تاریخچه نان سنگک در ایران

پنج درصد کالری و پروتئین روزانه از نان تامین می‌شود و بهترین نان از نظر غنای فیبری نان سنگگ است.

فارس: ایرانیان در طول تاریخ افرادی بااستعداد و هنرمند بوده‌اند و آثار ارزشمندی از خود به‌جا گذاشته‌اند؛ در زمینه پخت غذا و مواد غذایی نیز با سلیقه و ذوق منحصر به‌فرد خود نیز غذاهایی پخت کرده‌اند که در بسیاری از کشورهای دیگر نیز مورد استقبال قرار گرفته است.

یکی از مواد غذایی که همواره در سفره ایرانیان وجود داشته و از آن به‌عنوان برکت خدا یاد می‌کنند، نان است که در انواع مختلفی پخت می‌شود و نان سنگک از لحاظ طعم، هضم و سلا‌مت یکی از بهترین نان‌های ایرانی است.

در تقویم سال‌نمای کمیته ‌نانوایان تهران چاپ شده در 19 اردیبهشت ماه سال 1326 شمسی درباره‌ تاریخچه و چگونگی پیدایش نانوایی و نان سنگک این‌گونه آمده که شاه عباس برای رفاه حال طبقات تهی‌دست و لشگریان خود که غالبا در سفر احتیاج به نان و خورش موقت و فوری داشتند و لازم بود به هر شهری می‌رسند نانواهایی باشند که بتوانند به‌قدر مصرف سربازان نان تهیه کنند و غذایی باشد که خورش نان قرار دهند، درصدد چاره برآمد و حل این مشکل را از "شیخ بهایی" که از اجلّه‌ علما و دانشمندان ایران بود خواست. شیخ بهایی نیز با تفکر و تعمق تنور سنگکی را ابداع کرد.

نان سنگک پس از گذشت چند صد سال هنوز به‌همان صورت اولیه پخته می‌شود و برخی نقل‌ها نیز قدمت نان سنگک را قبل از ورود اسلام به ایران و در زمان پادشاهان ساسانی می‌دانند.

برای تهیه نان سنگک به خمیر ترش نیاز است که باید قبل از تهیه خمیر نان آماده شود و در جای خنک بماند. نان سنگکی که خوب طبخ شده باشد، دارای پوسته‌ای سخت، اما داخل آن نرم است.

خمیر نان سنگک بسیار شل و دلیل قهوه‌ای رنگ بودن نان سنگک نیز شل بودن خمیر آن است، چراکه مقدار آب زیاد داخل خمیر باعث یکنواخت برشته شدن نان می‌شود.

کنار دیوار تنور نانوایی سنگک معمولا سه چوب بلند وجود دارد، اولی یک چوب بلند که یک تکه چوب مکعب مستطیل شکل سنگین بزرگ به یک سر آن نصب شده و نانوا از آن برای صاف کردن سنگ‌های داخل تنور استفاده می‌کند.

چوب دیگر یک سر آن به شکل پارو و برای پهن کردن خمیر بر سطح سنگ‌های داخل تنور استفاده می‌شود و چوب سوم نیز یک چوب باریک و بلند است که هنگام خارج کردن نان از داخل تنور استفاده می‌شود.

پنج درصد کالری و پروتئین روزانه از نان تامین می‌شود و بهترین نان از نظر غنای فیبری نان سنگگ است. سبوس در واقع فیبر است که جذب قند و چربی را آهسته یا حتی متوقف می‌کند و به‌همین دلیل مصرف نان سبوس‌دار به‌جای نان‌های سفید در بیماران مبتلا به دیابت، چربی خون بالا، بیماری‌های قلبی، عروقی، سرطان‌های گوارشی و افراد با وزن بالا توصیه می‌شود.

قصه نان سنگک در ایران

  قصه نان سنگک در ایران
شاطر، خمیرگردان، نان پزان، نان درآر و پادو... این‌ها اعضای تیمی هستند که سال‌ها است خوشمزه‌ترین نان سنتی ایران را سر سفره‌های مردم می‌گذارند. مردانی که کنار تنها تنور مثلثی شکل دنیا می‌ایستند، و قدیمی‌ترین نان مثلثی شکل دنیا را می‌پزند؛ سنگک!

