روش تشخیص ماهی تازه از کهنه

سبزی‌پلو با ماهی را نمی‌توان غذای ملی ایرانی دانست اما سال‌هاست این غذا همراه مخلفات لذیذ و رنگارنگش زینت‌بخش سفره شب عید ایرانی‌هایی است كه اكثریت قریب به اتفاق آنها میانه چندان خوبی با غذاهای دریایی ندارند

مجله ایده آل:  سبزی‌پلو با ماهی را نمی‌توان غذای ملی ایرانی دانست اما سال‌هاست این غذا همراه مخلفات لذیذ و رنگارنگش زینت‌بخش سفره شب عید ایرانی‌هایی است كه اكثریت قریب به اتفاق آنها میانه چندان خوبی با غذاهای دریایی ندارند. ما ایرانی‌ها به این دلیل كه تنها در حاشیه شمالی و جنوبی كشورمان غذاهای دریایی رواج دارد به آسانی نمی‌توانیم ماهی تازه و خوب پیدا و خریداری كنیم اما نكاتی كلیدی درباره انتخاب و خرید ماهی وجود دارد كه توجه به آنها امكان خرید ماهی مانده و نامناسب را به صفر می‌رساند:

   به مشام خود اطمینان كنید

اولین نكته‌ای كه باید بدانید این است كه ماهی تازه به هیچ‌ عنوان بو نمی‌دهد. ماهی دارای مقادیری آمونیاك است و هرچه ماهی مانده‌تر باشد بوی تندتری می‌دهد. برای امتحان این مسئله دفعه بعد كه به خرید رفتید سراغ یك ماهی‌فروشی كه دارای حوضچه است و ماهی زنده می‌فروشد بروید، خواهید دید كه ماهی به هیچ عنوان بوی بدی نمی‌دهد.

به چشم‌های ماهی نگاه کنید

• چند نشان ظاهری در ماهی وجود دارد كه ماهی تازه و مانده را قابل تشخیص می‌كند:
•  چشم ماهی تازه، شفاف و براق است. ماهی پس از مدتی چشمش مات شده و كمی خاكستری رنگ می‌شود.
• بدن ماهی باید براق یا به اصطلاح متالیك باشد. ماهی مانده كدر و بی‌رنگ و حال است.
• ماهی را بو كنید. ماهی تازه بوی آب دریا می‌دهد. گاهی ماهی تازه بوی خیار می‌دهد. ماهی مانده بوی آمونیاك می‌دهد و هرچه بماند این بو بیشتر می‌شود. ماهی در یخ هم فاسد می‌شود، مگر اینكه شكمش خالی شده باشد، چون ماهی از درون هم فاسد می‌شود. یادتان باشد بوی ماهی با خوابانیدن در سس، ادویه و پختن از بین نمی‌رود.
• فلس ماهی تازه به آسانی جدا نمی‌شود. اگر ماهی مانده را فشار دهید جای انگشت‌تان روی آن می‌ماند. ماهی تازه سفت و محكم است.
• آبشش‌ها را باز كنید. داخل آن باید قرمزخونی باشد. آبشش ماهی مانده رنگ پریده و روشن است.

  اگر از فروشگاه‌های زنجیره‌ای خرید می‌كنید، انواع ماهی در قطعات و بسته‌بندی‌های متنوع تازه به فروش می‌رسد.

ماهی شمال یا ماهی جنوب؟ مسئله این است!

