خوراکی‌های محبوب از کرمانشاه (2)

صبح بخیر: شهر زیبای کرمانشاه با همه جاذبه های طبیعی و باستانی خود، غذاهای بسیار خوش‌طعم نیز دارد که برخی از آنها را برایتان انتخاب کرده و دستور پختشان را نوشته ایم.

خورش خلال بادام

مواد لازم

•    700 گرم گوشت گوساله                          
•    100 گرم بادام خلال شده                         
•    1 عدد پیاز متوسط
•    لیمو عمانی                                
•    1/3 پیمانه زرشک سیاه            
•    زعفران و نمک         
•    2 قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی     


طرز تهیه

1.    خلال بادام را یک ساعت قبل در آب خیس کنید.

2.    در این فاصله، گوشت را ریز کنید. پیازها را نیز ریز خرد کنید و در کمی روغن روی حرارت ملایم تفت دهید. پس از اینکه پیاز سبک شد، گوشت ها را اضافه کنید و تا زمانی تفت دهید که رنگ گوشت ها تغییر کنند. در این مرحله باید زعفران دم‌کرده، سه پیمانه آب و خلال بادام را به مخلوط اضافه کنید. شعله را کم کنید و اجازه دهید به حالت نیم‌جوش پخته شوند.

3.    زرشک و رب گوجه فرنگی را به طور جداگانه با کمی روغن تفت دهید و به همراه کمی لیمو عمانی در  15 دقیقه نهایی پخت خورشت، به آن اضافه کنید.

---

کوفته شیرین

مواد لازم

•    250 گرم گوشت چرخ‌کرده        
•    200 گرم برنج                           
•    25 گرم نعنا خشک                 
•    100 گرم شکر                         
•    2/3 پیمانه سرکه                       
•    1 عدد پیاز                           
•    1 عدد تخم‌مرغ                  
•    یک پیمانه آب                                           
•    نمک، فلفل سیاه، زردچوبه        

 طرز تهیه

1.    برنج را به حالت کته با آب زیاد بپزید تا اصطلاحا شفته شود. آن را از روی حرارت بردارید و پیاز رنده شده را به همراه گوشت به برنج اضافه کنید.

2.    نمک، شکر، ادویه و نعنا خشک را نیز اضافه کنید و با دست ورز دهید.

3.    وقتی مواد خوب مخلوط شدند تخم‌‏مرغ را نیز بشکنید و با مواد کاملا ورز دهید تا حالت چسبندگی پیدا کند.

4.    از مواد به اندازه ی یک پرتقال کوچک بردارید و به شکل تخم‌مرغ فرم دهید و کف قابلمه بچینید.

5.    در شیرجوش کوچکی، سرکه، آب، 2 قاشق غذاخوری روغن و شکر را با یکدیگر مخلوط کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا بجوشند. سپس این سس را روی کوفته ها بریزید و به مدت یک ساعت روی حرارت ملایم بگذارید تا کوفته‏ ها کاملا مغز پخت شوند.

---

سورانه

سورانه یک نوع بورانی و از غذا های خوشمزه محلی کرمانشاه در فصل بهار است. سورانه نام گیاهی خودرو و شبیه تره و سیر که در انتها به رنگ ارغوانی است و علت نام گذاری آن در زبان محلی به همین دلیل است.


مواد لازم

•    1 دسته گیاه سورانه
•    200 گرم گوشت چرخ‌کرده
•    2 قاشق غذاخوری پیازداغ
•    روغن زیتون
•    3-4 قاشق غذاخوری رب انار
•    نمک و فلفل سیاه
•    شکر

طرز تهیه

1.    برگ های سورانه را از هم جدا کنید. سر و ته زرد برگ ها را بگیرید و خوب بشویید.  پس از خشک شدن، آنها را به طول 2 سانتی‌متر برش دهید و با زردچوبه و روغن زیتون کمی تفت دهید. سپس یک پیمانه آب اضافه کنید و روی حرارت بگذارید تا بپزد.

2.    در این فاصله، گوشت را در روغن زیتون تفت دهید و نمک، زردچوبه و فلفل سیاه بزنید. پس از تغییر رنگ گوشت، آن را به سورانه اضافه کنید و حدود 30 دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید تا کاملا پخته شوند.

3.    در مراحل آخر پخت، رب انار را به مواد اضافه کنید و پس از چند جوش، پیاز داغ را بریزید و 5 تا 8 دقیقه بعد، شعله را خاموش کنید.

---

ونوشك پلو

مواد لازم

•    ۲ پیمانه برنج
•    ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
•    ۱ پیمانه ونوشک تازه
•    ۳ قاشق غذاخوری پیاز سرخ شده
•    ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
•    ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
•    روغن
•    نمک و زردچوبه


طرز تهیه

1.    گوشت، ونوشک، نمک و زردچوبه را با 1.5 پیمانه آب درون قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید.  پس از پخته شدن گوشت، رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و بگذارید چند جوش بخورد. سپس روغن حیوانی یا روغن زیتون و پیاز سرخ شده به آن اضافه کنید و پس از دو دقیقه حرارت را خاموش کنید .

2.    برنج را به فرم دلخواه (کته یا آبکش) بپزید.

