پرسش و پاسخ آشپزی

همان‌طور كه قبلا هم گفته شده است، هر نوع گوشت و هر قسمت از آن برای نوع مشخصی از طبخ مناسب است، با این حال دوباره در این زمینه توضیح می‌دهم.

 صبح بخیر:

 

چه گوشتی، چه کاری!

 می‌خواستم بدانم چرا با اینكه راسته بهترین گوشت برای كباب است، اما در خورش خوب از آب درنمی‌آید؟

همان‌طور كه قبلا هم گفته شده است، هر نوع گوشت و هر قسمت از آن برای نوع مشخصی از طبخ مناسب است، با این حال دوباره در این زمینه توضیح می‌دهم:

گوشت گوساله: چیزی كه در ایران به نام گوشت گوساله عرضه می‌شود، در حقیقت گوشت گاو است، بنابراین دستورهای غذایی را كه در آن veal یا گوشت گوساله جوان استفاده شده است را یا كنار بگذارید یا از سینه مرغ استفاده كنید. ماهیچه ران گاو و سردست برای خورش و چرخ‌كرده مناسب است. راسته گوساله، سرشانه و بخشی از آن كه در انگلیسی Tenderlion و در بین قصاب‌ها به كوهان معروف است برای كباب مناسب است.

گوشت گوسفند: ران و سردست برای خورش مناسب است. سردست و سرشانه برای چرخ‌كرده هم مناسب است. راسته را برای كبابی استفاده كنید. البته استثنا راسته گوسفند برای قیمه كردن و استفاده در غذاهایی مانند لوبیاپلو و خورش قیمه مناسب است.

---

سفید کردن تره بار

 با تشكر می‌خواستم بدانم بلانش كردن چیست؟

بلانش كردن یا سفید كردن اصطلاح و روشی فرانسوی است. برای حفظ رنگ و تازگی و همچنین طراوت و خواص سبزیجات و تره‌بار. در این روش، سبزیجات برای مدتی كوتاه حدود 10 ثانیه تا حداكثر یك دقیقه در آب‌جوش بسته به نوع تره‌بار، سفتی و نرمی آن قرار می‌دهند، سپس به سرعت آن را در آب بسیار سرد كه حاوی چند قطعه یخ است انداخته و پس از یك دقیقه آبكش می‌كنند با این روش سبزیجات در سالاد و دورچین خوراك تازه و خوش‌رنگ می‌مانند،  البته این كار در بین ایرانی‌ها طرفدار ندارد، چون ما عادت داریم سبزیجات را كاملا پخته و نرم سرو كنیم. برای اینكه سبزیجات و تره‌بار كمتر خواص خود را از دست بدهند یا آنها را بخارپز كنید یا برای پختن آن از حداقل مقدار آب استفاده كرده و قبل از پختن، آنها را خرد نكنید.

---

 گاهی پیش می‌آید كه خورش پخته شده و همه مواد آن نرم است ولی مزه خوبی نمی‌دهد و خوب به نظر نمی‌رسد. علت چیست؟

اگر اشتباه نكنم منظور شما این است كه گاهی خورش پخته اما جا نیفتاده است. معمولا دلیل آن است كه آب آن زیاد است یا سبزی آن به اندازه كافی سرخ نشده است. ممكن است مقدار حبوبات به نسبت سایر مواد كم یا گوشت به كار رفته خشك و كم‌چربی باشد. معمولا استفاده از گوشت گوساله و به كار بردن زودپز در طبخ خورش چنین نتیجه‌ای می‌دهد.

اولین و مهم‌ترین علامت جاافتادگی خورش ایرانی، آن است كه روغن خورش روی آن جمع شود. البته در نظر داشته باشید كه مقدار روغن خورش نباید بیش از حد معمول باشد و اگر به این دلیل روی خورش روغن جمع شده باشد، به كمك قاشق آن را جمع كرده و آن را به عنوان علامت جا افتادن در نظر نگیرید.

