طرز تهیه چند نوع غذای تبریزی (1)

صبح بخیر: همان‌طور كه می‌دانید، همه شهرهای ایران، غذاهای سنتی و شیرینی‌های مخصوص به خود را دارند. اما تعداد شیرینی‌هایی كه در تبریز پخته می‌شود، بسیار متنوع است. «قرابیه»، «نوقا»، «اریس» یا «ریس»، «لوز»، «راحت‌الحلقوم»، «حلوای گردویی» و «باقلوا» از جمله شیرینی‌های تبریز به شمار می روند. البته باید بدانید باقلوا، شیرینی سنتی ترك‌های آسیای میانه است كه به دیگر كشورها راه یافته‌است. باقلوائی كه در تبریز پخته می‌شود، به سبك باقلوای كشور تركیه است و از بادام، گردو، گلاب، شكر، هل، آرد شیرینی‌پزی، بیكینگ‌پودر، زرده‌ تخم مرغ، خاكه‌قند، شیر و روغن، درست می‌شود.

تبریز نان‌های سنتی نیز دارد که از جمله می‌توان به نان بربری كه در تبریز «كوكه»، و لواش كه «لاواش» خوانده می‌شوند، اشاره کرد. نان‌های روغنی همچون «یاغلی كوكه» و نان‌های مغزدار همچون «ایشلی كوكه» نیز از دیگر نان‌های سنتی و محلی تبریز هستند. در شهر تبریز، نان‌های كشور تركیه همچون پیده، اكمك و سیمیت نیز طرفداران زیادی دارند.

از غذاهای سنتی تبریز باید به كوفته‌ تبریزی، كباب تابه‌ای، كوكو لوبیا سبز، دلمه‌ برگ و آش دوغ، آش گوجه‌فرنگی و  خورش هویج اشاره کرد.

در ادامه همراه ما باشید تا با طرز تهیه برخی از این غذاها آشنا شوید. باشد كه موردتوجه قرار گیرد.


کوفته تبریزی

•    تعداد: 6 نفر
•    زمان تهیه و پخت: 90 دقیقه

 مواد لازم

•    نیم کیلوگرم گوشت چرخ‌کرده
•    یک پیمانه لپه پخته نیم‌کوب شده
•    2 قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
•    نصف پیمانه برنج نیم‌پز شده
•    2 عدد تخم مرغ درشت  
•    نصف پیمانه پیاز رنده شده  
•    نصف پیمانه تره و مرزه خرد شده  
•    2 قاشق غذاخوری روغن  
•    زردچوبه، نمک و فلفل سیاه

مواد داخل کوفته:

2 قاشق غذاخوری پیاز سرخ شده
•    نصف پیمانه مغزگردو خرد شده
•    2 قاشق غذاخوری زرشک
•    1 یا دو عدد تخم مرغ آب‌پز  
•    2 قاشق غذاخوری خلال بادام
•    آلو قیصی در صورت تمایل

طرز تهیه

1. در کاسه بزرگی گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده شده، تره، مرزه، تخم مرغ ها، لپه، برنج، نمک، فلفل و زردچوبه را مخلوط کنید.  آنها را حدود 5 تا 6 دقیقه با گوشت‌کوب بکوبید تا مایع حالت چسبندگی پیدا کند.

2. مایع گوشتی را کمی باز کنید و مواد داخل کوفته را درون آن قرار دهید. دست را با کمی آب خیس کنید تا مایع به دست نچسبد. سپس آن را در دست گرد و توپی کنید.

3. در یک قابلمه بزرگ، رب را داخل روغن تفت دهید. سپس 3 پیمانه آب اضافه کنید و پس از جوشیدن، شعله را کم کنید و به آرامی کوفته را داخل آن قرار دهید. 10 دقیقه نخست نباید در قابلمه را بگذارید زیرا کوفته وا می رود. پس از آن شعله را کم کنید، در قابلمه را بگذارید و حدود یک ساعت بپزید.

نکته: گاهی کوفته را به قدری بزرگ درست می کنند که یک جوجه کامل داخل آن جا می شود. در این صورت باید پارچه نازک سفیدی را داخل پیاله بزرگی بگذاریم و گوشت را داخل پارچه به بزرگی همان پیاله به شکل گرد آماده کنیم و در وسط گوشت، جوجه پخته استخوان گرفته و سایر مواد را قرار بدهیم. سر پارچه را گره بزنید و کوفته را با همان پارچه داخل آب و رب بگذارید تا پخته شود.

