چگونه از ادویه در غذا هایمان استفاده کنیم؟

صبح بخیر:  مهم‌ترین ویژگی‌های یك غذا، عطر، رنگ و طعم آن است. در حقیقت وجه تمایز غذای خوب و بد بر این 3 پایه استوار است و بی‌اغراق ادویه‌ مهم‌ترین و به نوعی هویت و معرف یك غذا محسوب می‌شود.


ادویه به بخش معطری از یك گیاه گفته می‌شود كه برای عطردار یا طعم‌دار كردن انواع خوراك به كار می‌رود. ادویه می‌تواند مانند دارچین از پوست یك گیاه باشد یا مانند جوزهندی دانه گیاه باشد یا اینكه میوه خشك‌شده یا ریشه باشد كه معمولا به صورت پودر درآمده و استفاده می‌شود. آشپزی بدون ادویه معنا و مفهومی ندارد و  در واقع ادویه مهم‌ترین عنصر تشكیل‌دهنده هر نوع غذا یا شیرینی است. البته در مكاتب مختلف آشپزی، ادویه‌ جایگاه متفاوتی دارد. به عنوان مثال، در آشپزی ایرانی،‌ هندی، عربی و تركی استفاده نكردن از ادویه غیرممكن است اما در آشپزی شرق آسیا، حضور ادویه در غذا تا حدودی كمرنگ‌تر و استفاده از انواع سبزی و روغن‌های معطر، آن هم پس از آماده‌سازی غذا رواج دارد. ادویه علاوه بر اینكه به غذا عطر، طعم و رنگ می‌دهد، شخصیت و ویژگی‌های یك غذا را هم تعیین می‌كند و از نظر خواص دارویی و تاثیر آن بر بدن انسان از مهم‌ترین عناصر تشكیل‌دهنده غذا به شمار می‌رود. حتما می‌دانید كه ادویه جمع دواست و هنوز بخش بزرگی از پزشكی سنتی و گیاهی بر پایه آن استوار است.



 درباره زردچوبه:

 به جرات می‌توان گفت زردچوبه پركاربردترین ادویه در آشپزی ایرانی است. تقریبا هیچ یك از خوراك‌های ایرانی را نمی‌توان پیدا كرد كه بدون زردچوبه، تهیه شود و آشپزخانه هیچ ایرانی‌ای نیست كه در آن زردچوبه پیدا نشود.

 زردچوبه نگاری:

  این گیاه گرمسیری كه از خانواده زنجبیل است، خاستگاه اصلی آن كشور هند است و بخش مورد استفاده آن قسمتی از ساقه است كه در زیر خاك رشد می‌كند و آن را پس از چیدن مدتی در آب‌جوش خیسانده یا به اصطلاح شیرین می‌كنند و پس از خشك كردن آن را به صورت پودر درآورده و مصرف می‌كنند. زردچوبه علاوه بر آنكه به تنهایی مصرف می‌شود، بخش اصلی بیشتر ادویه‌ تركیبی است.

 ویژگی های پزشکی:

 ویژگی‌های زردچوبه بسیار زیاد است كه می‌توان به خاصیت ضدسرطانی آن اشاره كرد. این ادویه در بدن باعث ترشح انسولین شده و قندخون را كاهش می‌دهد، در نتیجه برای كنترل قند در بیماران دیابتی یك ماده مهم و طبیعی به شمار می‌آید. زردچوبه سرشار از كلسیم، آهن، روی، مس و پتاسیم است، علاوه بر اینكه روی رنگ و عطر غذا تاثیر می‌گذارد، در غنی كردن آن نیز سهم بسزایی دارد.

 نمره مثبت:

ماده‌ای به نام «كوركومین» در زردچوبه، وجود دارد كه باعث زردرنگ بودن آن شده و باعث دفع سموم كبد می‌شود. این ماده روی دردهای روماتیسمی و انواع ورم و التهاب تاثیر تسكین‌دهندگی دارد و در حال حاضر در اروپا و ایالات‌متحده به عنوان یك مسكن از آن استفاده می‌‌شود.

 نمره منفی:

 توجه داشته باشید كه مصرف بیش از حد آن برای قلب مضر است.