تصور عمومی بر این است كه ماهی جنوب بو می‌دهد و كیفیت پایین‌تری نسبت به ماهی شمال دارد. این تصور از پایه غلط است. ماهی جنوب و شمال ایران اساسا با هم متفاوتند. ماهی‌های خلیج فارس تكامل یافته‌ترند، به همین دلیل اكثر آنها تیغ كمی دارند و این یك مزیت هنگام خوردن است. البته استثناهایی هم وجود دارد مثل ماهی صبور در جنوب كه پرتیغ است و كفال در شمال كه تیغ كمی دارد. ماهیان جنوب تنوع بسیار زیادی دارند به همین دلیل شما می‌توانید به آسانی ماهی مطابق ذائقه خود پیدا كنید. ماهی‌های جنوب به این دلیل كه در آب‌ پر از نمك و املاح‌تری زندگی می‌كنند و تغذیه متفاوتی دارند، از ماهی‌های شمال طعم بهتر و قوی‌تری دارند اما درعوض اكثر آنها بافت سفت‌تری دارند پس اگر دوست دارید گوشت ماهی به اصطلاح مثل پنبه نرم باشد، سراغ ماهی‌های شمال مانند ماهی سفید بروید، البته در بین ماهی‌های جنوب هم انتخاب‌های بی‌نظیر و البته گران‌قیمتی مثل حلواسفید (زبیدی) وجود دارد كه از نظر بافت و مزه در جهان بی‌رقیب است. مهم‌ترین دلیلی که ماهی جنوب درنظر عموم بو می‌دهد، فاصله نوار ساحلی جنوب با مركز كشور است. ماهی شمال سریع‌تر و آسان‌تر به مركز می‌رسد‌ بنابراین كیفیت بهتری دارد. اگر در تهران هستید، بهترین محل برای خرید ماهی جنوب با كیفیت بازار بهجت‌آباد است كه ماهی هر روز با پرواز و كاملا تازه عرضه می‌شود. بسته به كیفیتی كه ماهی در این مكان عرضه می‌شود، قیمت آن به نسبت بازار كمی بالاتر است كه باتوجه به تازگی و تنوع آن كاملا توجیه‌پذیر است. گفته می‌شود ماهی به‌خصوص ماهی‌های جنوب دارای مقداری جیوه هستند كه برای خانم‌های باردار مناسب نیست.

نکات مهم برای خرید فیله و ماهی تكه شده

• دنبال ماهی‌هایی بگردید كه گوشت سرحال و سفتی دارند، اگر هنوز پوست داشت، نباید شل و آویزان باشد، پوست ماهی باید محكم به گوشت آن چسبیده باشد .
• بوی بد و دورنگ بودن فیله علامت ماندگی است.
• اگر تكه ماهی در بسته‌بندی باشد، ممكن است كمی مایع دور گوشت آن باشد. اگر رنگ آن شفاف بود مشكلی نیست اما اگر رنگ آن سفید بود، علامت فساد است و حتما می‌دانید كه مسمومیت با ماهی خیلی خطرناك است.
• در اینجا هم فشار دادن گوشت البته با اجازه فروشنده جواب می‌دهد. گوشت ماهی تازه سفت است و جای انگشت روی آن نمی‌ماند.
• ماهی‌های منجمد با بسته‌بندی وكیوم كیفیت خوبی دارند، چون تمام نكات بهداشتی در آنها رعایت شده است و در كارگاه‌های مجهز بسته‌بندی و تمیز شده‌ اند. مشكل در حمل و نقل است چون این ماهی‌ها باید از زمان بسته‌بندی تا هنگام عرضه منجمد بمانند. اگر از این ماهی‌ها استفاده می‌كنید، پس از آب شدن،‌ دوباره آنها را منجمد نكنید،یعنی به اندازه مورد نیاز از آن جدا كرده و بقیه را همچنان منجمد نگه دارید.
  

 

روش تشخیص میگو سالم‌ و فاسد

چون میگو نسبت به فساد حساس است در صورت وجود آلودگی زیاد در مدت کوتاه فاسد خواهد شد. در روش تشخیص مقایسه‌ای میگوی سالم و فاسد موارد زیر از اهمیت برخوردار است.

فساد میگو

میگوها معمولا در دریا توسط تورهای ترال Trawl از کف دریا و در زمان طولانی صید می‌شود، طولانی بودن زمان تورکشی موجب خواهد شد که رسوبات همراه تور به سطح آب کشیده شوند و میگوها آلودگی زیادی داشته باشند که در این صورت اگر میگو در شرایطی قرار گیرد که محیط برای رشد و تکثیر میکرو‌ارگانیسم فراهم باشد.میکروارگانیسم ها سریعا تکثیر می‌یابند و در چنین حالتی چون میگو نسبت به فساد حساس است در صورت وجود آلودگی زیاد در مدت کوتاه فاسد خواهد شد. در روش تشخیص مقایسه‌ای میگوی سالم و فاسد موارد زیر از اهمیت برخوردار است.