---

کوکوی لوبیا سبز تبریزی

•    تعداد: 4 نفر
•    زمان تهیه و پخت: 70 دقیقه

مواد لازم

•    400 گرم لوبیا سبز خرد شده
•    2 عدد هویچ متوسط خرد شده
•    1 عدد سیب زمینی متوسط
•    2 تا سه عدد تخم مرغ
•    1 قاشق غذاخوری
•    نصف پیمانه گردوی خشک شده
•    1 قاشق غذاخوری زعفران دم کرده  
•    1 قاشق غذاخوری پیاز داغ
•    1 قاشق غذاخوری شیر
•    نصف قاشق چایخوری بکینگ پودر
•    زرد چوبه، نمک و فلفل سیاه

طرز تهیه

1. لوبیا سبز را پاک کنید، بشویید و کاملا خشک کنید. سپس به اندازه های یک سانتی متری خرد کنید.

2. هویچ  و سیب زمینی را پوست بگیرید و نصف اندازه لوبیا خرد کنید.

3. لوبیا را با یک لیوان آب و یک قاشق چایخوری مخلوط نمک و زرد چوبه بگذارید به مدت 10 دقیقه روی حرارت ملایم بپزد. سپس، هویچ خرد شده را اضافه کنید و 10 دقیقه دیگر مواد را بپزید. در آخر، سیب زمینی نگینی خرد شده را نیز اضافه کنید و بعد از 5 دقیقه شعله را خاموش کنید و بگذارید سرد شوند.

4. در یک کاسه بزرگ، 2 عدد تخم‌مرغ را بکشنید و با چنگال هم بزنید تا مخلوط شوند. سپس بکینگ پودر، پیاز داغ، ادویه مورد نظر، شیر، مغز گردو و زعفران را اضافه کنید و مواد را کاملا با هم مخلوط کنید.

5. سبزیجات پخته را به مخلوط تخم مرغ اضافه کنید و با قاشق هم بزنید . توجه کنید هم زدن به اندازه و شدتی نباشد که مواد را له کند. بعد از مخلوط شدن مواد اگر احساس کردید مایه کوکو غلظت لازم را ندارد یک عدد تخم مرغ باقیمانده را نیز به مواد اضافه کنید.

6. مایه کوکو را به مدت 10- 15 دقیقه داخل یخچال قرار دهید تا کمی سفت شود.

7. در یک تابه نچسب، به اندازه ای روغن بریزید که تمام سطح تابه را به ارتفاع 2 میلی‌متر بپوشاند. حرارت را کمی بالا ببرید تا روغن داغ شود، مایه کوکو را داخل تابه بریزید، روی آن را کاملا صاف و صبر کنید تا  کوکو کمی ببندد و بعد درب تابه را ببندید و با حرارت ملایم 30 دقیقه زمان دهید تا کوکو کاملا مغز پخت و روی آن طلایی شود. سپس  کوکو را برگردانید تا روی دیگر آن هم طلایی شود.

---

آش ماست تبریز

•    تعداد: 4 تا 6 نفر
•    زمان تهیه و پخت: 4 ساعت

مواد لازم

•    ۲ عدد پیاز  متوسط
•    ۱ پیمانه عدس
•    ۱ پیمانه برنج  
•    روغن
•    ۱ کیلوگرم سبزی آش (تره، جعفری، اسفناج و کمی گشنیز)
•    4 پیمانه آب گوشت  
•    ۱۰ – ۱۵ عدد کوفته ریزه*  
•    ۱ عدد سیب زمینی متوسط
•    ماست
•    نمک، فلفل و زرد چوبه 

 طرز تهیه

1. برنج را از یک ساعت قبل با مقداری آب و نمک خیس کنید و کنار بگذارید. عدس را نیز بشویید و به مدت ۵ دقیقه در آب جوش خیس کنید.

