آشپزی


2 دقیقه پیش

این نوشیدنی بعد از افطار برایتان لازم است

حالا که ماه مبارک رمضان در فصل خیلی گرمی قرار گرفته است، نوشیدنی فوق‌العاده لیموناد ترش نعنایی را برای روزهای گرم تهیه کرده و در افطارتان میل کنید. همشهری آنلاین: حالا ...
2 دقیقه پیش

فیلم: یک ویدئوی خوشمزه از کیک آلبالو

حالا که کم کم دارد فصل آلبالو فرا می رسد، ما هم برای شما یک کیک آلبالویی خوشمزه آموزش می دهیم. شاید با نگاه به ظاهر این کیک احساس کنید که تهیه آن سخت است، اما پس از دیدن این ...

کدام خوراکی با کدام روغن



فواید روغن, آشنایی با انواع روغن های خوراکی


روغن مایع مخصوص سرخ‌كردن در  برابر گرما مقاوم است ولی نمی‌ شود از این نوع روغن چند بار برای سرخ‌کردن  زیاد  مصرف كرد. از روغن مخصوص سرخ‌كردن می‌شود  3-2 دفعه ، آن هم نه با فاصله زمانی زیادتر، بلكه تقریبا بمدت یک روز مصرف كرد و  بعد از آن باید روغن حرارت دیده را در آشغال ریخت». اینها قسمتی از هشدارهای دکتر تغذیه و درباره روغن‌هاست. در ادامه گفت‌وگو، بیشتر با باید و نبایدهای استفاده از انواع روغن‌های خوراکی آشنا می‌شویم.

در حال حاضر 3 نوع روغن سرخ‌کردنی، مخصوص پخت‌و‌پز و مخصوص سالاد (زیتون، کنجد یا هسته انگور) در خانه‌های ما ایرانی‌ها پیدا می‌شود. کاربرد هریک از این روغن‌ها چیست و آیا می‌توان آنها را به‌جای یکدیگر استفاده کرد؟

هر نوع روغنی کاربرد خاص خود را دارد. مثلا از روغن مخصوص سرخ کردن فقط باید برای سرخ کردن استفاده شود یا روغن‌های سالاد را فقط برای طعم دادن به سالاد به کار برد. البته توصیه اصلی ما از نظر تغذیه‌ای این است که از سرخ‌کردن مواد غذایی خودداری کنید زیرا سرخ کردن به‌خصوص با مدت طولانی و حرارت بالا، ارزش تغذیه‌ای خوراکی‌ها را از بین می‌برد. مثلا سرخ کردن زیاد سبزی، تقریبا باعث از دست رفتن ویتامین‌های موجود در آن می‌شود. از این رو، اگر تمایل به سرخ کردن مواد غذایی و سبزی‌ها دارید، بهتر است آنها را در زمان کوتاه و با حرارت ملایم، فقط کمی تفت بدهید. استفاده از کمترین میزان روغن، آن هم از نوع سرخ‌کردنی برای این تفت‌دادن‌های سبک ضروری است.

 

روغن‌های مایع معمولی برای پخت و پز کاربرد دارند و باید برای پخت برنج و خورش از انواع روغن‌های مایع استفاده كرد. به‌طور کلی، تمام روغن‌های خوراكی مایع برای پخت غذا مناسب هستند و به ترتیب، استفاده از روغن‌های زیتون، کنجد، كانولا، ذرت، آفتابگردان و سویا برای طبخ غذا توصیه می‌شود. حواستان باشد که روغن‌های مایع معمولی در مقابل حرارت مقاوم نیستند و به‌همین دلیل برای سرخ‌کردن با مدت طولانی و در درجه حرارت بالا، نباید استفاده شوند چون هنگام سرخ کردن با حرارت بالایی که می بینند، می سوزند و ترکیب‌های سرطان‌زایی در آنها ایجاد می‌شود.

