خوشمزه‌های خطرناک!!

مجله سیب سبز - مانا صابر: از هر چه بگذریم سخن ته دیگ خوش‌تر است. آشپزهای حرفه‌ای و پزشكان تغذیه در مورد ته‌دیگ هزار و یك توصیه می‌كنند كه مردم نسبت به ضرر و زیان آن آگاه شوند و این خوراكی خوشمزه را جایگزین هر غذایی نكنند اما هنوز كه هنوز است هنگام كشیدن دیس برنج، همه منتظر آخرش هستند.

انگار ته‌دیگ از گوشت خورشتی هم مهم‌تر می‌شود. با وجود رژیم‌های فراوان و نگرانی‌های بسیاری از افراد در مورد چاقی اما همه در نهایت سراغ «اصل كاری» را می‌گیرند و ظرف ته دیگ دست به دست دور سفره می‌گردد تا هر كسی سهمش را از گل غذا بردارد. می‌خواهید اطلاعات‌تان را در مورد این خوراكی هوس ‌انگیز كامل كنید و دستور پخت چند ته‌دیگ خاص و به اصطلاح مجلسی را یاد بگیرید؟ پس این مطلب را از دست ندهید ما به شما نكته‌هایی می‌گوییم كه چطور مضرات این خوراك خوشمزه را كمتر كنید.

 هرچه چرب‌تر، بهتر!

در مورد چگونگی به وجود آمدن ته‌دیگ و وارد شدن این غذا به سفره زیبای ایرانی، روایت‌ها بسیار است. در لغتنامه دهخدا ته‌دیگ با نام بنكران هم آمده است اما روایتی كه بیش از بقیه نقل شده آن است كه روزی میان خدم و حشم یكی از پادشاهان قاجار، بر سر باقی مانده غذا در ته‌دیگ دعوا می‌افتد و هر كسی قصد برداشتن سهمی از چرب‌ترین قسمت غذا را داشته است. ماجرای دعوا به گوش پادشاه می‌رسد و زمانی كه علت را می‌فهمد، برای خوردن این قسمت از غذا مشتاق می‌شود.

مگر كسی پیدا می‌شود كه دست رد به دیس ته‌دیگ بزند؟ ته دیگ به پیش‌غذای پادشاه تبدیل می‌شود و از همان زمان جای خودش را مثل یك سوگلی میان سفره ایرانی پیدا می‌كند. البته در مورد ابتكار ته‌چین هم نقل‌هایی شده است كه ظاهرا یك آشپز برای جبران یك اشتباه، برنج شفته را به‌طور واقعی ماست مالی می‌كند و با چاشنی كردن مقداری زعفران، طعم و عطر فوق‌العاده‌ای به آن می‌بخشد. احتمالا این آشپز خوش‌سلیقه نمی‌دانست كه بعدها این غذا به یكی از بهترین خوراك‌های ایرانی تبدیل می‌شود.

باورهای قدیمی در مورد ته‌دیگ

حتما به یاد دارید كه هنگام خوردن ته دیگ، قدیمی‌ها به یك باور عامیانه اشاره می‌كنند كه «اگر ته‌دیگ‌خور هستید، شب عروسی‌تان حتما باران یا برف می‌بارد.» ریشه این باور به‌طور دقیق مشخص نیست اما نقل است كه اهالی شمال كشور بیشتر به آن باور دارند و حتی این موضوع را با گویش شیرین خود مطرح می‌كنند. بعضی هم معتقدند كه این باور به یك سنت هندو ربط دارد و از آنجا به كشور ما كشیده شده است. هندوها معتقدند كه بارش باران در روز عروسی برای زوج شانس می‌آورد و در باورهای عامیانه ما این موضوع را به خوردن یا دوست داشتن ته‌دیگ ربط داده‌اند.

این خواستنی خطرناك

فرقی نمی‌كند برنج آبكش شده است یا شما آن را به شكل كته طبخ می‌كنید. در نهایت ساده‌ترین نوع ته دیگ، با حرارت ملایم ته قابلمه‌تان به جا می‌ماند. این ته‌دیگ پرطرفدار مضرات فراوانی دارد. پزشكان تغذیه می‌گویند مواد غذایی در معرض حرارت بالا، ارزش و فواید خود را از دست می‌دهند. سرطان معده، سوزش و نفخ هم دیگر مشکلاتی هستند كه با مصرف این خوراكی هیجان‌انگیز، احتمال دارد گریبان‏تان را بگیرد.

ضمن آنکه امكان دارد خشكی و سختی ته دیگ  باعث زخم شدن دیواره معده، مری و حتی دهان شود.  اگر چه نتایج تحقیقات مشخص نیست اما شایدد علت شیوع بیماری‌سرطان به دلیل علاقه بیشتر از حد به ته دیگ است.

پرخاصیت‏ها را چاشنی كار كنید

از مضرات و عوارض ته‌دیگ كم نگفته‌اند. با این حال متخصصان تغذیه این روزها دستور به حذف این بشقاب رویایی از سر سفره را نمی‌دهند اما با كنترل اشتها و كم كردن میزان مصرف می‌توان از بروز مشكلات جدی آن جلوگیری كرد. ضمن آنكه اضافه كردن بعضی مواد به ارزش غذایی آن می‌افزاید و ته‌دیگ را از نقش یك خوراكی بی‌خاصیت بیرون می‌آورد. استفاده از مغزهای مختلف مثل آفتابگردان، تخمه كدو، كنجد یا حتی زیره می‌تواند  خواصی به آن بیفزاید.