2. در یک قابلمه بزرگ، کمی روغن بریزید و خلال شده را همراه کمی زردچوبه در آن سرخ کنید تا طلایی شود. عدس را آبکش و به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید. دو پیمانه آب گوشت را به قابلمه اضافه و حرارت را زیاد کنید تا مواد بجوشند. سپس در قابلمه را بگذارید و حرارت را کم کنید و یک ساعت بپزید تا عدس نیم پز شود.

3. در این فاصله، سیب زمینی را نگینی خرد و سرخ کنید.

4. کوفته ریزه‌ها را هم آماده و سرخ کنید و کنار بگذارید.

5. پس از نیم پز شدن عدس، برنج را اضافه کنید تا وا برود. عدد پیاز باقی مانده را ریز رنده کنید و در یک کاسه، کمی فلفل سیاه و نمک و زردچوبه به آن بیفزایید و همراه سبزی و باقیمانده آب گوشت به آش اضافه کنید.

6. یک ساعت بعد، سیب زمینی های سرخ شده را داخل آش بریزید و چند دقیقه بعد کوفته ریزه ها را داخل آش بیندازید. حدود 15 تا 20 دقیقه اجازه دهید بپزد.

7. حدود یک تا دو لیوان از ماست را قبل از سرو داخل آش بریزد و کاملا مخلوط و سپس سرو کنید.

طرز تهیه کوفته ریزه*

•    تعداد: ۱۰ – ۱۵ عدد

مواد لازم

•    ۱۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده  
•    ۱ عدد پیاز  کوچک
•    ۱ قاشق غذاخوری آرد ذرت
•    نمک، فلفل سیاه، زردچوبه 

 طرز تهیه

1. پیاز را ریز رنده و همراه با نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و آرد ذرت به گوشت چرخ کرده اضافه کنید. حدود ۱۵ دقیقه کاملا مخلوط را ورز دهید تا حالت چسبندگی پیدا کند و کاملا یکدست شود. به اندازه یک گردو از مواد بردارید و به شکل کوفته های کوچک درست کنید و بعد کوفته ها را در مقداری روغن از قبل داغ شده سرخ کنید.

---

خورش هویج تبریز

•    تعداد: 4 نفر
•    زمان تهیه و پخت: 2 ساعت

مواد لازم

•    1 عدد پیاز      
•    2 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
•    500 گرم گوشت ماهیچه یا ران مرغ
•    200 گرم
•    نمک و فلفل سیاه
•    آلوی خورشتی                       
•    500 گرم هویج                                    
•    دو قاشق غذاخوری زعفران دم کرده
•    یک سوم پیمانه آب لیموترش تازه
•    3 تا 4 عدد گوجه فرنگی

طرز تهیه

1. پیاز را نگینی خرد و با مقداری روغن سرخ کنید. فلفل، ادویه و زردچوبه را اضافه کنید و تفت دهید. سپس رب گوجه فرنگی را بیفزایید.
2. مرغ یا گوشت را بیفزایید و حدود یک لیتر آب روی آن بریزید. پس از جوش آمدن، نمک اضافه کنید و بگذارید نیم‌جوش روی حرارت ملایم حدود یک ساعت تا یک ساعت و نیم بماند.
3. در این فاصله هویج را خلال کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شود. در تابه را اگر بگذارید، هویج نرم و پخته می شود و نمی سوزد. زعفران دم کرده را به هویج اضافه کنید و بگذارید بجوشد. در آخر، آب لیمو ترش را اضافه کنید.

صبح بخیر: همان‌طور كه می‌دانید، همه شهرهای ایران، غذاهای سنتی و شیرینی‌های مخصوص به خود را دارند. اما تعداد شیرینی‌هایی كه در تبریز پخته می‌شود، بسیار متنوع است. «قرابیه»، «نوقا»، «اریس» یا «ریس»، «لوز»، «راحت‌الحلقوم»، «حلوای گردویی» و «باقلوا» از جمله شیرینی‌های تبریز به شمار می روند. البته باید بدانید باقلوا، شیرینی سنتی ترك‌های آسیای میانه است كه به دیگر كشورها راه یافته‌است. باقلوائی كه در تبریز پخته می‌شود، به سبك باقلوای كشور تركیه است و از بادام، گردو، گلاب، شكر، هل، آرد شیرینی‌پزی، بیكینگ‌پودر، زرده‌ تخم مرغ، خاكه‌قند، شیر و روغن، درست می‌شود.

