كـدوم شیر خوبه مامان

رشد مطلوب در دوران كودكی و نوجوانی، تقویت سیستم‌های دفاعی بدن و پیشگیری از آسیب‌های كمبود مواد‌غذایی، با مصرف شیر امكان‌پذیر خواهد بود. شیر، سرشار از انواع پروتئین و اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن و دارای نسبت مناسب كلسیم به فسفر است. امروزه آلودگی‌های ناشی از وجود سرب، یكی از خطرناك‌ترین عوارض زندگی شهری است. مصرف روزانه 3  لیوان شیر می‌تواند بخش زیادی از نیاز بدن به مواد گوناگون را تامین كند و در مبارزه بدن با این آلودگی‌ها تاثیر داشته باشد. یك لیوان شیر، 30 درصد كلسیم مورد نیاز بدن انسان در یك روز را تامین می‌كند. كلسیم نقشی اساسی در استحكام استخوان‌ و سلامت دندان‌ها دارد. كمبود كلسیم در كودكان باعث نرمی استخوان، كندی رشد، خرابی دندان‌ها و لثه می‌شود. در بزرگسالان، بیماری شایع پوكی استخوان به‌دلیل كمبود این ماده غذایی به‌وجود می‌آید. شیر، نقش مهمی‌ در سلامت پوست دارد. ویتامین‌های موجود در شیر، سلامت پوست را تقویت می‌كند. شیر و لبنیات، منابع غنی ویتامین‌ها هستند.

---

1 - استریلیزاسیون به روش UHT یا حرارت خیلی زیاد
    
در این روش با استفاده از بخار آب داغ، شیر تا دمای 135 تا 150 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 4- 2 ثانیه گرم می‌شود. سپس تا دمای 20 درجه سانتی‌گراد خنك و در شرایط كامل بهداشتی،  در بسته‌های پاكتی چند لایه، بسته‌بندی می‌شود.  در این روش، هدف، از بین بردن باكتری‌ها است. در این عمل هیچ نوع باكتری در شیر باقی نمی‌ماند. لایه آلومینیومی بسته‌بندی شیر‌های استریل، از نفوذ نور و اكسیژن كه باعث فساد محصول می‌شود جلوگیری می‌كند. بنابراین ماندگاری شیر استریلیزه و قابلیت نگهداری آن خارج از یخچال تا زمان باز شدن، مربوط به فرایند حرارتی، شرایط بهداشتی و همچنین نوع پاكت بسته‌بندی آن است و در این نوع شیر هیچ‌گونه مواد نگهدارنده‌ای وجود ندارد. ضمن این‌كه برای تولید شیر استریلیزه از شیرخام با كیفیت بسیار بالا استفاده می‌شود. این نوع شیر در شرایط گرم و حتی در درجه حرارت محیط برای مدت طولانی (6 ماه) قابل نگهداری است. از دیگر فواید این نوع شیر برای مصرف‌كننده می‌توان به شرایط ساده خرید، نگهداری و ذخیره‌سازی‌ آن در محیط معمولی اشاره كرد. نگهداری و عرضه این‌گونه فرآورده‌ها برای فروشندگان نیز آسان‌تر است. با توجه به امكان نگهداری شیر استریلیزه در دمای محیط، شرایط معمول نگهداری در مغازه‌ها، هیچ تاثیر منفی بر كیفیت شیر نداشته و امنیت مصرف آن را تضمین می‌كند.  روی بسته‌بندی‌های شیر استریلیزه به روش حرارت خیلی بالا، واژه UHT درج می‌شود و پس از باز شدن باید در یخچال نگهداری شود. شیر استریلیزه دارای طعم و مزه خاص و خوشمزه و دارای طعم مطبوع است. این طعم خاص به‌دلیل درجه حرارت بالای این فرایند است.

---

2 - پاستوریزاسیون 
      
در روش پاستوریزاسیون سریع یا حرارت بالا و زمان كوتاه، شیر به‌مدت 15 ثانیه در حرارت 72 درجه سانتی‌گراد قرار می‌گیرد و سپس به سرعت تا كمتر از 5 درجه سانتی‌گراد خنك می‌شود. قابلیت نگهداری این نوع شیر در یخچال چند روز بیشتر نیست. بسته‌بندی پلاستیكی تا دو روز می‌تواند از شیر محافظت كند ولی بعد از این مدت، باكتری‌ها رشد كرده و باعث فساد شیر می‌شوند. تحقیقات انجام شده نشان می‌دهد در روز آخر تاریخ مصرف شیر تحت نگهداری در یخچال، تعداد میكروب‌ها ممكن است دو یا سه برابر افزایش یافته و به همین دلیل است كه اگر شیر پاستوریزه برای چند ساعت در خارج یخچال بماند یا تاریخ مصرف آن تمام شود، به سرعت ترش و فاسد می‌شود. لازم است كه این نوع شیر، از محل تولید به مغازه و یخچال منزل شما، با سیستم‌های حمل‌ونقل سرد و پیشرفته جا به جا شود.  فراموش نكنید باید از خوردن شیر و محصولات فرآوری نشده (فله‌ای) و بسته‌بندی نشده (باز) پرهیز كرد. شیر استریلیزه و شیر پاستوریزه هر كدام مزایای خود را دارند. البته درصورت نبودن زنجیره سرما و مشكلات نگهداری و حمل‌ونقل، مصرف شیر استریلیزه توصیه می‌شود، به‌خصوص در فصل گرما. امروزه، به‌دلیل علاقه و ترجیح دانش‌آموزان، آسانی حمل‌ونقل و نگهداری طولانی مدت بسته‌های شیر استریلیزه و امكان حمل آن به نقاط دوردست، از شیر استریلیزه در برنامه شیر مدارس كشورهای مختلف جهان استفاده می‌شود و اكثر كشورها شیر استریلیزه در مدارس توزیع می‌كنند.

---

شیر به‌دلیل داشتن مواد‌غذایی با ارزش، به سرعت فاسد می‌شود. با توجه به خطرات زیاد مصرف شیر و فرآورده‌های خام و فرآوری نشده (شیر و فرآورده‌های فله‌ای) مثل ابتلا به بیماری‌های تب مالت، سل، حصبه، دیفتری، لیستریوز، اسهال خونی و التهابات گوارشی، برای سالم‌سازی شیر از شیوه‌های حرارتی استفاده می‌شود. در روش معمول جوشاندن شیر، اگرچه میكروب‌های بیماری‌زا از بین می‌روند اما به ارزش غذایی شیر و مواد موجود در آن، مثل پروتئین‌ها، املاح و ویتامین‌ها صدمه وارد می‌شود، درحالی‌كه با روش‌های صنعتی سالم‌سازی شیر مانند استریلیزاسیون با روش حرارت زیاد یا پاستوریزاسیون، علاوه بر سالم‌سازی، حداقل تغییر در كیفیت و تركیب شیر به‌وجود آمده و ارزش غذایی آن تقریبا به‌طور كامل حفظ می‌شود.

منبع : مجله شهرزاد