هیچ جای دنیا روغن سرخ کردنی مصرف نمی‌کنند!

مجله زندگی ایده آل- سارا میرشجاعی: سفره رنگارنگ ایرانی‌ها همیشه پر از غذاهای سرخ شده بوده است؛ طوری‌كه اگر غذایی سرخ نشده باشد، سخت از گلوی‌مان پایین می‌رود. در كنار این عادت غلط غذایی در گذشته اگر از روغن جامد استفاده نمی‌شد، غذا نمی‌چسبید. اگرچه چند سالی است كه روغن جامد فقط در قفسه مغازه‌ها وجود دارد و روغن سرخ‌كردنی در كابینت آشپزخانه‌ها جاباز كرده اما درباره همین روغن‌ها هم بحث‌های زیادی وجود دارد؛ مثلا برخی صحبت‌ها حاكی از آن است كه روغن سرخ‌كردنی در كشورهای دیگر فقط در صنایع استفاده می‌شود و در مصارف خانگی كاربردی ندارد. سیب سبز سراغ دكتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی، دكتر مرتضی صفوی، متخصص تغذیه و سیدكاظم حسینی، مشاور تحقیقات صنعت روغن رفته تا همه‌چیز را درباره روغن سرخ‌كردنی را برای‌تان بگویند.

ورود روغن‌های سرخ‌كردنی به سبد غذایی خانوار

سیدكاظم حسینی، مشاور تحقیقات صنعت روغن در این باره می‌گوید: استفاده از غذاهای سرخ‌شده همیشه جزئی از فرهنگ غذایی ایران بوده و كمتر سفره‌ای را می‌بینیم كه سرخ‌كردنی‌ها از آن حذف شده باشد. دركنار آن روغن جامد كه در گذشته استفاده می‌شد به دلیل میزان بالای اسیدهای چرب ترانس، مضرات این غذاها را دوچندان می‌كرد. مطلوب آن بود كه مصرف غذاهای سرخ شده كم شود اما فرهنگ‌سازی در این زمینه هیچ‌گاه كافی نبوده است بنابراین كارخانجات تصمیم گرفتند فكری برای ذائقه مردم كرده و روغن مناسب سرخ كردن را تولید كنند.


به دنبال آن در دهه 80 كارخانه روغن نباتی پارس قو محصولی به نام «روغن سرخ‌كردنی مخصوص خانوار» را ارائه كرد. این محصول در عین حال كه مقاومت بالایی در برابر حرارت داشت، فاقد اسیدهای چرب ترانس هم بود و می‌توانست پاسخگوی نیاز مردم ایران باشد. بعد از آن كارخانجات دیگر هم تولید روغن سرخ‌كردنی را آغاز كردند.

تولید روغن‌های داخلی طبق استانداردها

در ایران معمولا از سه روغن خاص  آفتابگردان، سویا و پالم در تولید روغن سرخ‌كردنی استفاده می‌شود كه درصد كمی از آن پالم است. در حال حاضر استاندارد جدیدی تدوین شده كه اساسا استفاده از روغن‌های با اسید چرب ترانس بالا (مثل پالم) را بسیار محدود كرده است. صنعت روغن هم هیچ‌گاه پا روی استانداردهای تعیین شده توسط سازمان استاندارد نمی‌گذارد بنابراین میزان پالم موجود در روغن سرخ‌كردنی خانگی در حد مجاز است.

آنچه در این میان اهمیت دارد نحوه و میزان مصرف این روغن‌هاست. در حقیقت خود روغن مطمئن و استاندارد است و چگونگی مصرف آن بعد از خروج از كارخانه باید كنترل شود. به نظرم مردم معمولا توصیه‌های مربوط به سلامت را رعایت می‌كنند و بابت مصرف روغن در خانوار نباید نگران بود. در حقیقت این نگرانی درباره مصارف صنعتی وجود دارد زیرا ممكن است روغنی بسیار باكیفیت هم باشد اما برخی كارخانجات صنایع غذایی استانداردها را رعایت نكنند و مشكلاتی ایجاد شود.