تبریز نان‌های سنتی نیز دارد که از جمله می‌توان به نان بربری كه در تبریز «كوكه»، و لواش كه «لاواش» خوانده می‌شوند، اشاره کرد. نان‌های روغنی همچون «یاغلی كوكه» و نان‌های مغزدار همچون «ایشلی كوكه» نیز از دیگر نان‌های سنتی و محلی تبریز هستند. در شهر تبریز، نان‌های كشور تركیه همچون پیده، اكمك و سیمیت نیز طرفداران زیادی دارند. از غذاهای سنتی تبریز باید به كوفته‌ تبریزی، كباب تابه‌ای، كوكو لوبیا سبز، دلمه‌ برگ و آش دوغ، آش گوجه‌فرنگی و  خورش هویج اشاره کرد.

در ادامه همراه ما باشید تا با طرز تهیه برخی از این غذاها آشنا شوید. باشد كه موردتوجه قرار گیرد.

شیر پلوی تبریزی

•    تعداد: 4 نفر
•    زمان تهیه و پخت: 80 دقیقه




مواد لازم

•    سه پیمانه و نیم برنج
•    200 گرم کره
•    چهار پیمانه شیر
•    یک قاشق چایخوری زعفران
•    یک قاشق چایخوری نمک
•    یک پیمانه کشمش پلویی
•    نصف قاشق چایخوری دارچین
•    500 گرم فیله مرغ
•    یک پیمانه پیاز داغ
•    یک پیمانه خلال پسته
•    دو پیمانه آب
•    1/3 پیمانه گلاب
•    آب پیاز

طرز تهیه

1. برنج دانه بلند را با آب جوش نیم ساعت قبل خیس کنید و کنار بگذارید. فیله‌های مرغ را با نمک، زعفران و آب پیاز مزه‌دار کنید. نیم لیتر آب و شیر را در قابلمه بریزید تا بجوشد.

2. آب برنج را خالی کنید و آن را داخل شیر بریزید. نمک، زعفران و گلاب را هم اضافه کنید. نیمی از شیر که تبخیر شد، کره را بریزید و بگذارید بماند تا شیر کاملا جذب برنج شود. 35 دقیقه دم‌کنی بگذارید. تا بپزد.

3. کشمش را با کمی کره و دارچین با هم سرخ کنید. فیله‌های مرغ مزه‌دار شده را سرخ کنید و بعد در کره تفت دهید.

4. برنج پخته شده را در ظرف مورد نظر بریزید و کشمش، پیاز داغ و خلال پسته را روی برنج بریزید و تزیین کنید. فیله‌های مرغ را نیز روی برنج قرار دهید.

---

آش کلم برگ

•    تعداد: 4 نفر
•    زمان تهیه و پخت: 90 دقیقه


مواد لازم

•    نصف پیمانه نخود
•    نصف پیمانه لوبیا چیتی
•    2/3 پیمانه عدس
•    200 گرم کلم برگ خرد شده
•    2 قاشق غذاخوری پیاز داغ
•    1 قاشق غذاخوری سیر داغ
•    3 عدد هویج نگینی خرد شده
•    50 گرم برگ کرفس
•    200 گرم رشته آش
•    نصف پیمانه کشک

طرز تهیه

1. نخود و لوبیا را از شب قبل با مقداری آب خیس کنید. سپس آب آن را عوض کنید و با مقدار کمی نمک روی حرارت قرار دهید تا نیم پز شوند.

2. سپس عدس را اضافه کنید و پس از ده دقیقه، کلم برگ را ریز خرد کنید و به همراه پیاز داغ، سیر داغ و ادویه در آش بریزید.

3. هویج نگینی را به همراه برگ های کرفس خرد شده اضافه کنید و اجازه دهید تمام مواد پخته شوند.

4. در این مرحله، رشته آش را در قابلمه بریزید تا نرم شود. در پایان، کشک را در آش بریزید و نمک آن را نیز اندازه کنید.