بهترین راه در چنین شرایطی یكی از راه‌های زیر است:

 اول اینكه از ابتدای طبخ خورش آن را مانند دریاچه پر از آب نكنید. مقدار كمی آب بریزید و در طول پخت، در صورت نیاز كم‌كم آب‌جوش به آن اضافه كنید.

 اگر آب خورش زیاد بود و كار از كار گذشته بود، روی شعله متوسط آن را با در باز آنقدر بجوشانید تا آب آن تبخیر شود، سپس 3 تا 4 قطعه كوچك یخ به اندازه قالب‌هایی كه در تمام خانه‌ها وجود دارد در خورش بیندازید. این كار روغن خورش را روی آن جذب می‌كند.

 اگر به جای گوشت قرمز، از مرغ در تهیه خورش استفاده كردید، به یاد داشته باشید مرغ لعاب نمی‌دهد. برای همین یك سیب‌زمینی كوچك در آن رنده كنید یا یكی،‌ دو قاشق مرباخوری نشاسته ذرت را در 2 قاشق غذاخوری آب سرد حل كرده و در 10 دقیقه آخر به خورش اضافه كنید. البته هرگز این خورش مانند یك خورش جاافتاده نمی‌شود، اما حداقل به قول معروف آب سوا، دان سوا نیست.

---

 برای شناخت برنج خوب راه‌های زیادی وجود دارد و پیشنهاد می‌شود اما در بسیاری موارد نتیجه‌بخش نیست. چگونه می‌توان برنج خوب را تشخیص داد؟

اصولا برنج ایرانی بسیار لذیذتر از انواع برنج‌های خارجی موجود در بازار است و من بدترین برنج ایرانی را به بهترین برنج خارجی ترجیح می‌دهم. این را از آن جهت گفتم كه اول برنج ایرانی را در فهرست خریدتان قرار دهید. راه‌های شناخت برنج خوب به شرح زیر است:

مقداری از آن را كف دست‌تان بریزید، اگر برنج‌ها یكدست و هم‌اندازه بودند و حداقل برنج خرده در بین آن نبود، اولین نشانه برنج خوب است، اما كافی نیست.

هرچه رنگ برنج تیره‌تر باشد، تحمل آن در برابر آب‌جوش بیشتر و امكان شفته شدن آن كمتر است.
گفته می‌شود هرچه برنج كوچك‌تر باشد كیفیت بهتری دارد، اما به این گفته اطمینان ندارم.

اگر سردانه‌های برنج ایرانی سفید بود به این معنی است كه نوك آن ترك دارد و این باعث قد كشیدن می‌شود. معمولا برنج‌های مرغوب و آنهایی كه خیلی قد می‌كشند دو سرشان ترك دارد.
دانه برنج مرغوب به راحتی بین شست و ناخن انگشت سبابه خرد نمی‌شود.

برای تشخیص عطر برنج معمولا مقداری از آن را كف دست ریخته و با دهان روی آن «ها» می‌كنند و اگر بوی خوشی از آن بلند شد، یعنی برنج معطر است، اما این موضوع همیشه صدق نمی‌كند. اگر برنج را حداقل 2ساعت در آب‌نمك بخیسانید بهتر قد می‌كشد. برای تهیه انواع پلو،‌ مانند عدس‌پلو، لوبیاپلو و... برنج را كمی زنده‌تر بردارید.

برای اینكه بدانید چه زمانی برنج در حال جوش را آبكش كنید، 2 راه وجود دارد؛ راه اول كه همه با آن آشنا هستند، قرار دادن دانه برنج بین دو انگشت یا دندان‌ها و فشار دادن آن است. اگر مغز آن كمی نرم شده باشد باید آن را آبكش كرد. راه دوم بیشتر مناسب مواقعی مانند ماه‌ مبارك رمضان است كه نمی‌توانید غذا را قبل از افطار بچشید. پس از اینكه برنج حدود 7 تا 8 دقیقه در قابلمه با شعله زیاد جوشید، شعله را كم كنید. هر زمان كه تمام برنج ته‌نشین شد و چند دانه از آن روی آب شناور ماند، زمان آبكش كردن است. من این كار را از یك آشپز سنتی مازنی آموخته‌ام و امتحان پس داده است.