 طریقه استفاده:

زردچوبه را در صورت امكان در روغن سرخ نكنید، بلكه در پایان مرحله تفت دادن اضافه كنید، زیرا باعث سمی شدن آن می‌شود. بهترین زردچوبه، متعلق به كشور هند است.

---

 یكی از خوشبوترین و ارزشمندترین انواع ادویه‌ است كه در سراسر جهان استفاده می‌شود.

 خواص پزشکی:

 این ادویه قوی و پرخاصیت تا حد زیادی مهجور مانده، زیرا در نظر بسیاری از مردم فلفل‌سیاه، محرك، حساسیت‌زا و زیان‌آور است. در حالی كه فلفل‌سیاه، آرامش‌‌بخشی معجزه‌آساست در عین حال به هضم غذا هم كمك می‌‌كند. كسانی كه بعد از صرف غذا ترش می‌كنند با اضافه كردن فلفل سیاه به غذا می‌توانند این مشكل را برای همیشه حل كنند.

 نمره مثبت:

افرادی كه از چاقی رنج می‌برند، می‌توانند برای كم كردن وزن روی آن حساب كنند، زیرا علاوه بر اینكه باعث افزایش تعرق می‌شود، فعالیت سلول‌های چربی را مختل كرده و در عین حال موجب بالا رفتن فعالیت بدن و در نتیجه سوزاندن لایه‌های چربی می‌شود.

 نمره منفی: 

به یاد داشته باشید كه با تمام این اوصاف، مصرف بیش از حد آن باعث ایجاد مشكلاتی مانند پرخاشگری و افزایش ترشحات معده و در نتیجه زخم‌معده می‌شود.

 طریقه استفاده:

  اگر به غذای مانده اضافه شود، بوی ماندگی را از بین می‌برد و اگر احتمالا غذا فاسد شده باشد، احتمال مسمومیت را به شدت كاهش می‌دهد. فلفل سیاه هر زمان که به غذا اضافه شود، کار خودش را می‌کند.

---

 درباره فلفل قرمز:

 اگر از آن دسته افرادی هستید كه معتقدند فلفل قرمز فقط تند بوده و خاصیت چندانی ندارد، باید گفت سخت در اشتباهید. فلفل قرمز كه از ادویه‌های بسیار پرمصرف است، از خشك كردن و پودر كردن میوه آن به دست می‌آید.

 ویژگی های پزشکی:

 فلفل‌قرمز با آنكه جزء چاشنی‌های تند است، اما مسكن و آرامش‌بخش نیز است. این ادویه خاصیت ضدعفونی‌كننده بالایی دارد، به همین دلیل در صورت ابتلا به آلودگی‌های میكروبی سیستم گوارش، استفاده از آن بسیار مفید و تاثیر آن سریع است.

 نمره مثبت:

فلفل قرمز برخلاف تصور عموم برای سرماخوردگی مفید است و هنگام بروز انواع سینه‌درد و برونشیت، باعث تسكین سرفه می‌شود و خلط‌آور است. «كپساسین» موجود در فلفل قرمز، باعث كاهش دمای بدن می‌شود. به همین دلیل است كه ساكنان مناطق گرمسیر تمایل بیشتری به مصرف آن دارند.

 ویژگی های آشپزی:

برای تهیه این ادویه مفید فلفل قرمز را شسته و خشك كنید. آن را به نخ كشیده و آویزان كنید تا خشك شود. قبل از خرد كردن آن بهتر است تخم‌های آن را خارج كنید و این كار تندی فلفل را متعادل و رنگ آن را قرمزتر می‌كند.

 نمره منفی:

 برخلاف فلفل سیاه معطر نیست، اما طعم تند آن در غذا بسیار بارز است.

---

 درباره زعفران:

اگر زعفران را طلای سرخ بنامیم سخن به گزاف نگفته‌ایم. این ادویه كه بومی ایران بوده و سابقه كاشت آن در كشورمان حداقل به 3هزار سال پیش بازمی‌گردد، رنگ و بویی منحصربه‌فرد به غذا می‌دهد و خوشبختانه با آنكه بسیار گران بوده و هست، مصرف مقدار كمی از آن در غذا كاملا تاثیرگذار است.

