انتخاب جراح بینی - بهترین جراح بینی 
عکس: استهلال ماه مبارک رمضان 
عکس: ارزش تیم های حاضر در یورو 2016 آشپزی
2 دقیقه پیش | این نوشیدنی بعد از افطار برایتان لازم استحالا که ماه مبارک رمضان در فصل خیلی گرمی قرار گرفته است، نوشیدنی فوق‌العاده لیموناد ترش نعنایی را برای روزهای گرم تهیه کرده و در افطارتان میل کنید. همشهری آنلاین: حالا ... |
2 دقیقه پیش | فیلم: یک ویدئوی خوشمزه از کیک آلبالوحالا که کم کم دارد فصل آلبالو فرا می رسد، ما هم برای شما یک کیک آلبالویی خوشمزه آموزش می دهیم. شاید با نگاه به ظاهر این کیک احساس کنید که تهیه آن سخت است، اما پس از دیدن این ... |
جا افتاده‌ترین قورمه سبزی دنیا
از آن موقع كه ما یادمان می‌آید، بساط خرید سبزی، پاك كردن، شستن و آماده كردنش نقل محفل خانم‌های خانه‌دار بوده و بهانه‌ای برای دور هم جمع شدن و نخودچی خوردن خانم‌های خانه‌دار. 
با سبزی ها واقعا غذاهای متفاوتی آماده می‌شود كه پختن و خوردن هر كدامش الحق كه شیرین و لذت بخش است. نخستین غذایی كه در ذهن هر ایرانی تداعی می‌شود یك خورش قورمه‌سبزی جا افتاده و خوش رنگ و لعاب است كه با مخلوط‌كردن یك عالمه سبزی تازه و معطر آماده می‌شود و در هر خانه‌ای كه سبزی قورمه سرخ می‌شود عطر شنبلیله‌اش محله را پر می‌كند. پیشنهاد من این است كه مثل آذری‌ها میزان شنبلیله را كم و گشنیز را خیلی زیاد كنیم. اما برای این‌كه یك تركیب سبزی خوب و خوش طعم داشته باشیم برای قورمه‌سبزی از تره، جعفری، شنبلیله و مقداری اسفناج استفاده می‌كنیم. البته در فصولی كه اسفناج نیست از برگ چغندر نیز استفاده می‌كنیم كه طعم مطلوب اسفناج را ندارد ولی مسلما عطر سبزی‌هایی مثل تره و شنبلیله آن قدر زیاد است كه مزه اصلی خورش را پوشش می‌دهد. در خورش قورمه‌سبزی به نسبت سبزی‌های دیگر از میزان خیلی كمی شنبلیله استفاده می‌شود، چون عطر خیلی زیادی داشته و طعم خورش را تحت‌تاثیر قرار می‌دهد. برای خرید سبزی، تره و جعفری را به میزان مساوی انتخاب می‌كنیم اما چون ساقه‌های جعفری را جدا كرده و دور می‌ریزیم باز میزان تره در این تناسب بیشتر خواهد بود. همیشه سبزی قورمه‌سبزی را پس از شستن و خرد كردن سرخ می‌كنیم تا عطر خوش آن متصاعد شود. میزان سرخ شدن سبزی از نكته‌های حساس طبخ این غذاست چون سرخ كردن زیاد سبزی باعث تلخی طعم و تیرگی رنگ خورش خواهد شد. اما اگر سبزی را كم سرخ كنیم باعث می‌شود طعم خامی سبزی در خورش باقی بماند و در این حالت خورش ما به جای طعم مطلوب قورمه‌سبزی طعم خامی بگیرد.