می‌گویند پخت نان سنگک قبل از ورود اسلام در ایران رواج داشته و در واقع ایده پخت آن را پزشک یکی از سلاطین ساسانی می‌دهد. او برای سلطان که بیماری سختی دچار شده بود تجویز می‌کند که نانی بخورد که روی ریگ (سنگ ریزه) پخته شده باشد.
البته در سالنمای کمیته نانوایان تهران که در تاریخ 19 اردیبهشت سال 1326 در تهران منتشر شده است هم درباره پیدایش نانوایی و نان سنگک این طور آمده است: «شاه عباس برای رفاه حال طبقات تهی‌دست و لشگریان خود که غالباً در سفر احتیاج به نان و خورش موقت و فوری داشتند و لازم بود به هر شهری می‌رسند نانوایی‌هایی باشند که بتوانند به قدر مصرف سربازان نان تهیه نمایند و غذایی باشد که خورش نان قرار دهند، درصدد چاره برآمد و حل این مشکل را از «شیخ بهایی» که از اجلهء علما و دانشمندان ایران بود خواست. شیخ بهایی با تفکر و تعمق تنور سنگکی را ابداع نمود...»

 قدیمی‌ترین عکس از نانوایی در تهران
از طرفی قدیمی‌ترین فرهنگ لغتی که از این نان خوش طعم نام برده «برهان قاطع» است که در سال 1062 هجری قمری نوشته شده، مۆلف این فرهنگ در معنی واژه سنگک می‌نویسد: «و نوعی از نان هم هست که بر روی سنگ‌ریزه‌های گرم بپزند.» پیشینه تاریخی نان سنگک دقیقا روشن نیست و حرف و حدیث‌های زیادی درباره‌اش گفته شده است، اما آنچه که معلوم است، اینست که واژه «سنگک» از دو جزء «سنگ» و «ک» نسبت ساخته شده و آن نانی است که بر روی سنگ‌ریزه (ریگ) پخته می‌شود.

یک نانوایی سنگکی در دوره قاجار
در بین محلات تهران مغازه‌های نانوایی زیادی هستند که به پخت نان سنگک مشغولند. اما قدیمی‌ترین این نانوایی‌ها را تا همین چند ماه پیش می‌توانستید در گذر لوطی صالح ببینید. گذری که در میان خیابان‌های مولوی و مصطفی خمینی پنهان شده و بیشتر از 100 سال صدای بالا رفتن کرکره قدیمی‌ترین نانوایی تهران هر روز صبح در آن می‌پیچید.

گذر لوطی صالح از گذرهای اصلی با قدمتی تاریخی درون بازار تهران بوده است که به نام فردی، معروف به «لوطی صالح» نامگذاری شده است. او به روایتی از لوطی‌های تهران قدیم در زمان آقامحمدخان قاجار بوده و به روایت دیگری از دلقک‌های درباری بوده است و زمانی در محله‌ای در جنوب بازار بین‌الحرمین و کوچه هفت تن زندگی می‌کرده است.

چند ماه قبل که برای دیدن این نانوایی سنگکی قدیمی رفته بودیم، نانوایی هنوز برجا بود اما ده روزی از فوت صاحب 81 ساله آن، یعنی عبدالجواد کفاش گذشته بود و فرصت هم‌صحبتی با چنین پیرمردی که می‌توانست برای ما از گذشته‌ای بگوید که تاریخی بود برای خود، به سادگی از دست رفت.
وقتی دوباره برای گرفتن گفت‌وگویی از بازماندگان صاحب نانوایی، سری به گذر لوطی صالح زدم با ناباوری تمام متوجه شدم که بعد از فوت «عبدالجواد کفاش» این مغازه قدیمی برای همیشه بسته شده است. تنها پارچه‌ای با عنوان «این ملک به فروش می‌رسد» روی کرکره‌های پایین کشیده و خاک خورده این نانوایی قدیمی به چشم می‌خورد.

پیگیری‌های بعدی، ما را به پیرمرد دیگری رساند که برادر «عبدالجواد کفاش» بود. عبدالمحمد کفاش متولد 1313 است که قسمتی از خاطرات نهفته در این نانوایی را برای ما زنده می‌کند. سرزنده و با نشاط از خاطراتی می‌گوید که هر جمله‌اش آدم را به سال‌هایی می‌برد که عطر نان سنگک داغ در گذر لوطی صالح، هر رهگذری را به داخل این نانوایی می‌کشاند.

می‌گوید: «بعد از فوت پدر و مادرمان در سال‌های 1320 مادربزرگمان ما را به تهران و محله باغ فردوس آورد. من 12 ساله بودم و همراه برادرم با معرفی یکی از همسایه‌ها به عنوان شاگرد در یک نانوایی سنگکی در خود باغ فردوس مشغول به کار شدیم که حدود سال‌های 1327 بود.» و تعریف می‌کند که پدرش به شغل کفاشی مشغول بوده و زمانی که رضاخان دستور صدور شناسنامه را می‌دهد بر اساس شغل پدر به این فامیل مشهور می‌شوند.
او ادامه می‌دهد: «من بعد از مدتی از نانوایی باغ فردوس بیرون آمدم و در نانوایی سنگکی در منطقه قلهک به مدت یک سال پادویی کردم و بعد 2 سال هم در نیاوران مشغول به کار نون درآوردن بودم تا اینکه با رفتن به نانوایی در منطقه دربند به مدت 10 سال توانستم کار پخت نان سنگک را تا حد شاطری ادامه بدم تا جایی که خودم استاد کار شدم.»