 ویژگی های پزشکی:

  یكی از مهم‌ترین خواص زعفران كه تقریبا همه با آن آشنا هستند، خاصیت ضدافسردگی آن است كه تقریبا در هیچ ماده غذایی دیگری به این شكل یافت نمی‌شود. به طوری كه مصرف 2 گرم آن در یك نوبت باعث سرخوشی و خنده می‌شود ولی مصرف 5 گرم آن باعث مرگ می‌شود! از دیگر خواص آن می‌توان به كاهش كلسترول، جلوگیری از اسپاسم عضلانی، كاهش چربی،‌ تقویت حافظه و كنترل فشار خون اشاره كرد جالب است بدانید دلیل گرانی زعفران آن است كه از 200 هزار گل زعفران  در نهایت یک کیلو زعفران استخراج می شود.

 نمره منفی:

 مصرف بیش از حد زعفران باعث خونریزی، سرگیجه، كاهش ضربان قلب و حتی مرگ می‌شود.

 طریقه استفاده:

 برای نگهداری این ادویه گران‌قیمت، آن را در ظرف دربسته و جای تاریك و خشك نگه دارید، تا عطر و خاصیت آن از بین نرود.

---

 ادویه‌‌ای است كه هم در آشپزی و هم در قنادی كاربرد فراوانی دارد. عطر دارچین بی‌همتاست و به همین دلیل آن را از انواع ادویه متمایز می‌كند

 دارچین نگاری:

 این ادویه در پزشكی سنتی به  عنوان آرامش‌‌بخش، مسكن و هضم‌كننده غذا به كار می‌رفته است و جالب اینكه در پزشكی نوین هم تمام این خواص تایید شده است و علاوه بر آن به عنوان یك داروی ضد دیابت و بازكننده عروق نیز استفاده می‌شود.


 نمره منفی: 

مانند سایر مواد غذایی در مصرف آن باید اعتدال را رعایت كرد. سلمانی ها با استفاده از چای در هنگام کوتاه کردن مو دامن  این ادویه محبوب را لکه‌دار کردند!

 نمره مثبت:

 اگر به دنبال خاصیت آرامش‌‌بخش دارچین هستید، تكه كوچكی از آن را در چای بیندازید و از عطر و بوی خوش آن لذت ببرید و اعصاب خود را آرام كنید.

 طریقه استفاده:

برای اینكه دارچین خواص پزشكی و عطر خود را در غذا حفظ كند، پودر آن را در 5 دقیقه آخر به غذا اضافه كنید.

 صبح بخیر: به یاد داشته باشید، مصرف به اندازه ادویه علاوه بر خوش‌عطر و طعم كردن خوراك، فواید زیادی برای بدن دارد كه تسهیل در هضم غذا، تنظیم قندخون و... از آن دسته‌اند.



درباره  جوز هندی: از آن دسته ادویه های‌ وارداتی است كه در مدتی اندك به آرامی جای خود را در آشپزی ایرانی باز كرده است.

 ادویه نگاری: جوز هندی هسته میوه‌ای هلو مانند است كه در اندونزی عمل می‌آید. بیشترین عطر و خاصیت آن در پوسته این هسته است، اما معمولا كل هسته در آشپزی به كار می‌رود.


 ویژگی های پزشکی: تاثیر ویژه جوزهندی در هضم غذا و تسكین دردهای روماتیسمی است.

 نمره مثبت:جوزهندی از آن دست ادویه هایی است كه علاوه‌بر عطر، طعم نیز دارد. معمولا در تهیه دسرها یا دستورها غذایی ویژه‌ای كه از هند یا كشورهای عربی به آشپزی ایرانی راه پیدا كرده استفاده می‌شود.

  نمره منفی: مصرف بیش از اندازه آن به دلیل دارا بودن تركیبات آلكالوئیدی باعث تاثیر مستقیم روی سلول‌های مغز و ایجاد حالات توهم‌زاست. مصرف مداوم آن زیان‌آور و استفاده از 4 گرم آن در یك نوبت باعث مسمومیت شدید می‌‌شود، پس در مصرف آن زیاده‌روی نكنید و هنگام مصرف آن را رنده كنید تا عطر آن تبخیر نشود.

  طریقه استفاده: پودر آن در تهیه ادویه‌ تركیبی یا به تنهایی در غذاهایی مانند لوبیاپلو یا خورش قیمه جای استفاده دارد.