اما راجع به برنج هندی و پاكستانی

در بسیاری از نقاط این دو كشور، برنج‌ها را آنقدر می‌جوشانند تا پخته شود، سپس آبكش كرده و سرو می‌كنند، چون شفته نمی‌شود. البته به یاد داشته باشید در هند،‌ پاكستان و تایلند انواعی از برنج كشت و تولید می‌شود كه از برنج ایرانی مرغوب‌تر و گاه باكیفیت‌تر است، اما معمولا دست ما از آن كوتاه است!

---

واحدی به نام نیشگون!

 می‌خواستم بدانم اصطلاح «پنسه» كه در برخی رستوران‌ها به كار می‌رود به چه معنی است؟

پنسه به فرانسوی و پینچ Pinch در كتاب‌ها و مجلات آشپزی مكرر به كار برده می‌شود. معنی این لغت «نیشگون» است و به آن مقدار از شكر، نمك، جوش‌شیرین یا هر ماده دیگری است كه بین انگشت شست و سبابه جا بگیرد. مقدار آن تقریبا یك‌هشتم قاشق چای‌خوری است.

پرسش‌های مادران، پاسخ‌های پزشکان

نوزاد من وقتی صدایش می‌کنم، هیچ واکنشی نشان نمی‌دهد. چه کار کنم؟

این انتظار شما در نخستین روز‌های تولد نوزادتان زود است. واکنشی که از آن حرف می‌زنید، معمولاً تا وقتی نوزاد به 5 ماهگی نرسیده، اتفاق نمی‌افتد. اما اگر می‌خواهید این روند را تسریع کنید، باید بدانید که تکرار نام او زمانی که با او صحبت می‌کنید، یادگیری اسمش را برایش آسان‌تر می‌کند و بدین ترتیب، زیاد طول نمی‌کشد که نوزاد بتواند بین خودش و اسمش ارتباط برقرار کند و زمانی که صدایش می‌کنید، به سمت شما بر‌گردد.

بچه‌ها از کی صدای پدر و مادرشان را تشخیص می‌دهند؟

نوزادان معمولاً صدای والدین خود را در ماه‌های اولیه زندگی تشخیص می‌دهند اما مشخص نیست که آن‌ها دقیقاً کی می‌توانند عواطف انسانی را درک کنند و تصور درستی از آن داشته باشند. آن‌ها تفاوت لحن‌ها و تون‌‌های صدا را درک می‌کنند و به آن عکس‌العمل نشان می‌دهند. به عنوان مثال، ممکن است نوزادتان چنان‌چه صدای شما یک روز خشن یا گرفته باشد، گریه کند زیرا این لحن برای او ناخوشایند و ناآشنا است. او شاید این تغییر لحن شما را به حساب عصبانیت یا ناراحت بودن شما بگذارد.

نوزادان کی می‌توانند مفهوم درخواست‌هایی مانند «آرام باش» و «گریه نکن» و . . . را متوجه ‌شوند و دستوراتی از این قبیل را اطاعت ‌کنند؟

بیشتر کودکان، درخواست‌های ساده‌ای مانند «آرام باش» یا «یک لحظه صبر کن» را بین سنین 12 تا 15 ماهگی متوجه می‌شوند. اما اطاعت از دستورات شما همچنین ممکن است به شخصیت نوزادتان باز‌گردد. بچه‌هایی که زیاد از ابراز احساساتشان منع می‌شوند، در سنین پایین‌تری درخواست‌های شما را می‌فهمند و آن‌ها را اطاعت می‌کنند. توصیه می‌شود درخواست‌هایتان را ساده و صادقانه مطرح نمایید و تعجب نکنید اگر مجبور شدید آن‌ها را چند بار تکرار کنید.

