آشپزخانه هندی

گلاب جامون


مواد لازم

•    پودر شیرخشک: 175 گرم
•    بکینگ‌پودر: دو قاشق چای‌خوری
•    آرد: 50 گرم
•    آرد سمولینا: یک قاشق سوپ‌خوری
•    شیر: 150 میلی‌لیتر
•    گلاب: دو قاشق سوپ‌خوری یا چندقطره اسانس رز

مواد لازم برای شربت:

•    شکر: 300 گرم
•    آب: 250 میلی‌لیتر
•    گلوکز: یک قاشق سوپ‌خوری
•    گلاب: دو قاشق سوپ‌خوری

روش تهیه:

1. ابتدا شکر، آب و گلوکز را می‌جوشانیم تا حدی که شکر و گلوکز کاملا در آب حل شوند. در مرحله بعد گلاب را اضافه کرده و از روی حرارت بر می‌داریم.

2. برای آماده کردن خمیر ابتدا پودر شیرخشک، بکینگ‌پودر، آرد و سمولینا را با هم مخلوط کرده و 100 میلی‌لیتر از شیر را به آن اضافه می‌کنیم تا خمیر شود. اگر مایه سفت بود باقی شیر را نیز به آن اضافه می‌کنیم در غیر این صورت خمیر حاصل را به 24 گلوله تقسیم کرده و داخل روغن داغ شناور و سرخ می‌کنیم. گلوله‌ها را پس از اینکه طلایی شدند از روغن خارج کرده و داخل شربت می‌ریزیم.

3. گلاب جامون بسیار پرشربت بوده و شیرینی بسیار نرمی است و کمی حالت شل دارد. این از خصوصیات این شیرینی است.

---

خورش مهاراجه


مواد لازم

•    ماهیچه یا مغز ران گوساله یا گوسفند: یک کیلوگرم
•   پودر نارگیل: چهار قاشق غذاخوری
•   پیاز: یک عدد بزرگ
•   سیر: پنج حبه
•   فلفل دلمه‌ای: یک عدد بزرگ
•   گوجه‌فرنگی: چهار عدد
•   کاری، پودر تخم گشنیز، زردچوبه، فلفل سیاه، پودر پیاز، هل، دارچین، جوز هندی و دانه فلفل سیاه از هر کدام یک قاشق چای‌خوری
•   سیب زرد: یک عدد

روش تهیه:

1. ابتدا پیاز، سیر و فلفل دلمه‌ای را نگینی خیلی ریز خرد می‌کنیم و با کمی روغن تفت می‌دهیم. همراه با مواد گوشت‌ها را نیز کمی تفت داده تا پیاز نرم شود. پودر نارگیل را با ادویه‌ها خوب می‌سابیم و به مواد اضافه می‌کنیم. همزمان سیب زرد را با رنده درشت رنده  کرده و به همراه تمامی مواد تفت می‌دهیم. وقتی عطر خوش ادویه‌ها متصاعد شد و کمی تفت خوردند گوجه‌فرنگی‌ها را رنده کرده و به همراه یک تا دو لیوان آب به مواد اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم آنقدر خورش بجوشد تا روغن پس داده و کاملا جا بیفتد. برای سرو خورش درنهایت روی آن مقداری گشنیز تازه خرد شده می‌پاشیم و آن را سرو می‌کنیم.

---

نان و پنیر و سبزی


مواد لازم برای تهیه خمیر

•  آرد: 600 گرم
•  شیر: 200 میلی‌لیتر
•  پودر خمیر ترش: 10 گرم
•  شکر: 50 گرم
•  نمک: یک‌دوم قاشق چای‌خوری
•  تخم‌مرغ: 2 عدد
•  مارگارین مخصوص قنادی: 400 گرم
•  روغن مایع: 60 میلی‌لیتر
•  پنیر لبنه یا پنیر فتا به همراه سبزی خوردن خرد شده: به میزان لازم

روش تهیه:

1. ابتدا شیر، روغن مایع، تخم‌مرغ، نمک و شکر را با هم مخلوط می‌کنیم تا مایه یکدست شود. در کاسه‌ای دیگر آرد و پودر خمیر ترش را با هم مخلوط کرده و به مایه آماده شده اضافه می‌کنیم و همه مواد را با هم خمیر می‌کنیم. خمیر به دست آمده را 10دقیقه روی میز قرار داده و روی آن را می‌کشیم و استراحت می‌دهیم.

2. سلاح خمیر را به شکل + برش داده و از چهار طرف کمی باز می‌کنیم. مارگارین را وسط خمیر گذاشته و چهار طرف را روی آن جمع می‌کنیم و وردنه را روی آن می‌کشیم تا کره بین خمیر باز شود. خمیر را سه‌لا تا می‌زنیم و 30 دقیقه در یخچال می‌گذاریم پس از این مدت خمیر را باز کرده و پنج‌لا تا می‌زنیم و 20دقیقه دریخچال قرار می‌دهیم.

3. دوباره مرحله پنج‌لا را با 20 دقیقه استراحت تکرار می‌کنیم و بار آخر خمیر را سه‌لا تا زده و 10 دقیقه استراحت می‌دهیم. حالا خمیر را به قطر 3 میلی‌متر باز کرده، نواری می‌بریم و روی هر نوار را پنیر و سبزی خوردن می‌مالیم و در حالی که نوار را به دور خودش می‌پیچیم به شکل حلقه‌ای نیز به آن فرم می‌دهیم. روی نان‌ها را با مخلوط زرده تخم‌مرغ و زعفران زرین کرده و کنجد می‌پاشیم و به مدت 45 دقیقه روی پنجره وسط فر که از قبل با دمای 180 درجه سانتی‌گراد گرم کرده‌ایم قرار داده و می‌پزیم.