بی اقبالی روغن سرخ‌كردنی در دنیا

فرهنگ غذایی كشورهای دیگر این است كه موادغذایی را فقط كمی تفت می‌دهند. مسلما چنین فرهنگ غذایی نیازی به استفاده از روغن سرخ‌کردنی ندارد. این صحبت‌ها به این معنی نیست كه در دیگر كشورها روغن سرخ‌كردنی وجود ندارد اما مردم عمدتا روغن‌های خالص مثل روغن كنجد، زیتون، سویا و. . . را انتخاب می‌كنند. در كشورهای خارجی برای مصارف خانگی از روغن سرخ‌كردنی استفاده نمی‌كنند زیرا اساسا چندان غذاهای سرخ‌كردنی آن هم با سرخ كردن‌های طولانی‌مدت مصرف نمی‌كنند. درحقیقت فقط برای مصارف صنعتی و برخی رستوران‌ها مثل مك دونالد روغن سرخ‌كردنی مصرف می‌كنند كه پایه آن پالم و مشتقات پالم است.

روغن داخلی بخریم یا وارداتی!

روغن‌های سرخ‌کردنی عمدتا تولید داخل هستند اما برخی برندهای وارداتی هم در بازار وجود دارد. روغن‌های وارداتی كیفیت ویژه‌ای نسبت به تولیدات داخلی ندارند و فقط قیمت رویشان بالاتر است. درحقیقت روغن‌هایی را با لیبل، ادعاهای خاص و قیمت بالاتر وارد می‌كنند كه به لحاظ كیفیت همسطح تولیدات داخلی است حتی گاهی روغن‌های وارداتی نسبت به محصولات داخلی كیفیت پایین‌تری دارند؛ مثلا گاهی زمان ورود این روغن‌ها به كشور، پراكسید و سایر فاكتورهای آن تغییر می‌كند زیرا برخی كشورهای خارجی تاریخ انقضا را بسیار طولانی درج می‌كنند و محصول، مدت زیادی در فروشگاه می‌ماند. همین مدت انقضای طولانی از كیفیت محصول كم می‌كند. این در حالی است كه كیفیت و زمان ماندگاری محصولات داخلی كاملا كنترل شده است بنابراین محصولات داخلی در عین حال كه تازه‌تر و با كیفیت‌تر هستند، قیمت پایین‌تری دارند.

استفاده از غذاهای سرخ شده را به حداقل برسانید

همان‌طور كه می‌دانید بهترین روش طبخ غذا بخارپز کردن است بنابراین اساسا توصیه ما این است كه هرچه كمتر از غذاهای سرخ‌شده استفاده كنید یا حداقل زمان سرخ كردن را تا حد امكان كاهش داده و به تفت دادن كوتاه اكتفا كنید. سرخ كردن‌های طولانی، ویتامین‌های غذا را از بین برده و زمینه‌ساز بروز بسیاری از مشكلات از جمله بیماری‌های قلبی-عروقی، انواع سرطان‌ها، چاقی، دیابت و... می‌شود. با این حال استفاده از روغن مناسب هم بسیار حائز اهمیت است و باید راجع به انواع روغن‌ها آگاهی داشت.

تفاوت روغن معمولی و سرخ‌كردنی

روغن‌های معمولی كه در پخت و پز و سالاد مورد استفاده قرار می‌گیرند، اسیدهای چرب اشباع كمتر دارند اما زودتر به نقطه دود می‌رسند. روغن سرخ‌كردنی نسبت به حرارت مقاوم است اما در مقابل، اسیدهای چرب اشباع بیشتری دارد. به‌طور كلی هرچه اسیدهای چرب اشباع روغن بیشتر باشد به لحاظ تغذیه‌ای كیفیت كمتری دارد. با این حال توصیه می‌شود كه از روغن‌های معمولی برای حرارت بالا استفاده نشود. به طور کلی لازم است حرارت روغن، چه روغن های معمولی و چه روغن های سرخ کردنی تا حد دود کردن بالا نرود. روغن سرخ کردنی اگرچه مقاومت بالایی نسبت به حرارت دارد اما به هرحال به طریقه مصرف کردن این روغن ها نیز باید توجه داشت.
 