*بو

در میگوی سالم بوی مخصوص میگو استشمام می‌شود در حالی که در میگوی فاسد بوی ضخم با بوی شدید آمونیاک و سولفید هیدروژن استشمام می‌شود.

*رنگ

رنگ میگوی سالم بر حسب گونه میگو فرق می‌کند. در میگوی پرورشی که از گونه سفید هندی است، رنگ پوسته سبز زیتونی است. در گونه موزی که گونه غالب میگوی دریای خلیج‌فارس است رنگ پوست صورتی روشن است. در میگوی سر تیز، رنگ سفید و در میگوی سبز تیره رنگ است. در میگوی فاسد، پوسته رنگ طبیعی خود را از دست داده و اکثرا به رنگ سفید و گاهی اوقات کدر می‌شود.

*استحکام پوسته در ناحیه سرو بدن

در میگوی سالم پوست سفت و سخت و سر محکم به بدن چسبیده و رنگ آن نیز تغییر نکرده است. بافت گوشت، حالت طبیعی داشته و پوسته و گوشت در هنگام طبخ به رنگ نارنجی متمایل به قرمز در می‌آید.در میگوی فاسد در ناحیه سر تغییر رنگ ایجاد شده و سر در حال جدا شدن از بدن است. پوسته روی بدن نرم می‌شود و به راحتی از گوشت جدا می‌شود. پیدایش رنگ نارنجی متمایل به قرمز بستگی به درجه فساد میگو دارد یعنی هر اندازه که میگو بیشتر فاسد شده باشد مقدار پیدایش رنگ قرمز کاهش می‌یابد.

ارزش غذایی میگو

گوشت گوسفند، گوساله، مرغ، ماهی و میگو جزو غذاهای با پروتئین بالا محسوب می‌شوند که معمولا نیاز پروتئینی بدن باید توسط آنها تأمین شود. همچنین میزان کلسترول در ۱۰۰گرم میگو حدود دوسوم میزان کلسترول در یک تخم‌مرغ ۵۰گرمی است. یعنی در وزن مساوی، میزان کلسترول میگو یک سوم کلسترول تخم‌مرغ است، با این تفاوت که در میگو، میزان اسید چرب اشباع که برای سلامتی مضر است صفر می‌باشد که می‌تواند به کاهش کلسترول خون کمک کند. بر اساس تحقیقاتی که در دانشگاه راکفلر آمریکا صورت گرفته و به تائید انجمن متخصصان قلب آمریکا رسیده و در مجله نظام پزشکی ایران نیز به ثبت رسیده است، کلسترول موجود در میگو باعث افزایش کلسترول خون نمی شود و اصولا آنچه که علت اصلی افزایش کلسترول خون است، اسیدهای چرب اشباع به شمار می‌روند. میگو مقدار قابل توجهی املاح ضروری به خصوص فسفر و آهن دارد که به ویژه برای کودکان در حال رشد و زنان باردار بسیار مفید است. نکته قابل توجه دیگر اینکه در غذاهای دریایی به دلیل کمتر بودن بافت پیوندی به نسبت سایر غذاهای گوشتی، گوشت آنها نرم‌تر بوده و این واقعیت به خصوص پس از پخت مشخص می‌شود.

به همین دلیل غذاهای دریایی و از جمله میگو برای افراد مسن که به دلیل وضعیت دهان و دندان کمتر قادر به جویدن و هضم غذا هستند بسیار مفید است. در ارتباط با اندازه میگو توضیح اینکه بر خلاف تصور عامه میگوهای درشت یا به اصطلاح شاه میگو به دلیل مسن بودن میگو و سفت شدن عضلات آنها و به زبان دیگر پیر شدن آنها در مقایسه با میگوهای کوچکتر، خوشمزه نیست و در میگو نیز مانند سایر جانوران مثل مرغ، گاو و گوسفند نوع کوچک‌تر آن خوشمزه‌تر است، دلیل اصلی تفاوت قیمت در میگوهای ریز و درشت درصد ضایعات آن است.