---

درباره تخم گشنیز: گشنیز از آن‌دسته گیاهانی است كه تمام قسمت‌های آن در آشپزی و طب سنتی مورد استفاده دارد.

  ادویه نگاری: تخم گشنیز كه در تهیه ادویه تركیبی استفاده فراوان دارد‌، عطر خوش‌ و منحصربه‌فردی دارد. تخم گشنیز به صورت درسته یكی از معطركننده‌های ترشی است.

 ویژگی های پزشکی: پودر آن به شدت میكروب‌كش است و در زمان ابتلا به بیماری‌های گوارشی مانند اسهال‌خونی، وبا و تیفویید كه هنوز در فصول گرم بخش‌هایی از كشورمان را درگیر می‌كند، بسیار مفید است. راه مصرف ویژه‌ای ندارد، تنها مقداری از آن را در غذا بریزید و بس. در گذشته‌های نه چندان دور برای خوشبوكردن دهان و تسكین درد دندان نیز مورد مصرف داشته است.

 نمره مثبت: تخم گشنیز دارای مقادیر قابل توجهی كلسیم و ویتامین‌های A و C است كه باعث تقویت بدن می‌شود.

 نمره منفی: باید توجه داشت كه مصرف بیش از حد آن باعث بی‌حسی و گیجی شدید می‌شود كه باید از آن برحذر بود.

 طریقه استفاده: بوی آن خوش اما فرار است، بنابراین در هرنوبت تنها مقدار مورد نیاز را آسیاب كنید تا عطر آن در غذا مشخص باشد.

---

درباره هل: یكی از خوشبوترین انواع ادویه كه موطن اصلی آن هندوستان است.

 ادویه نگاری: در ایران معمولا در تهیه شیرینی‌جات یا برای عطردادن به چای به‌كار برده می‌شود، اما در آشپزی هندی و عربی موارد استفاده فراوان دارد.

 ویژگی های پزشکی:این ادویه پر خاصیت تقویت‌كننده قلب و سیستم گوارش است. به هضم غذا كمك می‌كند و مانند بعضی دیگر از انواع ادویه، ضدمسمومیت است.

 نمره مثبت: یكی از موارد معدود استفاده از هل در غذا، برای عطردادن به خورش‌های نذری است. اگر آن را به تنهایی یا به‌عنوان یكی از عناصر ادویه تركیبی به‌كار برید، حتما مشتری دائمی آن خواهید شد. هل در 3 نوع سبز، سفید و سیاه وجود دارد كه خواص یكسانی دارند. هل را با چای دم كرده و با عسل بخورید تا سرماخوردگی درمان شده و تب پایین آورده شود. اگر زیاد ترش می‌كنید، هل را در برنامه غذایی بگنجانید.

 نمره منفی: مانند سایر ادویه ها مصرف بیش از حد آن مضر است و باعث ناراحتی روده‌ها می‌شود. خواص هل بسیار شبیه شربت اكسپكتورانت است، پس اگر اهل درمان گیاهی هستید، هل را همیشه در ذهن داشته باشید.

 طریقه استفاده: هل علاوه بر خواص ذكرشده، باعث آرامش و رفع اضطراب نیز می‌شود. درماه مبارك رمضان، استفاده از هل در انواع خوراك باعث آرامش بدن و سیستم گوارش می‌شود.

---

 درباره خردل:  با اینكه در خانواده ادویه طبقه‌بندی می‌شود اما موارد مصرف دیگری نیز دارد. غیرانسانی‌ترین مصرف خردل در ساخت بمب‌های شیمیایی است كه با استفاده از آن سیستم عصبی مورد هدف قرار گرفته و تخریب می‌شود.

 ادویه نگاری: خردل به صورت دانه‌های سیاه یا پودری زردرنگ عرضه می‌شود. ساده‌ترین طریقه مصرف آن سس خردل است كه با سركه، نشاسته، نمك و شكر به‌دست می‌آید و دركنار انواع ساندویچ،قرار داده و از تندی منحصربه‌فرد آن لذت می‌برند.

 ویژگی‌ های پزشکی: در درمان عفونت‌های مجرای تنفسی و گرفتگی بینی بسیار مفید است. یكی از ویژگی‌های بی‌نظیر خردل، دارا بودن عنصر سلنیوم است كه در درمان آسم، روماتیسم و حتی سرطان كاربرد دارد و از این جهت هیچ ادویه‌ای با خردل قابل قیاس نیست.