دلمه انواع و اقسام مختلفی دارد كه شاید عطر خوش آن نظر هر فردی را جلب كند و شاید در همین لحظه با خواندن این متن به دلمه‌های خوشمزه فكر كنید. مزه دلپذیر دلمه‌ها مربوط به سبزی‌های معطری می‌شود كه داخل مواد میانی دلمه به كار رفته است. این یك مجموعه بی‌نظیر از سبزی‌های معطری است كه هر كدام در نوع خودشان فوق‌العاده هستند ولی تركیبی عالی دارند. مخلوط شدن مرزه، ترخان، تره، مقدار كمی گشنیز، جعفری، نعنا و ریحان فراوان ما را تشویق به تهیه دلمه‌های مختلف می‌كنند. اما مهم‌ترین نكته‌ای كه باید به آن دقت كنیم این است كه همیشه سعی كنیم از سبزی تازه استفاده كنیم و هیچ وقت سبزی را داخل فریزر قرار ندهیم چون طعم و رنگ اصلی آن از بین می‌رود. ممكن است بتوانیم قورمه‌سبزی را با سبزی فریزری آماده كنیم و تاثیر خاصی هم در این خورش نداشته باشد اما اگر كوكو را با سبزی فریزری بپزیم مسلما غیرقابل استفاده خواهد شد، چون هنگام سرخ شدن سبزی و تخم‌مرغ كاملا از هم جدا خواهند شد و ظاهر زشتی به كوكو خواهند داد. علاوه براین، سبزی كه فریز شده باشد بیش از اندازه آب می‌اندازد و كیفیت غذا را خیلی پایین می‌آورد.
در انواع آش و سوپ نیز از سبزی استفاده می‌شود كه بیشترین استفاده از سبزی در آش‌ها و به‌خصوص آش رشته یعنی پرطرفدار‌ترین آنهاست كه در آن از مخلوط تره جعفری و اسفناج استفاده می‌كنیم. آش‌های معروف دیگری هستند مثل شله‌قلمكار كه در آنها از یك نوع سبزی استفاده می‌شود، مثلا در این آش فقط ترخان می‌ریزیم یا در آش گشنیز فقط از گشنیز استفاده می‌كنیم كه طعم آن در آش و پلو بی‌نظیر است. سوپ‌ها نیز بسته به نوع‌شان با سبزی‌های مختلفی طبخ می‌شوند اما باید این نكته را در نظر گرفت كه در آش از میزان خیلی بیشتری سبزی به نسبت سوپ استفاده می‌شود. پایه سبزی‌هایی كه در سوپ می‌ریزیم جعفری ریز شده است كه حالا بسته به نوع سوپ ممكن است متغیر باشد مثلا در سوپ كرفس فقط از برگ كرفس استفاده می‌كنیم. اما باید این را در نظر بگیریم كه خیلی كم اتفاق می‌افتد كه در سوپ از مخلوط سبزی‌های مختلف استفاده كنیم و معمولا میزان آن را به نسبتش خیلی كاهش می‌دهیم چون نمی‌خواهیم تمام طعم سوپ را تحت‌تاثیر سبزی قرار دهیم. مهم‌تر از همه این‌كه سبزی‌های داخل سوپ را خیلی ریز خرد كرده و در مراحل آخر پخت به مواد اضافه می‌كنیم تا رنگ و عطر تازگی آن تغییر نكند.
یكی از غذاهای پرطرفدار و واقعا خوشمزه و ایرانی سبزی پلوی خوش رنگ و عطر است كه اگر با سبزی تازه درست شود بوی آن همه را بی‌طاقت می‌كند تا وقت خوردنش شود و اگر در كنارش گوشت، مرغ یا ماهی قرار بگیرد در هر حال بی‌نظیر است. حالا مطمئنا می‌دانید جای چه چیزی خالی است... حتما كوكو سبزی با سیر و سبزی تازه. حتما می‌دانید كه در كوكو و سبزی پلو از یك نوع مخلوط سبزی استفاده می‌شود و این تركیب خوشمزه را به ما می‌دهد. این سبزی‌ها شامل تره، جعفری، گشنیز و شوید هستند كه از نظر من بیشتر شدن میزان گشنیز نسبت به سایر سبزی‌ها طعم بسیار عالی به غذاها خواهد داد. البته برای تهیه غذاهای دیگر مثل باقالا‌پلو فقط از شوید استفاده می‌شود و می‌توانیم با آن برای تنوع به جای كوكو سبزی از كوكوی شوید و باقالا استفاده كنیم كه تركیباتش از اسمش مشخص است و مخلوط مقدار زیادی شوید با تخم مرغ و نمك و فلفل و زرد چوبه و مقداری باقالا سبز، كوكویی متفاوت را كنار باقالا پلو جایگزین كوكو سبزی متداول خواهد كرد. به همین صورت می‌توانیم از كوكوی اسفناج یا كوكوی تره كه بسیار هم پر طرفدار است استفاده كنیم كه در این نوع از كوكو‌ها از تركیب اسفناج خالص با تخم‌مرغ یا تركیب ساده تره و تخم مرغ كمك می‌گیریم تا تجربه‌های جدید را در آشپزی تجربه كنیم. برای پلو‌ها نیز به همین شكل می‌توانیم گشنیز پلو یا شوید پلو را مثال بزنیم كه از تركیب ساده این سبزی‌ها با برنج سفید حاصل می‌شود. در عین حال در نظر می‌گیریم كه با سبزی ته‌چین‌های مختلفی نیز آماده می‌شود كه پر طرفدار‌ترین آنها ته‌چین اسفناج است. در شماره‌های قبلی ایده‌آل روش تهیه این ته چین و انواع دیگر مثل ته‌چین شوید و لوبیا سفید نیز ارائه شده است.
