لعابی معمولا روی ظروفی از جنس سرامیك یا چدن كشیده می‌شوند. نگهداری این ظروف راحت است و می‌توان برای پخت‌ غذاهایی كه به حرارت بالا نیاز دارند، از آنها استفاده كرد. متاسفانه لعاب هم مانند تفلون اگر در شرایط استاندارد تهیه نشود، می‌تواند حاوی تركیب‌های سمی ازجمله سرب، كادمیوم‌، آرسنیك و پیگمنت‌های رنگی شیمیایی باشد. طول عمر روكش لعابی محدود است و بر اثر ضربه و تغییر حرارت ناگهانی از بین می‌رود.

هنگام شست‌وشوی این ظرف‌ها نباید از سیم استفاده كرد و اگر ترك بردارند، باید كنارشان گذاشت. این قابلمه‌ها بیشتر برای طبخ غذهای آبدار به كار می‌روند و نمی‌توانید داخل این قابلمه‌ها برنج بپزید یا حتی غذاهای جامد را دوباره گرم كنید. این قابلمه‌ها می‌توانند برای نگهداری انواع مواد غذایی (البته به جز مواد اسیدی) در یخچال مناسب باشند.

نکاتی که قبل تهیه  قابلمه باید بدانید

-  قابلمه‌های تفلون در مقایسه با قابلمه‌های استیل، آلومینیومی و. . . انتخاب‌های مطمئنی محسوب نمی‌شوند چراكه معمولا در تهیه ظروف تفلون از كادمیوم استفاده می‌شود كه از فلزات سنگین است. این ماده به مرور وارد غذا می‌شود و احتمال سرطان، كوتاهی قد و ضایعات پوستی را افزایش می‌دهد.

-  قابلمه‌های چدن عمر بالایی دارند. این ظروف مناسب برای پخت طولانی‌ با دمای متوسط تا بالا هستند و اگر فاقد آلومینیوم باشند، گزینه مناسبی برای پخت و پز محسوب می‌شوند. این قابلمه‌ها به‌طور یكسان حرارت را پخش می‌كنند و به دلیل مقاومت‌شان در برابر دمای بالا برای سرخ كردن، پختن یا حتی در فر قرار دادن بسیار مناسب هستند.

-   قابلمه‌های استیل از همه قابلمه‌های دیگر بهداشتی‌ترند چراكه زنگ نمی‌زنند و هیچ‌گونه واكنشی نسبت به مواد غذایی  نشان نمی‌دهند اما یك مشكل اساسی دارند؛ اینكه حرارت را مستقیم انتقال می‌دهند؛ یعنی وقتی یك قابلمه استیل روی حرارت قرار می‌گیرد، غذا سریع در آن می‌سوزد. قابلمه‌های استیل بیشتر برای پخت انواع خورش و غذاهای آبدار مناسبند.

-   قابلمه‌های سرامیكی جدیدترین، پیشرفته‌ترین و بهترین نوع ظروف آشپزخانه هستند كه تا زمانی‌كه كاملا سالم و بدون خراشیدگی و ساییدگی باشند، می‌توان با خیال راحت و بدون هیچ نگرانی از آنها استفاده كرد.

-   قابلمه‌های آلومینیومی برای سلامت انسان ضرر دارند. نگهداری مواد غذایی ترش اسیدی یا شور در ظروف آلومینیومی یا طبخ غذا در این ظروف موجب خروج آلومینیوم از ظرف و ورود آن به غذا می‌شود. یبوست، اختلالات گوارشی، پوكی استخوان و آلزایمر از مهم‌ترین عوارض ناشی از مصرف آلومینیوم است.

-   قابلمه‌های مسی حرارت را به خوبی و به‌طور یكسان پخش می‌كند و معمولا از آنها برای تهیه مربا استفاده می‌شود.

-   قابلمه‌های لعابی بیشتر برای طبخ غذهای آبدار به كار می‌روند و نمی‌توان داخل آنها برنج پخت. این قابلمه‌ها می‌توانند برای نگهداری انواع مواد غذایی (البته به جز مواد اسیدی) در یخچال مناسب باشند.