بهترین روغن برای سرخ كردن كدام است؟

روغن‌های مختلف برحسب مقاومت خود نسبت به حرارت در دماهای متفاوتی تجزیه شده و دود می‌كنند که از این مرحله به بعد می‌توانند سرطانزا باشند. از طرفی سرخ كردن، حرارت روغن را تا دمای زیادی بالا می‌برد بنابراین برای سرخ كردن باید از روغنی استفاده شود كه مقاومت بالایی نسبت به حرارت دارد و دیرتر به نقطه دود می‌رسد.

روغن‌های خالص بهترین گزینه است

به‌طور كلی روغن‌های نباتی نباید با هم تركیب شوند و باید به صورت خالص مورد استفاده قرار گیرند. بهترین نوع روغن‌های خالص برای سرخ كردن هم روغن كنجد و زیتون است. به نظرم استفاده از روغن سرخ كردنی باوجود تبلیغات زیاد و رواجی كه این روزها پیدا كرده، چندان مناسب نیست زیرا برای تولید روغن سرخ‌كردنی، سه نوع روغن معمولا آفتابگردان، سویا و پالم را تركیب می‌كنند اما مشخص نیست كه درصد این سه نوع روغن به چه میزان است بنابراین ممكن است تقلب‌هایی صورت گیرد.
این موضوع که درصد ترکیبات روغن‌های سرخ کردنی روی محصول درج نمی شود و خریدار نمی داند که چند درصد از محصول را روغن‌های آفتابگردان، سویا و پالم تشکیل می‌دهد، نیز می تواند امکان تقلب را فراهم کند.

تمام روغن‌ها حاوی پالم است اما نگران‌كننده نیست

دكتر مرتضی صفوی، متخصص تغذیه با اشاره به این مطلب که روغن پالم نه‌تنها در روغن سرخ‌كردنی بلكه تا حدی در روغن‌های معمولی هم وجود دارد اضافه می‌کند: در حقیقت میزانی كه از روغن پالم استفاده می‌شود، مهم است زیرا مصرف زیاد پالم می‌تواند سبب مشكلات قلبی-عروقی شود. معمولا میزان پالم موجود در روغن‌ها در حد استاندارد بوده و خطرناك نیست. در تمام دنیا روغن پالم مصرف می‌شود و هیچ ممنوعیتی برای استفاده از آن وجود ندارد بنابراین از این روغن هم مثل سایر روغن‌ها می‌توان استفاده كرد اما باید به میزان مصرف توجه داشت.

اعتدال را حفظ كنید لطفا!

روغن سرخ‌كردنی چون نسبت به حرارت مقاوم است به نظر می‌رسد بهترین گزینه برای مصارف سرخ‌كردنی باشد. این روغن‌ها فقط یك‌بار باید حرارت ببینند اما اگر از سرخ‌كن برقی استفاده شود، با كنترل درجه حرارت نهایتا دوبار می‌توان آن را مصرف كرد. باید بدانید استفاده از روغن سرخ‌كردنی عوارضی بیش از سایر روغن‌ها ندارد؛ یعنی تمام عوارضی كه برای استفاده بیش از حد انواع روغن‌ها ذكر می‌شود، برای روغن سرخ‌كردنی هم برشمرده می‌شود بنابراین توصیه ما این است كه در مصرف غذاهای سرخ شده و روغن‌ها حتی انواع سالم و باكیفیت آن اعتدال را حفظ كنید. به علاوه لازم است افراد چاق یا كسانی كه حساسیت‌های غذایی دارند انواع روغن‌ها از جمله روغن‌های سرخ‌كردنی را با احتیاط بیشتری مصرف كنند.