آش دوغ تبریزی، غذای كامل و مغذی

مجله سیب سبز: برای بعضی‌ها، آش دوغ یادآور سفر به گردنه حیران، سرعین و تبریز است؛ مخصوصا در پاییز و زمستان كه هوا حسابی سرد است، خوردن ‌آش دوغ داغ لذت سفر را دوچندان می‌كند، ولی شاید بسیاری افراد اطلاع نداشته باشند كه علاوه بر آذربایجان و اردبیل در بقیه استان‌های ایران مثل كردستان، فارس، همدان و قزوین نیز این ‌آش به روش خاص خودش درست می‌شود.

در كردستان به این‌ آش «دوخه وا» می‌گویند و حتی در یكی از شهرهای همدان به شكرانه آمدن باران، این‌ آش را به عنوان نذری می‌پزند. با شروع فصل سرما بهتر دیدیم كه سراغ‌ آش برویم تا شما هم دست به كار شوید و از خوردن آن در كنار خانواده‌تان لذت ببرید.


مواد لازم:

• دوغ: دو لیتر
• آرد برنج: یك‌دوم پیمانه
• برنج نیم‌دانه: یك پیمانه
• نخود پخته‌شده: یك پیمانه
• تخم‌مرغ: یك عدد
• سبزی ‌آش دوغ (برگ سیر، گشنیز، تره و شوید): 500 گرم
• مواد لازم برای قلقلی (در صورت تمایل)
• گوشت چرخ‌كرده: 150 گرم
• پیاز: یك عدد كوچك، رنده شده و آب گرفته
• زردچوبه، نمك و فلفل: به میزان لازم

مراحل تهیه:

1. برای درست كردن قلقلی در یك كاسه گوشت چرخ‌كرده، پیاز آب‌گرفته، نمك، فلفل و زردچوبه را با هم خوب مخلوط كنید و از آن قلقلی‌های كوچكی درست كرده و در مقداری روغن سرخ كنید و كنار بگذارید.

2. یك لیوان از دوغ را با آرد برنج خوب مخلوط كنید، این كار برای این است كه آرد برنج در دوغ سرد خوب حل شود، سپس همه دوغ را در یك دیگ مناسب بریزید و آرد برنج حل‌شده در دوغ و برنج نیم‌دانه را هم به آن اضافه كنید. حالا حرارت را زیاد كنید تا مواد به جوش بیایند، سپس حرارت را كم كنید و اجازه دهید برنج و آرد برنج باز شده و لعاب پس دهند.

3. تخم مرغ را در یك كاسه بشكنید و با چنگال هم بزنید، كم‌كم به اندازه یك قاشق غذاخوری از مواد‌ آش كه در حال جوشیدن است را به تخم‌مرغ اضافه كنید و همزمان، تخم‌مرغ را تند هم بزنید تا نبندد، سپس تخم‌مرغ را به‌ آش اضافه كنید. از این لحظه به بعد مدام باید آش را هم بزنید تا ته نگیرد. بعد از اینكه برنج حسابی باز شد و لعاب پس داد نوبت اضافه كردن نخود پخته‌شده و سبزی‌ها و قلقلی‌های سرخ‌شده است. بعد از اینكه آش جا افتاد، می‌توانید آن را سرو كرده و رویش را با پیاز داغ و نعناع داغ تزئین كنید.

---

آش، غذایی كامل

آش درواقع یكی از ابتدایی‌ترین غذاهایی است كه انسان آن را درست كرده و امروزه تبدیل به یك غذای كامل و مغذی شده است. باتوجه به اقلیم هر شهر، انواع متنوعی از آن به وجود آمده كه بعضی از آنها شهرت بسیار زیادی دارند: مانند ‌آش دوغ تبریزی،‌ آش عباسعلی، ‌آش شله مشهدی و‌ آش سبزی شیرازی، اما نكته قابل تامل در تهیه انواع‌ آش، استفاده از حبوبات، غلات، سبزیجات و گاهی گوشت قرمز است كه‌ آش را تبدیل به یك غذای كامل می‌كند. پس نگاهی گذرا به این گروه‌های پرفایده می‌اندازیم:

گروه حبوبات: حبوبات ازجمله گیاهان پروتئینی هستند که در آنها علاوه بر مقدار كمی پروتئین، كربوهیدرات و مواد معدنی هم وجود دارد، همچنین حبوبات، چربی كمی دارد و برای بدن بسیار مفید است. پروتئین حبوبات، كامل نیست و از نظر برخی از اسیدهای آمینه كمبود دارد، از این رو بهتر است برای تكمیل این كمبود‌ها، حبوبات را با غلات مصرف كنیم.

گروه غلات: غلات از هر گروهی باشند (سبوس‌دار یا ساده) یكی از مهم‌ترین و سالم‌ترین بخش‌های رژیم غذایی را تشكیل می‌دهند كه توصیه می‌شود همه گروه‌های سنی از آن استفاده كنند. از این رو در بیشتر آش‌ها از گروه غلات به خوبی استفاده می‌شود.

گروه سبزیجات: وقتی متخصصان تغذیه، روزانه خوردن یك لیوان سبزی خام یا نصف لیوان سبزی پخته شده را به همه افراد توصیه می‌كنند، می‌توان به اهمیت این گروه كاملا پی برد. كمتر آشی پیدا می‌شود كه این گروه مهم را در خود نداشته باشد، مخصوصا استفاده از گیاهان معطر و اسانس‌دار مانند ترخون، نعناع، ریحان و... كه علاوه بر ضدنفخ بودن، ضد درد و ضد اسپاسم هم هستند؛ در كل استفاده از سبزیجات برای تقویت حافظه بسیار مفید است.

گروه پروتئین‌ها: این گروه یكی از اساسی‌ترین و مهم‌ترین گروه‌ها و یكی از عوامل اصلی زندگی است. پروتئین‌ها به دو گروه گیاهی و حیوانی تقسیم می‌شوند كه هر كدام خواص و بافت منحصربه‌فرد خود را دارند. كمتر آشی پیدا می‌شود كه در آن گوشت به كار نرفته باشد پس توصیه می‌كنیم ترجیحا در ‌آش، گوشت را با استخوان به‌كار ببرید، چون علاوه بر تامین پروتئین مورد نیاز بدن و داشتن ویتامین‌های گروه B برای كسانی كه از كم‌خونی رنج می‌برند هم مفید است.