3.    هنگام سرو غذا، مخلوط گوشت را لابه‌لای برنج در دیس بکشید و با برنج زعفرانی تزئین کنید.

---

نان برنجی

مواد لازم

•    ۴ پیمانه آرد برنج
•    ۱ پیمانه + ۳ قاشق غذاخوری کره آب شده
•    ۱ پیمانه پودر قند
•    نصف پیمانه گلاب
•    ۱ عدد تخم‌مرغ  درشت
•    پودر هل
•    ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
•    ۱ قاشق غذاخوری پودر کاکائو
•    تخم خرفه و خلال پسته برای تزئین

طرز تهیه

1.    سفیده تخم‌مرغ را با هم‌زن برقی و سرعت بالا هم بزنید تا کاملا پف کند و اسفنجی شود.

2.    در ظرفی دیگر، زرده تخم‌مرغ، پودر قند، هل و کره آب شده را خوب با هم مخلوط کنید. سفیده تخم‌مرغ و گلاب را به آنها اضافه کنید و هم بزنید. در آخر، آرد برنج را اضافه کنید و خوب ورز دهید تا خمیر یکدستی حاصل شود. خمیر را درون پلاستیک قرار دهید و به مدت 2 ساعت در فضای آشپزخانه بگذارید تا خمیر ور بیاید.

3.    فر را با دمای 300 درجه سانتی‌گراد روشن کنید.

4.    روی سطحی صاف، آرد بپاشد و خمیر را به قطر نیم سانتی‌متر باز کنید. آنها را به شکل دلخواه قالب بزنید. روی نان ها تخم خرفه و خلال پسته بریزید و با فاصله یک سانتی‌متری از هم داخل سینی فر بچینید.

5.    آنها را به مدت 15 تا 20 دقیقه در فر بپزید تا پخته و ترد شوند.

6.    برای تغییر رنگ نان برنجی می توانید در مایه آن پودر کاکائو حل شده در یک قاشق آب گرم یا زعفران بریزید تا رنگ های زرد یا شکلاتی پیدا کنند.

7.    باید توجه داشته باشید در طول پخت نان برنجی، به هیچ عنوان نباید در فر را باز کنید.

---

هلو كباب

مواد لازم

•    ۴۰۰ گرم گوشت بدون چربی
•    ۱ پیمانه لپه
•    ۲ عدد سیب‌زمینی نیم‌پز
•    ۲ عدد تخم‌مرغ درشت
•    نمک، فلفل سیاه، زرد چوبه و دارچین
•    روغن
•    یک پیمانه آب‌لیموترش
•    نصف پیمانه شکر
•    یک پیمانه آب
•    گردو و کشمش
•    پیاز سرخ‌کرده

طرز تهیه

1.    گوشت را در غذاساز یا یک‌دو‌سه بریزید تا حالت کشسانی و چسبندگی پیدا کند.

2.    لپه را با کمی آب و نمک بپزید. سپس آبکش کنید و کنار بگذارید تا خنک شود. پس از خنک شدن آنها را چرخ کنید.

3.    داخل یک کاسه بزرگ، سیب‌زمینی نیم‌پز شده را رنده کنید. سپس لپه چرخ‌کرده، گوشت، نمک، فلفل سیاه، دارچین، زردچوبه و تخم مرغ را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید تا مواد کاملا فرم چسبندگی داشته باشند.

4.    دست های خود را کمی خیس کنید، مقداری از مایه را بردارید کف دست باز کنید و داخل آن، کشمش، گردو و پیاز سرخ شده بگذارید و قلقلی کنید. همه مایه را به همین ترتیب آماده کنید.

5.    درون یک قابلمه کوچک روغن را داغ کنید و گوشت ها را داخل آن سرخ کنید تا طلایی و برشته شوند. سپس آنها را روی دستمال حوله ای قرار دهید تا روغن اضافه‌شان گرفته شود.

6.    در این مرحله باید هلوکباب ها را کف قابلمه بچینید. آب‌لیمو، شکر و آب را در یک کاسه کوچک با هم مخلوط کنید. آنها را روی گوشت ها بریزید و با حرارت کم بگذارید تا پخته شوند.

---

سیب پلو

مواد لازم

•    2 پیمانه برنج
•    3 پیمانه  آب
•    2-3 عدد سیب‌زمینی متوسط
•    شوید خشک
•    نمک  
•    2 قاشق غذاخوری روغن زیتون

طرز تهیه

1.    برنج را بشویید و با نمک، حدود دو ساعت خیس کنید. سیب زمینی ها را نیز نگینی خرد کنید.

2.    برنج، روغن زیتون و سیب‌زمینی را در پلوپز بریزید. هر زمان آب برنج تبخیر شد  پلو پز را چند لحظه خاموش کنید، برنج را در ظرفی دیگر خالی کنید. در پلوپز کمی روغن بریزید و یک لایه سیب زمینی یا نان به عنوان ته‌دیگ بگذارید. سپس از برنج یک کف‌گیر روی ته‌دیگ بریزید و بعد شوید بپاشید. همین مراحل را تکرار کنید و دم‌کنی بگذارید.

3.    این پلو را با گوشت قلقلی، مرغ یا ماهیچه سرو می کنند.