دلایل تغییر رنگ و شکرک در مربا

مربا یک محصول فرآوری شده و حاصل ترکیب انواع میوه‌ها با شکر یا آب و شکر است. اگر در طول فرآیند پخت و آماده کردن مربا، میزان pH یا قندهای اینورت (قندهای تغییر شکل‌ یافته) تنظیم نباشد، محصول پس از مدتی شکرک می‌زند.

در واقع، کم بودن میزان قندهای تغییر شکل ‌یافته موجود در مرباها، مهم‌ترین عامل شکرک زدن محسوب می‌شود. البته شکرک زدن، نشانه فساد یا پایین بودن کیفیت مربا نیست و می‌توانیم بدون کوچک‌ترین دغدغه‌ای نسبت به سلامت چنین محصولاتی، آن‌ها را با خیال راحت مصرف کنیم.

 

بهتر است بدانید اگر میزان قند اینورت و اسیدیته مرباها تنظیم باشد، جلوی شکرک زدن آن‌ها گرفته می‌شود پس اگر قصد تهیه مربای خانگی داشته باشید و بخواهید جلوی شکرک زدن آن را هم بگیرید، باید 2 نکته را مد نظر قرار دهید؛ اول اینکه قند اینورت در اثر اضافه کردن مقداری شکر به میوه‌های ترش برای تهیه مربا از آن‌ها خودبه‌خود تشکیل می‌شود و جلوی شکرک زدن مربا را می‌گیرد. نکته دوم هم درباره تهیه مربا از میوه‌های شیرین است؛ در روند تهیه این نوع مرباها، باید حدود یک قاشق غذاخوری سرکه یا آب‌لیمو در طول زمان پخت اضافه کرد تا قندهای اینورت برای پیشگیری از شکرک زدن مربای میوه‌های شیرین تشکیل شود.

تغییر رنگ مربا نشانه فسادش نیست
نکته دیگری که در مورد انواع مرباها وجود دارد، تیره شدن رنگ میوه‌ها بعد از تبدیل آن‌ها به مربا یا حتی بعد از نگهداری از این محصولات برای چند ماه است. این تغییر رنگ و تیرگی هم طبیعی است. زمانی که میوه‌ها برش می‌خورند، رنگدانه‌های موجود در آن‌ها هم پاره می‌شوند و در معرض نور و اکسیژن قرار می‌گیرند. اکسیژن موجود در هوا می‌تواند باعث تغییر رنگ آنتوسیانین‌ها، کاروتنوئیدها و رنگدانه‌های موجود در میوه‌ها و سبزی‌ها شود و به نوعی، اکسیده شدن آن‌ها را در پی داشته باشد.

 

حالا هر چقدر که میوه‌های برش خورده بیشتر در معرض هوا، نور و حرارت قرار بگیرند، امکان تغییر رنگ آن‌ها هم بیشتر خواهد بود و نمی‌توانیم از این تغییر رنگ جلوگیری کنیم. این تغییر رنگ نشانه فساد نیست و مشکلی را برای مصرف‌کننده ایجاد نخواهد کرد اما به هر حال از ارزش غذایی میوه کاسته خواهد شد.

از آنجا که مربا نیز از میوه تهیه شده، پس در معرض اکسیژن هوا و اکسیداسیون تغییر رنگ می‌دهد و این افت مواد مغذی موجود، در مربا نیز بروز می‌کند؛ بنابراین، برای آنکه مربا تازه بماند، بهتر است آن را در ظرف شیشه‌ای دردار بریزید و در دمای معمولی نگه‌دارید. از این رو، دمای 25 درجه به دور از نور آفتاب، مکان مناسبی برای نگهداری شیشه مرباست.

گذاشتن مربا در یخچال هم باعث می‌شود رنگ آن بیش از حد تیره نشود. ضمن اینکه هرچه ظرف نگهداری از مربا تیره‌تر باشد، احتمال نفوذ نور به ترکیب‌های تیره شدن رنگ آن در اثر ماندگاری طولانی‌مدت هم کاهش پیدا می‌کند. البته در کارخانه‌ها برای پیشگیری از تغییر رنگ مرباها، به آن‌ها کمی مواد آنتی‌اکسیدان اضافه می‌کنند که این کار در منزل ممکن نیست.

کپک در مربا
گاهی مربا کپک می‌زند و دلیل آن نگهداری مربا در خارج از یخچال و در قفسه‌های آشپزخانه نیست بلکه علت اصلی به وجود آب اضافی و شل بودن مربا برمی‌گردد.

در این موارد، اگر کپک مربا سطحی باشد، می‌توان آن را به دقت جدا کرد اما اگر کپک‌زدگی زیاد باشد، بهتر است مربا را دور ریخت.

البته توصیه می‌شود بعد از برداشتن کپک سطحی، بقیه آن را بجوشانید تا هم مربا ضدعفونی شده و هم غلظت آن افزایش پیدا کند. در ضمن هیچ وقت مربا را درون ظرف خیس نریزید.