---

کاسترول گیلاس


مواد لازم

•     بیسکویت کرمدار شکلاتی: 400 گرم
•     کره: 150 گرم
•     شیر عسلی: یک قاشق غذاخوری
•     خامه فرم گرفته: 400 گرم
•     کرم پاتی سیر: 200 گرم
•     گیلاس بدون هسته: 300 گرم
•     وانیل: یک دوم قاشق چای‌خوری
•     پودر بادام: 50 گرم
•     ژلاتین: 8 ورق
•     پنیر خامه‌ای: 300 گرم

روش تهیه:

1. ابتدا بیسکویت شکلاتی را پودر کرده و با کره ذوب شده و شیر عسلی مخلوط می‌کنیم و به شکل یک خمیر درمی‌آوریم. کف قالبی که فرم نیمکره داشته باشد را سلفون پهن کرده و خمیر را به قطر نیم سانتی‌متر کف قالب (کل بدنه قالب) پهن می‌کنیم. در مرحله بعد ژلاتین‌ها را داخل کاسه بزرگ پر از آب کاملا سرد خیس می‌کنیم و وقتی نرم شدند داخل ظرفی دیگر قرار داده و روی بخار آب می‌گذاریم تا ذوب شوند.

2. پنیر، خامه فرم گرفته، گیلاس و کرم پاتی سیر را با هم مخلوط کرده ژلاتین، وانیل و پودر بادام را نیز با مواد مخلوط می‌کنیم و کرم حاصل را داخل خمیر آماده شده می‌ریزیم و به مدت 8 ساعت داخل یخچال می‌گذاریم سپس برگردانده و سرو می‌کنیم.

نکته: برای مخلوط کردن مواد احتیاجی به همزن نداریم و بهتر است روی دسر در زمانی که در یخچال است سلفون بکشیم.

---

املت هویج و پوست پرتقال


مواد لازم برای چهار نفر

•  هویج پخته شده: 300 گرم
•  مربای خلال پوست پرتقال: سه قاشق غذاخوری
•  کشمش: 50 گرم
•  خرمای خرد شده: 100 گرم
•  تخم‌مرغ: چهار عدد
•  زعفران آب کرده: یک قاشق غذاخوری
•  کره: 50گرم

روش تهیه:

1. ابتدا هویج پخته شده را به همراه کشمش و خرما کمی تفت می‌دهیم تا طعم مواد به خورد یکدیگر برود. زعفران و مربای پوست پرتقال را به مواد اضافه کرده و همه را با هم خوب مخلوط می‌کنیم.

2. می‌توانیم در این مرحله روی مواد تخم‌مرغ بشکنیم و وقتی که روی حرارت تخم‌مرغ‌ها خودشان را خوب گرفتند، سرو کنیم یا در غیر این صورت می‌توانید مواد را بین چهار ظرف مخصوص کرم بروله تقسیم کنید و وسط هرکدام را یک تخم‌مرغ بیندازید و به مدت خیلی کوتاه بگذارید تا تخم‌مرغ‌ها خود را بگیرند. ظرف‌ها را روی پنجره وسط فر که از قبل با دمای 180درجه سانتی‌گراد گرم کرده‌اید قرار  داده و بپزید.

مجله سیب سبز: این غذا با اینکه یک غذای هندی است ولی با توجه به اینکه بسیار کم ادویه است و از آن مهم‌تر در ترکیب آن از ماست و سبزیجات تازه استفاده شده است، ضد عطش است. ماهی هم از جمله گوشت هایی است که مصرف آن عطش زا   نیست، البته به شرط آنکه نمک زیادی به آن زده نشود.


مواد لازم برای 4 نفر

• 2 پیمانه برنج هندی
• 2 تکه بزرگ ماهی سالمون
• 1 پیمانه ماست پر چرب
• 2/1 ق چ ادویه گرام ماسالا
• 2/1 ق چ زردچوبه
• 2/1 پیمانه گشنیز تازه خرد شده
• 2 ق س شوید تازه خرد شده
• 3 ق س نعنای تازه خرد شده
• 1 حبه سیر (له شود)
• 2 ق س پیاز داغ
• 2 ق س زعفران دمکرده
• 2 ق س آبلیموی تازه
• نمک و فلفل سیاه به میزان کافی
•  روغن به میزان لازم

طرز تهیه:

1. ابتدا ماهی را با زردچوبه ، نمک ، آب لیمو ، یک قاشق غذاخوری روغن و ادویه گرام ماسالا مخلوط کرده  و در ظرف در بسته در یخچال  به مدت 2  ساعت استراحت دهید. برنج را طبق معمول آبکش کنید.

2. ماهی ها  را در روغن داغ سرخ کرده و کناری بگذارید. سپس در روغنی که ماهی را سرخ کردید سیر له شده را با سبزی‌های  خرد شده تفت داده ، ماست،نمک و فلفل را هم به آن اضافه  کنید.

3.  حالا در قابلمه ای که می خواهید غذا را در آن درست کنید، کمی روغن ریخته و مقداری برنج در ته قابلمه بریزید. سپس از مواد داخل تابه  لابه لای برنج بریزید.

4. در آخر پیاز داغ را روی برنج  ریخته و ماهی را روی آن بگذارید. زعفران دم کرده را هم روی برنج بریزید و برنج را به مدت 45 دقیقه دم کنید. سپس غذا را سرو کنید.