در واقع در پخت نان سنگک غیر از نانوا یا نانوازاده یا لااقل کارگر با سابقهء نانوایی، کسی نمی‌توانست به شغل نانوایی بپردازد، چون شرط لازم این شغل در درجهء اول شناخت گندم بود، چون گندم در هر قسمت از ایران دارای خصوصیات و کیفیتی متفاوت از نظر پخت نان سنگک بود و در نتیجه شناخت گندم و آرد آن نیاز به تجربه و سابقهء زیادی داشت که ممکن نبود یک نفر نا‌آشنا به کار نانوایی از عهده‌اش برآید، به جز این‌ها نانوا‌ها لازم بود که حتماً فن شاطری یا لااقل خمیرگیری را به خوبی بدانند.

از علی جغجغه تا سهمیه‌بندی نان
عبدالمحمد کفاش که دیگر برای خود شاطری شده بود با قبول مسئولیت «دکان‌داری» در سال 1340 وارد گذر لوطی صالح می‌شود، مغازه‌ای که برادرش از صاحب اصلی آن، که از نانوایان قدیم تهران بوده است در این محل اجاره می‌کند، او با اشاره به سابقه 100 ساله این نان سنگکی برایم توضیح می‌دهد که این نانوایی از قدیمی‌ترین نانوایی سنگکی‌های تهران است که بنای جدید آن بر می‌گردد به‌‌ همان سال 1340 که آن‌ها در آنجا مشغول به کار شدند.

از او می‌خواهم از دوستان و هم‌دوره‌های خود در گذر لوطی صالح بگوید، از مردهایی که دیگر صدای گیوه‌های پشت برگشته در پایشان بر روی زمین این محله به گوش نمی‌رسد، از آدم‌هایی بگوید که هر روز از صبح تا غروب آن‌ها را در صف نانوایی روبروی خود می‌دید و حال و احوال می‌کرد، از قدیمی‌هایی که دیگر حتی نشانی از آن‌ها در این گذر نیست جز خاطراتی که با گذر هر لحظه از یاد‌ها فراموش می‌شود.

چند نام را برایم پشت هم ردیف می‌کند. مثل خانواده مذهبی ناظم‌زاده، کاظم درویش که امروز در آن گذر یک دکه جگرکی دارد، از صاحب قدیمی‌ترین و بهترین کله‌پزی تهران در آن زمان، قهوه‌خانه و ماست‌بندی کنار نانوایی... اما در میان همه آن‌ها، شخصی به نام «علی جغجغه» ماجرای جالبی داشت، مردی که در خاطرات گذر لوطی صالح نامش ماندگار شده است.
کار علی جغجغه در این گذر زمانی شروع می‌شد که صف نانوایی مملو از زن و مرد می‌شد و او برای آرام کردن بچه‌ها، و مرتب نگه داشتن صف، آن‌ها را به دور خود جمع می‌کرد و با جغجغه‌ای که از میوه نوعی بوته بود، بچه‌ها را سرگرم می‌کرد.

عبدالمحمد کفاش، لابه‌لای خاطراتش از قحطی‌هایی می‌گوید که در آن دولت سهمیه نان را برای مردم با دادن یک کارت مشخص کرده بود که هر کسی با در دست داشتن آن کارت‌ها از نیمه شب پشت در دکان نانوایی نوبت می‌گرفت، تا صبح سهم نان خود را دریافت کند، می‌گوید: «یک زمانی نان سنگک‌ها واقعا خشخاشی بودند، آن زمان کشت خشخاش آزاد بود و نانوا‌ها از دانه‌های آن برای خوش طعم شدن نان سنگک استفاده می‌کردند اما از 30 سال قبل که کشت خشخاش قدغن شد، کنجد جای خشخاش را گرفت.»

عبدالمحمد کفاش، شاطر قدیمی گذر لوطی صالح هنگام گفتن از آن روز‌ها آنقدر شوق و ذوق دارد که در میان حرف‌هایش فراموش می‌کنم که آن روز‌ها گذشته است و اکنون سال 1391 هجری شمسی است و دیگر صدای جغجغه «علی جغجغه» به گوش بچه‌های این گذر نمی‌رسد.وقتی از او خداحافظی می‌کنم صدایش هنوز در گوشم است. صدایی که با پایین کشیده شدن کرکره نانوایی کفاش‌ها، دیگر صبح‌ها در گذر لوطی صالح نمی‌پیچد.
منبع: تاریخ ایرانی