آیا برای پخت کیک و شیرینی یا طبخ برنج و خورش که حرارت بالایی می‌بینند، باید از روغن سرخ‌کردنی استفاده كنیم یا می‌توان آنها را با روغن‌های سالم‌تری مانند زیتون بدون بو یا کنجد هم تهیه کرد؟

برای پخت برنج و خورش باید از روغن مایع معمولی استفاده شود. البته روغن زیتون هم برای طبخ برنج مناسب است. در قنادی‌ها برای تهیه کیک و شیرینی از روغن جامد یا نیمه‌جامد استفاده می‌شود چون باعث ایجاد عطر، طعم، کیفیت بهتر، تردی محصولات تنوری، هوادهی در فراورده‌های خمیری، ورآمدن آنها و مطلوبیت بافت می‌شود. استفاده از روغن‌های دیگر می‌تواند تاحدی افت کیفیت ظاهری و خوراکی محصولات قنادی را به دنبال داشته باشد و نمی‌توان توصیه اکیدی در این مورد داشت.

به همین دلیل نباید در مصرف کیک و شیرینی زیاده‌روی کنید چون روغن‌های قنادی مقادیر بالایی اسید‌های چرب اشباع دارند که می‌توانند خطر گرفتگی عروق و ابتلا به بیماری‌های قلبی -عروقی را افزایش دهند. البته در صورتی که روغن مایع در دستور پخت کیک یا شیرینی بود، بهتر است از روغن سرخ‌کردنی استفاده شود.

 

فواید روغن, آشنایی با انواع روغن های خوراکی


آیا تمام موادغذایی سرخ‌کردنی مانند انواع کوکو و کتلت یا سیب‌زمینی سرخ‌شده و بادمجان، باید با روغن‌های سرخ‌کردنی آماده شوند یا می‌توان این خوراکی‌ها را با روغن‌های سالم‌تری مانند کانولا،‌ هسته انگور و زیتون هم سرخ کرد؟

برای سرخ کردن انواع مواد غذایی باید از روغن مخصوص سرخ‌کردن استفاده شود. از روغن زیتون می‌توان برای سرخ کردن سطحی (مثل نیمرو کردن یا تهیه املت) یا تفت دادن مختصر با درجه حرارت ملایم و فقط یکبار استفاده کرد. روغن کانولا هم دارای خواص تغذیه‌ای بالایی است ولی خواص كیفی آن مانند مقاومت در برابر حرارت و نور، پایین است و برای سرخ کردن‌های عمیق چندان مناسب نیست. روغن هسته انگور هم به‌دلیل پایین بودن مقاومت در برابر اكسیداسیون و نقطه دود پایین، برای سرخ كردن مناسب نیست. از روغن هسته انگور هم باید فقط برای طعم‌دادن به غذاهای سرد و سالاد استفاده شود.

آیا میزان ترانس روغن‌هایی که روی برچسب آنها صفر درج شده است، واقعا صفر است یا ترانس زیر 2 درصد را در ایران صفر می‌نویسند؟

نه، پایش و نظارت بر برچسب‌گذاری روغن را سازمان ملی استاندارد و سازمان غذا و دارو مرتب انجام می‌دهد و درج ترانس صفر برای روغن‌های دارای ترانس زیر 2 درصد، خلاف قانون برچسب‌گذاری است و حتما در صورت مشاهده با متخلفان برخورد قانونی می‌شود بنابراین اگر روی بسته‌بندی روغنی با برند معتبر میزان اسید چرب ترانس صفر درج شده باشد، یعنی آنکه این روغن اسید چرب ترانس ندارد.


توصیه آخر؟
طی فرایند سرخ‌کردن، ریزمغذی‌ها که شامل ویتامین‌ها و املاح معدنی می‌شوند، تغییرات منفی مختلفی خواهند داشت. ویتامین D در اثر اکسید شدن روغن تخریب می‌شود، ویتامین‌های B و C در اثر حرارت بالا و مدت زمان طولانی طبخ آسیب می‌بینند و ویتامین A و رنگدانه‌های آنتی‌اکسیدانی به‌سادگی تجزیه خواهند شد که این مشکل با تغییر رنگ روغن یا ماده غذایی قابل تشخیص است. از طرف دیگر، املاح معدنی مثل آهن از ماده غذایی خارج و با کاهش مقاومت روغن، باعث اکسیدشدن آن می‌شوند.