ویدیو مرتبط :
قورمه سبزی Ghormeh Sabzi
خواندن این مطلب را به شما پیشنهاد میکنیم :
قورمه سبزی
قرمه سبزی
مواد لازم برای پخت قورمه سبزی:
|
گوشت مغز ران گوسفند با قلم یا راسته بی استخوان /گوساله |
700 گرم |
|
سبزی قورمه سبزی |
1/5 کیلو |
|
لوبیا قرمز |
دو سوم لیوان |
|
لیموعمانی |
7 عدد |
|
پیاز |
1 عدد |
|
نمک ، فلفل و زردچوبه |
به میزان کافی |
|
رب گوجه فرنگی |
در صورت تمایل 1 قاشق |
|
آبغوره |
درصورت تمایل |
|
روغن |
به میزان لازم |
طرز تهیه قورمه سبزی:
برای پخت قورمه سبزی ابتدا پیاز را ریز خرد کرده همراه با گوشت سرخ کنید. لوبیا قرمز را از قبل در 2 لیوان آب خیسانده و بگذارید تا کمی بجوشد،سپس آب آن را خالی کنید.سبزی را پاک کرده ،ریز خرد کرده و در حدی که آبش کشیده شده و صدای سرخ شدن سبزی به گوش برسد ولی سیاه نشود، سرخ کنید. لوبیاقرمز، لیموعمانی سوراخ شده (برای اینکه مزه لیموعمانی از آن خارج شود) ، گوشت ، پیاز ، فلفل و زردچوبه بار گذاشته تا همه مواد با هم بپزند.وقتی که گوشت نیم پز شد ،نمک آن را اندازه کرده وبگذارید تا خورش جا بیفتد. چاشنی آن را اندازه کنید.
نکات ریز در مورد سبزی قورمه سبزی:
1 ـ سبزی قورمه سبزی شامل تره 500 گرم ، جعفری 600 گرم ، گشنیز150 گرم ، اسفناج 150 گرم و شنبلیله 50 گرم است.
2ـ بهتر است سبزی خورش قورمه سبزی خیلی ریز خرد شود چون به این ترتیب خورش بهتر جا می افتد.
3 ـحتی الامکان برای پخت قورمه سبزی از سبزی تازه استفاده کنید. چرا که خورش قورمه سبزی خوشمزه تر و خوش رنگ تر می شود و صد البته ویتامین های موجود در سبزی بهتر حفظ می شود.
4ـ اگر می خواهید سبزی قورمه سبزی را در فریزر نگهداری کنید بهتر است که آن را سرخ نشده در فریزر بگذارید و موقع پخت سرخ کنید تا سالم تر و خوش رنگ تر (سبزتر) باشد.چون از نظربهداشت غذا روغن مایع نباید یخ بزند و مصرف روغن جامدهم برای سلامتی مضر است.
5 ـ شنبلیله خورش قورمه سبزی نباید زیاد باشد چون خورش تلخ می شود.