به علاوه آنكه بعضی از سبزیجات مثل كاهو، اسفناج، برگ مو یا جعفری هم ته‌دیگ متفاوت و جذابی دارند. این نكته را فراموش نكنید كه میزان حرارت برای تهیه این نوع از ته‌دیگ‌ها بسیار ملایم و كم باشد چون احتمال سوختن و به وجود آمدن یك لایه كربن زیاد است. ضمن آنكه سبزیجات میزان بیشتری روغن را به خود جذب می‌كنند. پس در مقدار چربی مصرفی نهایت دقت را به خرج دهید تا در نهایت ته قابلمه مقدار زیادی روغن باقی نماند.

بهترین روغن برای ته‌دیگ

اگر شما هم جزو آن دسته افرادی هستید كه برای درست كردن ته دیگ، هر روغنی دم دست‏تان باشد استفاده می‌كنید، بهتر است تجدید نظر كنید. از خواص شگفت‌انگیز روغن كنجد چقدر می‌دانید؟ روغن كنجد از آن دسته چربی‌هایی است كه برای هر سه گونه مصرف مورد استفاده قرار می‌گیرد. پس از سرخ كردن خوراكی‌ها با آن واهمه نداشته باشید. ضمن اینكه این روغن را می‌توانید چاشنی باقی غذاها و سالاد كنید.

روغن كنجد می‌تواند شما را از بیماری شایع این روزها، سرطان دستگاه گوارش، در امان نگه دارد و شما را از شر یبوست خلاص کند. علاوه برآن، از روغن ذرت هم می‌توانید استفاده كنید اما این نوع روغن به دلیل داشتن امگا 6 بیشتر از امگا 3 كمتر مورد توجه است. ضمن آنكه بعضی از متخصصان تغذیه روغن زیتون را برای سرخ كردن توصیه نمی‌كنند و بر این باورند كه این روغن برای استفاده روی غذاها و انواع سالاد مناسب‌تر است.

راز ته‌دیگ طلایی

قرار نیست بگذارید آنقدر ته قابلمه بماند تا سیاه سوخته شود. از آن طرف هم كسی خاطر ته‌دیگ بی‌رنگ و رو را نمی‌خواهد. نكته اینجاست كه زعفران باید به جزء جداناپذیر ته‌دیگ شما تبدیل شود. كافی است دمكرده زعفران را به همراه كمی آب و روغن ته‌دیگ به جوش بیاورید و بعد برنج یا مواد ته‌دیگ‌تان را روی آن بریزید. این كار باعث می‌شود پیش از بسته شدن یك لایه قهوه‌ای تیره یا سیاه روی ته‌دیگ، به رنگ پرابهت طلایی دست یابید.

با زعفران یا حتی كمی زردچوبه می‌توانید تا حدودی دوز سلامتی ته‌دیگ را بالا ببرید. ضمن آنكه زعفران عطر و بوی خوشایندی هم به غذای شما می‌دهد و نشاط‌آور است. زردچوبه هم معده‌تان را تقویت می‌كند و خواص ضدسرطانی دارد. علاوه بر این بعضی از انواع ته‌دیگ، مثل ته‌دیگ كدو حلوایی یا لبوی ورقه شده، به‌طور طبیعی رنگ زیبایی به ته‌دیگ شما می‌بخشد و دیگر نیاز نیست به مدت طولانی آن را روی شعله نگه دارید.

ارزش غذایی یک سهم از ته چین

بدیهی است که ارزش غذایی در دستور پخت های مختلف، متفاوت خواهد بود اما این میزان برای یک سهم ته چین (حدود یک برش 10 در 10،  با ارتفاع 6 تا 7 سانتی متر) است و با کم و زیاد شدن هر یک از مواد متشکله میزان ارزش غذایی متغیر خواهد بود.


ته‌چین را جایگزین كنید

باید به جرات گفت كه ته‌چین نسخه اصلاح شده ته‌دیگ است. میزان خطر و عیب و ایراد در ته‌چین به مراتب كمتر از ته‌دیگ است. پایه اصلی همه ته‌چین‌ها ماست و تخم‌مرغ است و مثل همیشه زعفران هم چاشنی كار می‌شود. شاید ته‌چین به قدر ته‌دیگ ترد و پر سرصدا نباشد اما به توصیه متخصصان بهتر است این خوراك جایگزین ته‌دیگ شود. ارزش غذایی و میزان انرژی در یك قطعه ته چین یا ته‌دیگ كاملا بستگی به میزان استفاده از مواد دارد اما به‌طور میانگین و معمول می‌توان گفت كه یك عدد ته‌دیگ نان به اندازه مربع 10 × 10، 75 كالری دارد در حالی كه یك قاشق ته‌چین دارای 40 كالری است.

ته چین بافت نرم‌تری دارد؛ ماست و تخم‌مرغ خواص خود را به آن بخشیده‌اند و معمولا ارزش‌های غذایی مواد در آن حفظ می‌شوند. ته‌چین انواع مختلف و متنوعی دارد و بسیاری از شهرهای كشورمان نوع متفاوتی از آن را درست می‌كنند. كافی است یك بار دست به كار شوید و ته‌چین همدانی یا ته چین مرغ و بادمجان شیرازی را امتحان كنید. ضمن آنكه شما با روش پخت ته چین می‌توانید دیگچه مشهدی را درست كنید كه یك دسر سنتی و محلی مشهد به حساب می‌آید

ته‌دیگ با طعم سبزیجات

استفاده از برگ گیاهان برای ته‌دیگ دیگر در حد یك ترفند نیست و بسیاری این روش را به كار می‌گیرند اما شاید برای‌تان جالب باشد كه می‌توانید از رنده شده پیاز، سیب زمینی، كدو و بادمجان برای درست كردن ته‌دیگ استفاده كنید. ضمن آنكه تره فرنگی، باقالی و حتی زیتون سبز و سیاه هم ته‌دیگ‌های خوش آب و رنگی به شما تحویل می‌دهند.