ته‌چین قارچ و بادمجان

طرز تهیه: بادمجان‌ها را سرخ كنید. قارچ‌ها را با آب لیموترش و كمی نمك در روغن تفت دهید تا آب قارچ كشیده شود. برنج خیس كرده را آبكش كنید...

مواد لازم:
برنج 2 لیوان
ماست 1 لیوان سرخالی
روغن نصف لیوان یا 125 میلی‌لیتر
زرده‌ی تخم‌مرغ 3 عدد
زعفران دم‌كرده به اندازه لازم
قارچ 200 گرم
بادمجان 3 عدد متوسط (حلقه شود)
پیاز داغ 2 قاشق غذاخوری
آب‌لیموترش 1 قاشق غذا‌خوری
پیازداغ، زرشك، خلال بادام، خلال پسته برای تزیین

طرز تهیه:
بادمجان‌ها را سرخ كنید. قارچ‌ها را با آب لیموترش و كمی نمك در روغن تفت دهید تا آب قارچ كشیده شود.
برنج خیس كرده را آبكش كنید. (برنج را زنده بر دارید) ماست، زرده تخم‌مرغ، زعفران، نمك، دوسوم از روغن (ذوب‌شده و سرد‌شده) و یك‌سوم از برنج را به‌طور كامل باهم مخلوط كنید. در قابلمه‌ای نچسب باقی مانده‌ی روغن را بریزید. سپس از مواد ته‌چین در آن ریخته و كاملاً صاف كنید.
روی مواد ته‌چین، بادمجان‌های سرخ شده را بچینید و كمی نمك بپاشید. ‌یك‌سوم دیگر از برنج سفید را روی بادمجان‌ها بریزید و صاف كنید. قارچ‌های تفت داده را بریزید و صاف كنید. قارچ‌های تفت‌داده را با پیاز‌داغ روی برنج سفید بریزید، دوباره صاف كنید. كمی روغن و آب و زعفران را با هم مخلوط كنید و به‌صورت نقطه‌ای روی برنج دهید. درب قابلمه را گذاشته و روی حرارت زیاد بگذارید. همین‌كه صدای ته‌چین درآمد روی حرارت ملایم (با شعله پخش‌كن) گذاشته تا به مدت 45دقیقه كاملاً دم بكشد. در ظرف دلخواه ته‌چین را برگردانید و با كمی پیاز داغ، خلال پسته، خلال بادام و زرشك تزیین كنید.
زرشك را پاك كرده و بعد از چند بار شستن در آبكش بریزید.
در تابه‌ای كوچك یك قاشق روغن را روی حرارت ملایم كمی داغ كنید، زرشك را به روغن اضافه كرده، به مدت 30ثانیه تفت دهید، سپس زعفران را افزوده و به مدت یك دقیقه تفت دادن را ادامه دهید.
خلال بادام را برای تزیین از قبل خیس كنید تا نرم شود، سپس در آبكش بریزید و بعد در كمی روغن به مدت 2تا3 دقیقه تفت دهید.

ته چین گوشت و بادمجان

ته‌چین در بین غذاهای ایرانی به خاطر شكل و فرم زیبایش از جمله غذاهای رسمی و مناسب مهمانی‌هاست . البته برخلاف تصور اغلب ما كه گمان می‌كنیم تنها نوع آن، ته‌چین مرغ است، این غذا - باتوجه به مواد داخل آن - انواع گوناگونی دارد. این‌بار می‌خواهیم به روش پخت ته‌چین گوشت و بادمجان بپردازیم.

مواد لازم برای 8 نفر:

طرز تهیه:

ابتدا بادمجان‌ها را بشویید و پوست بكنید. سپس به صورت حلقه‌ای ببرید و كمی نمك روی آن بپاشید.

در تابه‌ای مقداری روغن مخصوص سرخ‌كردن بریزید و بادمجان‌ها را در آن سرخ كنید. پس از سرخ‌شدن هر دو طرف بادمجان‌ها، آنها را به ظرف دیگری منتقل كنید.

پیاز خردشده را نیز داخل تابه دیگری سرخ كنید تا طلایی رنگ شود. بعد زردچوبه را به آن اضافه كنید و همراه پیاز كمی تفت دهید.

پس از آن، گوشت چرخ‌كرده را همراه كمی نمك و فلفل به پیازداغ بیفزایید. این مخلوط را روی شعله متوسط اجاق‌گاز قرار دهید و آن‌قدر هم بزنید تا گوشت، تفت داده شده و همزمان بپزد.

نكته: برای آنكه گوشت زودتر بپزد، در ظرف را بگذارید.

از طرف دیگر، قابلمه متوسطی را تا نیمه از آب پر كنید و پس از اضافه‌كردن كمی نمك به آن، روی حرارت اجاق‌گاز بگذارید تا به جوش آید.

سپس برنجی را كه 3-2 ساعت پیش خیس كرده بودید، داخل آب درحال جوش بریزید و چند دقیقه حرارت زیاد بدهید تا همراه با آب بجوشد.پس از گذشت مدت زمان لازم، آن را آبكش كنید. برنج آبكش‌شده را كنار بگذارید.

حالا زرده‌های تخم‌مرغ، زعفران و ماست را در كاسه بزرگی بریزید و خوب هم بزنید؛ سپس برنج آبكش‌شده را به این مواد اضافه كرده و خوب با آن مخلوط كنید.داخل یك تابه گرد نسوز كمی روغن بریزید و نیمی از برنج را در آن بریزید.

حالا بادمجان‌های حلقه‌شده را روی برنج بچینید و آنها را با لایه‌ای از گوشت چرخ‌كرده سرخ‌شده بپوشانید.

در پایان باقیمانده برنج را روی گوشت بریزید و با قاشق سطح آن را صاف كنید.پیش از دم‌كردن برنج، با انتهای دسته قاشق چند سوراخ داخل آن ایجاد كنید و سپس كره آب شده را روی سطح برنج بریزید، در ظرف را گذاشته و روی شعله متوسط اجاق گاز قرار دهید.

پس از گذشت حدود 15 دقیقه دم‌كنی را روی تابه قرار دهید و بگذارید تا ته‌چین به‌طور كامل دم بكشد.