فرزند من هیچ علاقه‌ای به همبازی شدن با بچه‌های دیگر نشان نمی‌دهد. این غیر طبیعی نیست؟

یرخواران و نو‌پاها نیازی به همبازی شدن با بچه‌های دیگر ندارند. آن‌ها ممکن است به تماشای بازی بچه‌ها علاقمند باشند اما تا دوران کودکی معمولاً در هیچ بازی و فعالیت‌ مستمری، شریک نمی‌شوند. ممکن است نوزاد شما از همبازی شدن با بچه‌های دیگری که در کنارش هستند، لذت ببرد اما هیچ مدرکی در دست نیست که آیا این کار می‌تواند تفاوت آشکاری در رشد او ایجاد ‌کند یا خیر. کودکانی با سنین بالاتر (بین 2 تا 3 سال) معمولاً از همبازی شدن با همسالان خود لذت می‌برند، چراکه بازی‌های گروهی، این شانس را به آن‌ها می‌دهد که مهارت‌های اجتماعی خود را در کنار کودکان دیگر توسعه بدهند. کودکان بین 1 تا 2 سال در بازی‌هایی که به اصطلاح «بازی مجازی» نامیده می‌شوند، بیشتر شرکت می‌کنند. بازی مجازی به این معنا است که کودک در کنار کودکان دیگری بازی می‌کند اما هیچ تبادل و تقابلی با آن‌ها ندارد. بازی واقعی به این معنا است که بچه‌ها با هم فعالیتی را آغاز ‌کنند (مثل خانه‌سازی‌ یا شطرنج) و این بازی‌ها معمولاً تا 2 سالگی اتفاق نمی‌افتد و تا سن 3 سالگی هم نباید انتظار داشته باشید که فرزند شما فهم عمیقی از تقسیم اسباب‌ بازی‌هایش داشته باشد. به عبارت دیگر از آن موقع به بعد، نقش شما بیشتر یک نقش داوری است. با کودکان 2 تا 3 ساله بازی‌های تک‌به‌تک بهتر از بازی‌های گروهی کاربرد دارد. انتظار خود را از خونگرم بودن و معاشرتی بودن نوزاد یا کودکتان اصلاح کنید.

از کی می‌توانیم بفهمیم نوزادمان چپ‌دست می‌شود یا راست‌دست؟

ترجیح نوزادان برای استفاده از دست راست یا چپ در حوالی سنین 6 تا 9 ماهگی آشکار می‌شود اما با این وجود، شما نمی‌توانید چپ‌دست بودن یا راست بودن نوزادتان را تا حوالی سنین 2 تا 3 سالگی دقیقاً تعیین کنید. حتی بعضی از بچه‌ها تا سن پنج شش سالگی هم ممکن است به تناسب از هر دو دستشان استفاده ‌کنند. راست‌دست بودن یا چپ‌دست بودن عمدتاً تحت تأثیر ژنتیک است. اگر والدین کودک، هر دو چپ‌دست باشند، احتمال چپ‌دست شدن فرزندشان 40 تا 45 درصد خواهد شد؛ این در حالی است که به طور طبیعی فقط حدود 10 درصد از افراد، چپ‌دست هستند. اگر کنجکاوید که زودتر بفهمید بالاخره نوزادتان راست‌دست خواهد شد یا چپ‌دست، دقت کنید و ببینید اشیایی که به دست او می‌دهید، او بیشتر با کدام دستش می‌‌گیرد. با این وجود، اگر نوزادتان تا قبل از 8 ماهگی، به طور خاص فقط از یک دست استفاده کرد، بهتر است با پزشکش مشورت کنید، چراکه ترجیح زودهنگام یکی از دو دست، نشان‌دهنده وجود برخی مشکلات رشدی است.