منابع : هفته نامه سلامت - tebyan.net

ویدیو مرتبط :
جلوگیری از شکرک زدن مربا

---

خواندن این مطلب را به شما پیشنهاد میکنیم :

دلایل علمی تغییر رنگ درختان در فصل پاییز

دلایل علمی تغییر رنگ درختان در فصل پاییز
هر فصلی از سال را می توان با رنگ و ویژگی های بخصوصی به یاد آورد. فصل پاییز یادآور رنگ های زرد و نارنجی و برگ ریزان های زیباست. اما چه دلایل علمی در پس این وقایع نهفته اند.

کمتر کسی وجود دارد که دلباخته زیبایی های فصل پاییز نباشد. پاییز را به تابلوی نقاشی تشبیه می کنند که برترین رنگ ها در آن استفاده شده است. از زیبایی های این فصل می توان به تغییر رنگ برگ درختان، برگ ریزان، کوتاه شدن روز و فرا رسیدن هوای سرد اشاره کرد. اما چه دلیل علمی را می توان برای وقایع رخ داده، عنوان کرد؟

علت تغییر فصل ها در چیست؟
قبل از اینکه تغییرات جوی و فرآیندهای شیمیایی فصل پاییز را مورد بررسی قرار دهیم، به علت تغییرات فصلی پرداخته می شود. در قرن های گذشته، ستاره شناسان بر این باور بودند که تغییر جایگاه خورشید در آسمان باعث تغییر فصل ها می شود اما در سال های بعد، انسان پی به علت تغییر فصول برد. زمین در مسیر بیضی شکلی به دور خورشید در حال چرخش است و به صورت همزمان حول مداری که نسبت به سطح مداری اش شیب دار است نیز در حرکت است اما با وجود این شیب باز هم نیم کره های مختلف زمین در طول سال قادر به دریافت نور خورشید هستند اما تغییر آن شدت یا تابش فصل های بهار، تابستان، پاییز و زمستان را رقم می زند.

با فرا رسیدن فصل پاییز، درختانی که پیش از این به عمل فتوسنتز می پرداختند، فعالیت های خود را متوقف و مواد غذایی را در ریشه های خود ذخیره می کنند تا برای این فصل آماده شوند.

تغییر رنگ برگ ها
درختان به دلیل قرار گیری در نقاط و عرض های جغرافیایی متفاوت با چهار فصل روبرو می شوند تا در هر فصل لباس مخصوص خود را به تن کنند. آغاز فصل پاییز و کاهش دمای هوا تاثیر قابل توجهی بر فرآیندهای گیاهان و درختان دارد. در این فصل دیگر فعالیت برگ به پایان رسیده و کلروفیل که تغییر رنگ برگ ها را برعهده دارد به مواد متنوعی که از آنها ترکیب شده، تجزیه یافته و مواد غذایی را برای استفاده در بهار به تنه درختان منتقل می کند. در حفره های سلولی برگ ها نوعی ماده آبکی باقی می ماند که حاوی قطرات چربی، بلور و تعداد محدودی اجسام زرد رنگی است که نور را منعکس کرده و باعث زرد شدن برگ درختان می شود.

 

اما از سوی دیگر، برگ درختان پاییزی به رنگ های مختلفی مبدل می شوند. در پاسخ به چگونگی ظهور چندین رنگ در طیف های زرد یا قرمز باید گفت، تمامی برگ ها از رنگدانه های زردی برخوردارند که با کاهش فعالیت کلروفیل قدرت مضاعفی می یابند. سپس میزان قند موجود در برگ ها بیش از آن حدی است که بتواند به درون درخت یا برای ذخیره سازی منتقل شود. در نتیجه، ترکیب شیمیایی قند با سایر مواد موجود در برگ ها رنگ های متنوع و زیبایی را به وجود می آورد مانند طیف های مختلفی از رنگ قرمز (قرمز روشن، قرمز تیره، قرمز مایل به قهوه ای و ...)
اما دلایل مختلف دیگری نیز برای قرمز شدن برگ های درختان ارائه می شود که از آن میان می توان به مواردی مانند تولید رنگدانه های سرخ برای مبارزه با حشرات توسط درختان اشاره کرد.

آغاز برگ ریزان پاییزی پس از تغییر رنگ برگ ها
در مدت زمانی که برگ های درختان در حال تغییر هستند، برگ ریزان آنها نیز شروع می شود. تغییرات متابولیسمی سبب تجزیه و تحلیل دیواره سلولی می شود تا سلول ها بدین طریق بتوانند از یکدیگر جدا شده و در نهایت اتصال آوندی شکسته می شود تا برگ ها بتوانند با وزش باد یا سنگینی برگ از درخت افتاده و فصل برگ ریزان آغاز شود. درختان در فصل پاییز برگ های خود را از دست می دهند تا به پیشواز زمستان رفته و با آغاز بارش برف و باران، شاخه های درختان دچار سنگینی نشوند.

 

برگ هایی که دوباره به خاک بر می گردند
برگ های ریخته شده حاوی مقادیر زیاد و ارزشمندی از نیتروژن و فسفر هستند که جزئی از خاک محسوب می شوند. استفاده از برگ ها نه تنها باعث تغذیه درختان می شود بلکه به دلیل دارا بودن مواد ذکر شده می تواند در فصل تابستان یا زمستان به یاری درختان نیز بشتابد و آنها را از دماهای مختلف حفظ کند.
منبع : mehrnews.com