طرز تهیه نان كروسان

ابتدا مواد مورد نیاز برای تهیه خمیر را دو دقیقه با سرعت كند و 6 دقیقه با سرعت تند میكس كنید دمای خمیر باید 23 الی 25 درجه ی سانتی گراد باشد...

مواد لازم :
مارگارین آرژنتا پستری: 400 گرم

مواد لازم مورد نیاز برای تهیه ی خمیر :
آرد: یك كیلوگرم
نمك: 15 گرم
مخمر: 20گرم
شیر خشك: 20 گرم
آب: 520 گرم
شكر: 100-90 گرم
بهبود دهندكرواسان: 50 گرم
روغن یا كره: 20 گرم
تخم مرغ: 25 گرم

ویژگیهای نان كروسان :
1 ـ مدت زمان نرمی و تازگی بالا
2 ـ انعطاف پذیری بالا و حفظ بهتر شكل ظاهری
3ـ قابلیت جویدن راحت و خوشایند
4 ـ قابلیت آب شدن سریع در دهان
قدرت تحمل خمیر در هنگام تخمیر نهایی و افزایش مناسب حجم در داخل فر و در محصول نهایی

طرز تهیه :
ابتدا مواد مورد نیاز برای تهیه خمیر را دو دقیقه با سرعت كند و 6 دقیقه با سرعت تند میكس كنید دمای خمیر باید 23 الی 25 درجه ی سانتی گراد باشد بلافاصله خمیر را به قطعات 400 الی 700 گرمی تقسیم كرده و به مدت 8 دقیقه در فریزر قرار دهید.
مارگارین آرژنتا پستری با دمای 16 الی 18 درجه سانتی گراد را مسطح كرده و به وسیله دست روی خمیر پهن كنید توجه كنید به ازاء هر 400 گرم خیمر 400 گرم مارگارین باید باشد. سپس خمیر را در دو مرحله به صورت 4 لایه لمینت كرده به طوری كه در مرحله اول قطر خمیر چهارلایه ای از 32 به 7- 8میلی متر و در مرحله بعد به 3 میلی متر برسد خمیر پهن شده را رول كنید در صورت تمایل می توانید از انواع مغزی های مقاوم به حرارت مانند كرمفیل استفاده كنید. پس از شكل دادن خمیر آن را در رطوبت 75-80 درصد و دمای 35 درجه بگذارید تقریبا به مدت 60-75 دقیقه ( آرد ضعیف را 60 و آرد قوی را 75 دقیقه) سپس خمیر را در فر باید حرارت 180-190 درجه به مدت 15 الی 18 پخت كنید.

منبع : Ashpaz.org

طرز تهیه خمير مايه سنتي نان

مواد لازم:

طرز تهيه:

آب را تا 37 درجه سانتيگراد گرم نموده آن را داخل ظرف مخلوط کن بريزيد.

مايه خمير را خورد کرده به آن اضافه کنيد.

روغن و نمک را به آب اضافه کرده، مخلوط کن را بکار بيندازيد و آرد را کم کم به مايه اضافه کنيد، اين کار را ادامه دهيد تا خمير تقريبآ از حالت چسبندگي خارج شود مخلوط کردن خمير معمولآ 10 تا 15 دقيقه وقت لازم دارد، خمير بايد خوب ورز داده شود.

پارچه تميزي را بر روي ظرف مخلوط کن پهن کرده آن را 45 دقيقه به حال خود در مکاني که تقريبآ 37 درجه سانتي گراد حرارت دارد نگه‌داري کنيد. همان گونه که مي‌بينيد خمير نان بازاري تقريبآ مثل خمير نان بربري است فقط کمي بيشتر آرد مصرف شده و همچنين نمک آن يک قاشق بيشتر است دليل‌اش اين است که هرچه خمير نمک‌اش بيشتر باشد نازک کردن نان راحت‌تر خواهد بود.

مقداري آرد را بر روي ميز آشپزخانه پخش کنيد، خمير را از ظرف مخلوط کن خارج کرده روي آرد(ميز) بريزيد. دست خود را به آرد آغشته کرده خمير را 10 قسمت کنيد و هر قسمت را بصورت توپ گردي درآورده به روي آرد (ميز) بگذاريد. پارچه تميزي را بر روي آن قرار داده و آن را 15 دقيقه بحالت خود رها کنيد.فر خود را روشن کنيد. حرارت را روي 300 درجه سانتي گراد تنظيم کنيد (بالا ترين درجه ممکن) . حتمآ فقط از شعله بالايي فر براي حرارت فر استفاده کنيد و شعله‌هاي پاييني فر را خاموش کنيد، با اينکار فر بصورت يک تنور عمل خواهد کرد.10قطعه خمير را يکي يکي با غلتک نان پزي پهن کرده کمي آرد براي اينکار استفاده کنيد تا خمير به ميز نچسبد. آنها را بشکل دايره يا بيضي به اندازه‌اي پهن کنيد.

که ضخامت آنها تقريبا 3 ميليمتر بشود. اگر قادر به اين کار نبوديد کمي ضخيم تر آنها را آماده کنيد. بوسيله چنگال سوراخهايي را بر روي نان درست کنيد سپس خمير پهن شده را با احتياط برداشته بر روي سيني فر قرار دهيد و آنرا در بالاترين نقطه فر قرار دهيد. بخاطر نزديکي نان به شعله‌ها بايد مدام نان را زير نظر داشته باشيد.