6 ـ در برخی از نواحی اصولا از شنبلیله استفاده نمی کنند چرا که ماندگاری بوی آن را نمی پسندند.
7 ـ در شهرهای آذربایجان گشنیز ، اسفناج یا برگ چغندر به ترکیب سبزی قورمه سبزی اضافه می شود و شنبلیله از آن میان حذف می شود.
8 ـ اگر سبزی قورمه سبزی درشت خرد شده باشد خورش هر چه بجوشد جا نمی افتد.
9 ـ در بعضی از نواحی شمال کشور، سبزی های محلی خود را نیز به قورمه سبزی اضافه می کنند.
10 ـ سرخ کردن زیاد سبزی قورمه سبزی(که در تهران و در میان بعضی از خانواده ها مرسوم است) باعث می شود رنگ آن تیره شده و خاصیت خود را از دست بدهد و غذا سنگین شود(معده را اذیت کند).
11 ـ نسبت سبزی های مختلف در قورمه سبزی بستگی به ذائقه خانواده دارد.ولی در هر حال اگر تره زیاد باشد طعم خورش تند می شود. اسفناج زیاد به خورش،مزه خورش آلو اسفناج می دهد. شنبلیله زیاد خورش را تلخ می کند و بوی گشنیز هم در خورش قورمه سبزی نباید خیلی محسوس باشد.
12 ـ نکته دیگر آنکه اگر سبزی موقع خرد کردن آب انداخت آب آن را دور نریخته و به خورش اضافه کنید.
13 ـ هنگام سرخ کردن سبزی قورمه سبزی ، روغن سبزی را اول به آن اضافه کنید و به اصطلاح نگذارید آب سبزی خشک شود بعد روغن بریزید چون رنگ روغن روی خورش جا افتاده و سبزی سبز و خوش رنگ می شود.
قرمه سبزی
نکات ریز در مورد گوشت قورمه سبزی:
1 ـ گوشت قورمه سبزی نباید خیلی ریز باشد.در اندازه گردویی درشت مطلوب است و می تواند با استخوان یا بدون استخوان باشد.
2 ـ از گوشت راسته نیز می توان استفاده کرد.
3ـ استفاده از گوشت گوساله یا گوسفند بستگی به ذائقه خانواده دارد ولی این خورش باگوشت گوسفند بدون چربی خوشمزه تر است.
نکات ریز در مورد لوبیای قورمه سبزی:
1 ـ لوبیای قورمه سبزی، لوبیای قرمز است.
2 ـ در بعضی از شهرها (شهرهای خراسان) از لوبیا چشم بلبلی در خورش قورمه سبزی استفاده می شود.
3 ـدر بعضی از شهرهای استان آذربایجان از لوبیا چیتی استفاده می شود.
4 ـدر شهر دامغان خانم های قدیمی از لپه استفاده می کنندو چاشنی خورش آبغوره است و جالب آنکه گاهی به جای گوشت گوسفند از گوشت مرغ هم در خورش قورمه سبزی استفاده می کنند.
5 ـدر بعضی از شهرهای شمالی قورمه سبزی را بدون لوبیا،چاشنی، رب گوجه فرنگی ، آبغوره یا رب غوره طبخ می کنند. این نوع قورمه سبزی نیز خورش خوشمزه ای است که برای معده سبک است و بعد از خوردن آن احساس سنگینی نمی کنید.
نکات ریز در مورد چاشنی قورمه سبزی:
1 ـ به عنوان چاشنی معمولا فقط از لیموعمانی استفاده می کنند.
2 ـ لیموعمانی همراه با آبغوره استفاده می شود.
3 ـ از غوره استفاده می شود(که به قورمه سبزی غوره معروف است و در این صورت معمولا لوبیای چشم بلبلی است).
4 ـ به کار بردن رب گوجه فرنگی همراه با لیموعمانی ، از میزان رنگ سبزی خورش قورمه سبزی می کاهد.
5 ـ از گرد لیموعمانی در قورمه سبزی استفاده می شود که البته رنگ خورش را تیره می کند.
6 ـ برخی نیز در خورش قورمه سبزی از چاشنی آب نارنج استفاده می کنند.
منبع:هنر آشپزی،شماره41