 نمره مثبت: خردل، ملین است و باعث بازشدن اشتها می‌‌شود، بنابراین دركنار غذاهای سنگین، به‌خصوص ساندویچ‌ها مفید است.

 نمره منفی: خردل در اثر تركیب با آب، گاز تند و خطرناكی آزاد می‌كند، بنابراین اگر می‌خواهید از خردل به تنهایی استفاده كنید، پودر آن را در یك ظرف سرباز خیسانده و طی دو روز، چندبار آب آن را عوض كنید تا تلخی و گاز نامطبوع آن گرفته شود. درطول این مدت، خردل خیسانده را بو نكنید.
 طریقه استفاده: در تهیه انواع ادویه تركیبی كاربرد داشته و علاوه بر خواص ویژه‌اش باعث خوشمزه‌تر شدن غذا می‌شود.

---

 درباره زیره: در گذشته‌های نه چندان دور خاطرخواه فراوان داشت و بسیار استفاده می‌شد اما مدتی است كه ارج و قرب سابق را ندارد.

  ویژگی های پزشکی:  زیره سبز و سیاه مقادیر شگفت‌انگیزی پتاسیم، فسفر، منیزیم، كلسیم و سدیم درخود دارد. علاوه‌براین، حاوی آهن، روی، سرب، ویتامین A، 6B، C و E است. از عجایب این ادویه كالری‌دار بودن آن است، به طوری كه 100گرم زیره، 370 كیلوكالری انرژی دارد. زیره با دارا بودن مواد یادشده دشمن شماره یك انواع سرطان گوارشی و كبد است و در درمان انواع بیماری گوارشی نیز به‌كار می‌آید.

 نمره مثبت: زیره در دو نوع سیاه وسبز وجود دارد كه خواص یكسان اما مورد مصرف متفاوتی دارند. زیره سبز به دلیل عطر ملایم و گرمش، مستقیما در غذا استفاده می‌شود،‌ اما زیره سیاه معمولا در پلو كاربرد دارد. زیره سبز، به صورت پودر در تهیه انواع سس گوشت كاربرد دارد، چون علاوه بر عطر خوش، خاصیت باكتری‌زدایی دارد و یك قارچ‌كش قوی است.

 طریقه استفاده: زیره سبز در آشپزی هندی و مكزیكی فراوان به‌كار می‌رود. به خاطر داشته باشید هرجا نام زیره به تنهایی آمد،  منظور زیره سبز است، نه سیاه.

---

 درباره زنجبیل: زنجبیل از گروه ادویه‌ خوشبو و گل سرسبد آشپزی هندی و چینی است. در زبان انگلیسی و بعضی از زبان‌هایی كه ریشه لاتین دارند، جینجر Ginjer نامیده می‌شود و در آشپزی، قنادی و نانوایی كاربرد فراوان دارد.

 ویژگی های پزشکی:  این ادویه دارای ماده‌ای به نام جینجرول است كه وظیفه ایجاد طعم و عطر را در این گیاه دارد و جالب آنكه این ماده از رشد‌ سلول‌های سرطانی به خصوص در سرطان روده بزرگ جلوگیری كرده و در تهیه داروهای مرتبط به‌كار می‌رود. زنجبیل ضدتهوع، ضد لخته‌شدن خون، ضد نفخ بسیار قوی و پایین‌آورنده كلسترول خون است.

 نمره مثبت: اگر این گیاه را كه در حقیقت ریشه است به صورت تازه در دسترس دارید، حتما از آن استفاده كنید و پودر آن را برای تهیه ادویه‌ تركیبی به‌كار ببرید. این ادویه جادویی باعث تحریك غدد فوق كلیوی و ترشح كورتیزول می‌‌شود كه برای معالجه روماتیسم بسیار مفید است.

 طریقه استفاده: تقریبا ادویه تركیبی ای نیست كه زنجبیل در آن استفاده نشود. معمولا گیاهان و ادویه‌‌‌  هایی كه در آشپزی چینی به‌كار می‌رود خواص دارویی فراوانی دارد كه زنجبیل هم از این قاعده مستثنا نیست.