کودک 7 ماهه‌ام هنوز هم در طول شب نمی‌خوابد. من باید چه‌کار کنم؟

کلید حل مسأله، این است که یک برنامه مشخص ترتیب بدهید و مقررات ثابتی برای خواب او تنظیم کنید. مثلاً برای یک کودک 7 ماهه، توصیه می‌شود که روزانه 2 تا 3 بار در یک زمان مشخص چرت بزند و ترجیحاً بین ساعت 7:30 تا 8:30 شب به خواب برود. بچه‌ها مسیر عادی انجام کار‌ها را دوست دارند. شما می‌توانید او را حمام کنید، لباسش را عوض کنید، از او پرستاری کنید، به او شیر بدهید و شب را با داستان خواندن در زمان خواب او خاتمه دهید. یکی دو داستان انتخاب کنید و هر شب همان داستان‌ها را بخوانید یا چند آهنگ را برای خواندن در زمان خواب انتخاب کنید. با انجام همیشگی یک کار و طی یک روند ثابت، می‌توانید در طول شب به کودک بفهمانید که الان زمان خواب است.

برای این‌که به کودک خود آموزش دهید که خودش بخوابد، او را در حالی که بیدار است در تختخوابش قرار دهید و او را کنترل کنید. ظرف مدت چند شب، او می‌تواند کم‌کم در زمان خوابش به خواب برود. تا زمانی که او یاد بگیرد چگونه این کار را انجام دهد با او به شیوه‌ای رفتار کنید که معمولاً هنگام بیدار شدن او در نیمه شب رفتار می‌کنید.

من می‌خواهم قوانین خاصی را به کودکم آموزش بدهم اما نمی‌دانم او از کی می‌تواند این قوانین را یاد بگیرد؟ از چه سنی باید برای انجام این کار اقدام کنم؟

توضیح قوانین هیچ آسیبی به همراه ندارد، حتی برای یک نوزاد کوچک. اما نمی‌توانید انتظار داشته باشید که فرزندتان تا وقتی 2 ساله نشده، قوانین شما را بفهمد یا آن‌ها را اطاعت کند. حتی آن زمان هم او نمی‌تواند علت بسیاری از قوانین شما را درک کند. خونسردی، کلید موفقیت در زمانی است که شما قوانین خودتان را به کودک نوپایتان توضیح می‌دهید. باید از فرزند خودتان انتظار منطقی داشته باشید، وگرنه ناامید می‌شوید. قوانین خود را رسمی و با بیانی غیرشخصی مطرح کنید. به جای این‌که بگویید «تو نباید روی مبل غذا بخوری»، بهتر است که مثلاً بگویید «ما همه‌مان فقط در آشپزخانه یا روی میز، غذا می‌خوریم.» با این شیوه، کودک می‌فهمد که همه نیاز به تبعیت از این قوانین دارند و این قوانین، انتقادهای شخصی نیستند. به خاطر داشته باشید که کودکان در طول روز با موقعیت‌های نا‌آشنایی مواجه می‌شوند و آن‌چه به نظر شما یک قانون بدیهی است، هیچ مفهومی برای آن‌ها ندارد. لازم است که شما قوانین خودتان را بار‌ها توضیح بدهید و اغلب آن‌ها را راهنمایی مجدد کنید.

به عنوان مثال، زمانی که شما برای اولین بار به کودک خودتان اجازه می‌دهید تا از مداد شمعی استفاده کند، او نمی‌داند که مداد شمعی‌ها تنها می‌توانند روی کاغذ خط بکشند. وقتی که شروع به خط کشیدن روی میز صبحانه می‌کند، باید بگویید «ما تنها روی کاغذ خط می‌کشیم» و اگر او به خط کشیدن روی وسایل خانه ادامه داد، باید مداد شمعی‌ها را از دسترس او خارج کنید و به او بگویید سراغ کارهای دیگری برود. درک این قانون ساده توسط فرزند شما به تمرین جدی و جلسات کوتاه‌مدت نقاشی با مداد شمعی نیاز دارد. در اجرای قوانین خودتان محکم باشید و سعی کنید از این‌که بقیه اعضای خانواده هم از این قوانین تبعیت می‌کنند، اطمینان حاصل کنید. دیدن شما در حین انجام کاری که خودتان قبلاً آن را ممنوع عنوان کرده‌اید، کودک را گیج می‌کند و ممکن است او این نتیجه را بگیرد که اجرای این قوانین چندان اهمیتی هم ندارد.