---

آش دوغ

•    تعداد: 4 نفر
•    زمان تهیه و پخت: 2 ساعت


مواد لازم

•    نیم کیلو سبزی پاک کرده (تره و شوید)
•    ۴ لیتر دوغ
•    6 پیمانه برنج
•    ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
•    یک پیمانه نخود
•    نعنا و پیاز داغ
•    نمک و زردچوبه

طرز تهیه

1. گوشت چرخ کرده را با پیاز و نمک و زردچوبه ورز می دهیم و به صورت قلقلی در می آوریم. برنج را در آب در قابلمه ای جداگانه تا اندازه ای می پزیم که له شود.

2. نخود را در قابلمه دیگری بپزید. گوشت های قلقلی و دوغ را در برنج بریزید و مدام هم بزنید. اگر هم نزنید، دوغ گلوله می شود و به اصطلاح می بُرد. پس از اینکه جوش آمد، سبزی، نعناداغ و پیاز داغ را اضافه کنید. 15 دقیقه بعد از ریختن سبزی، آش آماده است.

---

آش گوجه فرنگی تبریز

•    تعداد: 4 نفر
•    زمان تهیه و پخت: 2 ساعت


مواد لازم

•    یک پیمانه لپه
•    نصف پیمانه برنج
•    نصف پیمانه بلغور
•    دو پیمانه جعفری و تره
•    5 پیمانه آب مرغ یا گوشت
•    نصف پیمانه آبغوره
•    یک کیلوگرم گوچه فرنگی
•    2 قاشق غذاخوری نعنا خشک

طرز تهیه

1. لپه رو یک یا دو ساعت خیس و چند بار آب آن رو عوض کنید. سپس بلغور را اضافه کنید و نیم ساعت هم با بلغور بگذارید خیس بکشد. سپس آنها را آبکش کنید و داخل قابلمه با آب مرغ بریزید و بگذارید نیم‌پز شوند.

2. برنج را به مخلوط اضافه کنید و تا زمانی بپزید که برنج له و وارفته شود. در این مرحله، پوست گوجه فرنگی ها را بگیرید و داخل غذاساز آنها را پوره کنید. پوره گوجه فرنگی و سبزی را به آش اضافه کنید و اجازه بدید سبزی ها پخته شوند و آش جابیفتد.

3. در آخر نمک و آبغوره رو به آش اضافه کنید. پس از جوشیدن، نعنا بریزید و از روی حرارت بردارید.

---

دلمه برگ مو تبریزی

•    تعداد: 4 تا 6 نفر
•    زمان تهیه و پخت:


مواد لازم

•    یک کیلوگرم  برگ مو
•    500 گرم گوشت چرخ‌کرده
•    3 عدد پیاز متوسط
•    یک پیمانه بلغور گندم
•    یک پیمانه لپه
•    2 پیمانه برنج
•    200 گرم شویدخردشده
•    200 گرم مرزه خردشده
•    400 گرم تره خردشده
•    یک بوته سیر رنده شده
•    100 گرم کره حیوانی
•    یک قاشق غذاخوری دارچین
•    دو قاشق غذاخوری پودر گل محمدی
•    یک قاشق چایخوری فلفل سیاه
•    دو پیمانه آب مرغ
•    یک چهارم پیمانه غوره
•    نمک و فلفل سیاه

طرزتهیه

1. برنج و بلغور رو دوساعت خیس کنید. در این فاصله لپه را بپزید .

2. پیاز را ریز خرد کنید و در تابه بزرگ روی شعله متوسط تفت دهید. سپس گوشت را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن عوض شود. در آخر لپه را اضافه کنید.

3. بلغور و برنج را آبکش کنید و به همراه سبزیجات و ادویه جات به مواد اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا وقتی که به اصطلاح پف سبزی ها بخوابد اما پخته نشود. سپس از روی حرارت بردارید.

4. سیر، کره حیوانی و ماست را به مواد اضافه کنید، هم بزنید و کنار بگذارید.

5. از مواد روی برگ های دلمه بگذارید. دلمه را بپیچید و مرتب در کف قابلمه بچینید. لابه‌لای دلمه ها غوره بریزد. در آخرین مرحله، دولایه برگ خالی دلمه را روی مواد بچینید. 

6. سپس آب مرغ را به آرامی داخل قابلمه بریزد و روی حرارت زیاد قرار دهید. وقتی جوشید، حرارت را کم کنید تا یک تا یک ونیم ساعت به آرامی پخته شود.