 

سدیم و پتاسیم ماده غذایی هم با اسیدهای چرب آزاد موجود در روغن واکنش می‌دهند و علاوه بر ایجاد ترکیب‌های صابونی، افزایش کف، ایجاد حباب و تسریع اکسیداسیون را به دنبال دارند. در حرارت‌های بالا، سلنیوم مواد غذایی هم تخریب می‌شود و احتمال خروج جیوه به داخل روغن به خصوص در هنگام طبخ آبزیان افزایش می‌یابد.

 

اگر مرغ، ماهی یا گوشت به مدت طولانی سوخاری شوند، پروتئین‌های سطح آنها به‌سرعت غیرقابل جذب خواهند شد. اسیدهای آمینه ضروری آنها مانند لیزین و تریپتوفان که عامل ترشح سروتونین (هورمون شادی) هستند هم تخریب و اسیدهای چربشان غیرقابل هضم می‌شوند. در سیب‌زمینی سرخ‌شده هم کربوهیدرات‌های نشاسته‌ای در اثر حرارت‌ بالا، هیدرولیز و حاوی ترکیبات سرطان‌زای آکریلامید می‌شوند.

منبع : salamatiran.com


ویدیو مرتبط :
نسل جدید روغن های خوراکی-زیروترانس

خواندن این مطلب را به شما پیشنهاد میکنیم :

حد مجاز «پالم» در روغن‌های خوراکی اعلام شد



اخبار,اخباراجتماعی,روغن‌های خوراکی


 اخبار اجتماعی - حد مجاز «پالم» در روغن‌های خوراکی اعلام شد

رئیس سازمان غذا و دارو مصوبه اخیر دولت درباره حد مجاز استفاده از روغن پالم را در تولید روغن های خوراکی در کشور اعلام کرد.

به گزارش فارس، رسول دیناروند درباره حد مجاز استفاده از روغن پالم در تولید روغن های خوراکی و استفاده از روغن پارافین در مواد غذایی گفت: پارافین یک محصول نفتی است و جزو روغن‌های خوراکی محسوب نمی‌شود و نباید در مواد غذایی استفاده شود و اگر در جایی چنین اقدامی صورت گیرد قطعاً خلاف است و به شدت با آن برخورد می‌شود.

وی ادامه داد: آنچه در تولید روغن‌های خوراکی استفاده می‌شود،روغن پالم است که چون در مقابل حرارت مقاوم است از آن برای تولید روغن‌های نیمه جامد خوراکی استفاده می‌شود.

معاون غذا و داروی وزیر بهداشت گفت: روغن پالم وارداتی حاوی اسید چرب و ترانس است. در گذشته میزان مجاز این روغن وارداتی در روغنهای خوراکی 50 درصد بود که با مصوبه اخیر شورای عالی سلامت در دولت، حد مجاز استفاده از این روغن در روغن‌های نیمه جامد تولید داخل به 30 درصد کاهش پیدا کرد.

دیناروند افزود: بهبود وضعیت روغن های مصرفی مردم یکی از اولویتهای مهم سازمان غذا و داروست زیرا میزان بالای اسید چرب و ترانس در روغنهای مصرفی یکی از عوامل اصلی ابتلا به بیماریهای قلبی-عروقی و سکته است.

وی گفت: بر این اساس حد مجاز اسید چرب در روغن های وارداتی به 2 درصد و برای روغن های تولید داخل به 5درصد کاهش پیدا کرده است در حالی که این میزان در گذشته به 30 درصد و بیشتر نیز می رسید.

وی اضافه کرد: یکی از دیگر از هدفگذاری های وزارت بهداشت کاهش هر چه بیشتر مصرف روغن های اشباع و جامد است که طی سالهای گذشته به حدود نصف کاهش پیدا کرده است اما متأسفانه هنوز در شیرینی پزی ها و رستورانها مورد استفاده قرار می گیرد.
 اخبار اجتماعی - فارس